Text: Max Fischer I Fotos: Sedrik Nemeth
Handarbeit & Gspüri. Die Herstellung ist pure Hingabe. Sie braucht Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl. «Zwei, dreimal wöchentlich drehe ich die Schweinekeulen und schmiere sie von Hand mit einer Salz-Gewürzmischung ein», sagt Metzger Christian Deillon (grosses Bild oben) aus Romont. Das Salz muss gleichmässig durchdringen. Das benötigt vier, fünf Wochen.
Die Mischung macht’s. Pro Kilo Schinken benötigt Deillon zwischen 25 bis 30 Gramm seiner Salz-Gewürzmischung. «Nimmt man zu viel, wird der Schinken ungeniessbar.» Zum Salz mischt er Pfeffer und Zucker, Nelken, Wacholder und Lorbeeren. Für das spezielle Aroma? «Nein, nein». Der Chef lacht. «Sie halten die Mücken fern.» Für das leicht metallig-salzige Aroma sorgt der Salpeter. Er fügt pro Kilo 0,3 Gramm des Kaliumnitrats hinzu: «Das ist nur noch ein Bruchteil dessen, was früher eingesetzt wurde. Das schützt den Schinken vor Bakterien, hält ihn lange frisch und sorgt für die rosa-rote Farbe.»
Das Betriebsgeheimnis: Zwei, dreimal mit Salz einreiben.
Fribourger Tradition: Die Räucherkammer («Borne»).
Familiensache: Vater Christian Deillon, Sohn Jérôme.
Der Räucherkönig. Acht Wochen hängen die Schweinskeulen in der Räucherkammer: In der Borne über dem Buchenholz nehmen die Schinkenkeulen schön langsam ihren unvergleichlichen Geschmack an. «Das Schinkli spricht mit mir», grinst Deillon. Sein grosses Geheimnis: «Nach all den Jahren in der Borne entwickelt man das Gefühl für die Reaktion des Fleisches. Man spürt, wann zu viel, wann zu wenig Rauch in der Kammer ist.»
Familiensache. Wenn Christian Deillon (64) in seiner nach alter Fribourger Tradition nachgebauten Räucherkammer – die Borne – das Feuer entzündet, entfacht er nicht nur Rauch, sondern seine Familiengeschichte. Grossvater Gustave begann das Ritual, Vater Michel setzte es fort und Sohn Jérôme (34) trägt es nun in vierter Generation mit. «80 Jahre Charcuterie Boucherie Deillon in Romont – darauf sind wir stolz», sagt der Metzger.
Echt Schweiz. Das Schinkli ist neben der Fribourger und Waadtländer Saucisson Boutefas AOP das einzige Fleisch- und Wurst-Produkt mit dem Qualitätszeichen AOP. Das steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sämtliche Schritte müssen gemäss einem anerkannten Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet stattfinden. Im Unterschied zu IGP: Das steht für eine geschützte geografische Angabe. Mindestens ein Schritt der Herstellung – meist die Verarbeitung – wird in einem abgegrenzten, historisch belegten geografischen Gebiet durchgeführt. Beispiele sind die St. Galler Bratwurst IGP, die Appenzeller Mostbröckli IGP oder die Berner Zungenwurst IGP.
Rosa-rote Farbe, fein durchzogen, würziges Raucharoma: Der «Jambon de la Borne AOP».
Das Beste vom Besten. Beide Qualitätszeichen stehen für traditionelle und authentische Schweizer Produkte. Es gibt gerade mal 41 geschützte Spezialitäten, die es bis heute auf die begehrte Liste geschafft haben: 25 AOP und 16 IGP. Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung der AOP-IGP, schwärmt: «Das Geschmackserlebnis ist durch die ursprüngliche Herstellung überwältigend.» Mehr noch: «Die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in der Herkunftsregion. Und in einer immer stärker digitalisierten Welt lebt das wertvolle kulturelle Erbe weiter».
Die «Schweizer Spezialitäten-Wochen». Vom 31. Januar bis 15. Februar bringen Restaurants in der ganzen Schweiz AOP-IGP-Spezialitäten auf den Teller. «Eine tolle Möglichkeit für alle, um die Vielfalt echt schweizerischer Produkte kennen zu lernen», freut sich Farine. Deillons Favorit: «Jambon de la Borne AOP zusammen mit einem Fribourger Saucisson, Salzkartoffeln und einer Gemüsesuppe mit Kohl.» Für ihn «einfach saugut».
