Fotos: Adrian Bretscher
Die drei Spanier aus Schaffhausen. Ich war für unser «Caminada-Magazin» in Shanghai und staunte zweimal: Über die Magie der «Magic City» mit ihren 30 (!) Millionen Einwohnern. Und über die Performance der drei Gastköche an Bord des neuen SWISS-Airbus A350. Schaffhausen ist gerade Gastkanton. Aber die drei von der «Sommerlust», die das Menü für die First- und Business Class-Passagiere ausgeheckt haben, sprechen lieber spanisch: Dan Rodriguez-Zaugg, Alejandro Perez Polo und Pâtissière Katiuska Villalba Paredes haben sich im «Disfrutar» in Barcelona kennengelernt, 2024 gemäss «50Best Restaurants» die No.1 der Welt. Für das Gastspiel bei der SWISS geben sie alles. Eine so gute andalusische Fischsuppe hatte ich über den Wolken noch nie. Ihr Rating in Schaffhausen: 16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern. Bild oben: Dan Rodriguez-Zaugg, Alejandro Perez Polo und Pâtissière Katiuska Villalba Paredes.
Suquet de peix & Mojo rojo. Wieviel Risisko soll’s denn sein? Diese Frage stellen sich alle GaultMillau-Köche, die eine Einladung von SWISS kriegen. Die meisten bleiben auf der sicheren Seite und schmoren, mit verlässlich-gutem Ergebnis. Das «Trio infernale» vom Rhein wagt mehr. Chef Alejandro: «Wir wollen etwas an Bord bringen, das unsere Herkunft und unsere Art zu kochen zeigt: Starke Aromen. Gute, frische Produkte. Intensive geschmackvolle Fonds.» Eine andalusische Fischsuppe etwa. Sie basiert auf der «Suquet de peix», einem traditionellen Gericht von der katalanischen Küste. So geht’s: Venusmuscheln und Red Snapper liegen im Teller, Mojo rojo wird dazu gegossen. Flight Attendant Carmen Rohner machte einen soliden Job: Die Suppe war wunderbar heiss, wie es sich gehört. Eine Muschel blieb verschlossen und folglich zurück im Teller: No risk auf einem Elf-Stunden-Flug.
Highlight für die First Class-Passagiere: Flight Attendant Carmen Rohner giesst die grossartige andalusische Fischsuppe ein. Vongole, Red Snapper, Mojo rojo.
Die feuerrote Gazpacho. Fischsuppe und auch die Combo Hummer/Jakobsmuschel in einer Ziegenkäse-Beurre blanc (!) hatten nur einen Haken. First class only! Aber auch in der Business Class liess sich die «Sommerlust»-Show sehen. Das Rauchlachs-Tatar mit Kimchi-Mayo und etwas zu hart gekochten Wachteleiern und gerösteten Mandeln für den Crunch war ein steiler Start ins Menü, vor allem wegen der wuchtigen, feuerroten andalusischen Gazpacho als «Saucen-Ersatz». Alternativen: Seehecht mit grüner Sauce mit Reis und Fukake, Short Rib mit Senfjus und Mojo verde.
Die neue SWISS Senses Kabine. Viel Privacy in der Business Class. Geheimtipp: Die «Extra Space Seats».
Die Profis von «Gate Gourmet». Gastköche an Bord der SWISS brauchen einen starken Partner. Kriegen sie. Die Jungs von «Gate Gourmet» wissen genau, was auf über 10’000 Metern Höhe möglich ist und was nicht: Andere Garzeiten, anderer Salzpegel, Anrichten auf für Spitzenköche ungewohnt kleinen Teller. Dan Rodriguez-Zaugg: «Wir geben unser «Baby» gewissermassen in fremde Hände. Loslassen ist schwierig. Aber die Teams von SWISS und Gate Gourmet haben ausgezeichnet gearbeitet. Wir haben über Monate hinweg getestet, die Rezepte angepasst und überprüft, bis wir alle zufrieden waren.»
Rauchlachs-Tatar mit Kimchi-Mayo, Wachteleiern und gerösteten Mandeln, andalusischen Gazpacho
Gut im Geschmack, technisch perfekt, höhentauglich: Katys Pistazientörtchen mit Beeren.
Katys Törtchen & deftige Fleischvögel. Auch Patissière Katiuska Villalba Paredes war gefordert: Ihre Desserts mussten nicht nur kreativ, sondern auch technisch perfekt sein. Gretchenfrage für sie: Welche Texturen überstehen den ganzen Prozess? Katys Pistazientörtchen mit Beeren und Pistazienstreusel hat mir prima gefallen. Die Passagiere in der neuen «Premium Economy» waren auch happy: Fleischvogel (Rindsroulade), Bramata, Rotweinjus aus der Gate Gourmet-Küche.
Wilchinger, Schmidheiny-Wein & Giscours. Zum seit Jahren erfolgreichen «Taste of Switzerland»-Konzept gehört, dass auch Weine aus dem Gastkanton mit an Bord kommen. Schaffhausen ist Blauburgunder-Country, also gibt’s einen jungen Pinot Noir: «Dichterwil 2023» von der Rötiberg Kellerei in Wilchingen. Auch im Angebot: Ein ordentlicher Malbec aus Argentinien des Schweizer Unternehmens Donald Hess. Die Weinliste in der First Class: Rheinriesling 2023 vom erstklassigen Weingut Aagne in Hallau. Decero Amano 2022 von Thomas Schmidheinys Finca in Argentinien. Château Giscours 2018, in perfekter Temperatur.
«SWISS Senses» auch am Boden! Der erfahrene GaultMillau-Chef Ludovic Pitrel kocht neu für die First Class Lounge.
Ludovic Pitrel: Minus 64 Kilo! Einige Vielflieger haben auf der Langstrecke ihr eigenes Ritual: Essen in der Lounge, an Bord Pille einschmeissen, Augenbinde montieren und möglichst lange schlafen. Die beste Lounge-Küche gibt’s am Flughafen Zürich im Dock E: Der erfahrene GaultMillau-Koch Ludovic Pitrel (früher «Florhof», Zürich) verspricht «Fine Dining wie in einem Privatclub», legt ein monatlich wechselndes fünfgängiges «Seasonal Chefs Menu» auf, diesmal Schweizer Kalbstatar, Seeteufel, gefrorenes Nougat. Er trägt aber mit Fassung, dass die First-Class-Gäste oft ganz andere, bodenständige Wünsche haben: Zürcher Geschnetzeltes, Currywurst. Und Käsefondue, selbst im Sommer bei 30 Grad, draussen auf der Terrasse mit Sicht auf die Startbahn. Ich habe Chef Pitrel kaum wiedererkannt: Er hat 64 Kilo abgenommen! «Während Covid habe ich mein Leben umgestellt. Mit geht’s heute viel besser. Der neue Job in der First Class-Lounge gefällt mir ausgezeichnet.» Übrigens: Die SWISS eröffnet im 1. Quartal 2027 im Dock B auf zwei Etagen und auf 2600 m2 eine neue Business- und Senator-Lounge, mit spektakulärem Panoramablick.
