Massnahme Nr. 1: Neues Food-Konzept. «Wir sind das einzige echte Ski-in, Ski-out-Resort der Schweiz», sagt General Manager Jean-Yves Blatt (früher «The Chedi», Andermatt). Tatsächlich: Näher dran an der Piste ist man nirgends, auf dem «Cry d’Er (2200 m, Blick auf Matterhorn und Mont Blanc) ist man blitzschnell. Blatt führt seit einigen Monaten das «Six Senses» hoch über Crans-Montana und hat als erfahrener Hotelmanager als erstes das Food-Konzept geschärft. Das «Byakko» zeigt jetzt Kante: Klare japanische Küche, keine Fusions-Spässchen mehr, und der DJ musste auch raus aus dem Tempel. Der legt dafür in der neu geschaffenen, gemütlichen «Ora»-Bar auf. Die ist ein echter Renner im Haus, für den Sundowner und für einen «Negroni Valaisan» am Kamin.
Los geht’s: Die «Nigiri Selection», frisch vom Sushi-Counter.
Der «Byakko»-Chef: Yukta Ghale, früher im «Chedi» Andermatt.
Los geht’s: Nigiri, Wagyu, Sashimi, Lammracks, Tuna, Seabass.
Chef Yukta soll’s richten. Jean-Yves Blatt engagierte fürs «Byakko» einen alten Bekannten aus dem «Chedi» Andermatt: Chef Yukta Ghale. Alte Seilschaften hin oder her: Der Nepalese musste im August in Crans zum Probekochen antreten. Der Boss: «Spätestens nach den Jakobsmuscheln mit Lauch, Spinat und fermentierter Miso war allen klar: Yukta kriegt den Vertrag.» Der bedankt sich fürs Vertrauen mit einem beeindruckenden Omakase-Menü: Eine Gillardeau-Auster zum Start, mit einer raffinierten Yuzu-Vinaigrette. Ein stattliches Stück Königskrabbe, perfekt gebraten, frech gewürzt, mit einer höchst angenehmen Miso-Hollandaise. Zwei Bestsellers von der «Raw Bar»: Tuna-Tatar, aufgepeppt mit einer Jalapeño-Vinaigrette, dann ein Nigiri; Otoro-Tuna liegt drauf, veredelt mit schwarzem Trüffel. Der Sushi-Reis ist auffallend gut: Koshihikari aus der Präfektur Fukui, erste Qualitätsliga.
15 Punkte für den «Byakko»-Chef. Black Cod darf es aus Nachhaltigkeitsgründen nicht sein in einem «Six Senses»-Hotel, also setzt Chef Yukta auf eine Gelbschwanzmakrele. Die Komponenten: Yuzu, Daikon, Myoga, spicy Miso-Sauce. Im Hauptgang wird ein Filet de Boeuf rassig aufgeschnitten und mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Ein Upgrade ist möglich: Für einen Fünfziger mehr kriegt man Wagyu A5 aus Japan. Ein Tasting-Menü in acht Gängen muss nicht sein. Alternativen: Balfego Tataki oder Hamachi-Carpaccio mit Ponzu und Yuzu von der Raw Bar. Wagyu-Gyoza aus der Abteilung Izakaya. Tempura mit Black Tiger oder Gemüse. Und: Am Counter von Sushimaster Rabin mitten im Restaurant ist der Feriengast besonders gut aufgehoben. Erstklassig der Service: Die «Girls Gang» kennt sich aus, ist ausnehmend freundlich. Weil die Karte riesig ist (Omakase-Menü, Raw Bar, Tempura, Sushi & Sashimi-Tresen) kann der Hotelgast auch mehrmals hier essen. Hat sich herumgesprochen: 60 Prozent der «Byakko»-Gäste kommen von auswärts. Chef Yukta kann sich auf die nächste GaultMillau-Ausgabe freuen: 15 Punkte liegen für ihn bereit.
«Wild Cabin»: Im All-Day-Restaurant ist Sharing angesagt. Exzellentes Frühstück.
«Le Club Alpin»: Snacks, Sound & Drinks, direkt bei der Bähnlistation. Ski-in, Ski-out!
Food-Alternative: «Wild Cabin». «Sharing» wird im All-day-Restaurant empfohlen. Geteilt wird an jedem zweiten Tisch eine «Focaccia Raclette», eine Art Pide nach Walliser Art, auf dem Holzbrett serviert, mit reichlich Käse und Speck. Dabei bleibt es natürlich nicht: Der argentinische Executive Chef Emiliano Gabriel Vignoni Alvarellos hat in spanischen Top-Häusern (El Bulli, Mugaritz) gearbeitet. Seine Gerichte werden auf der Karte unaufgeregt annonciert, aber sie haben Klasse: Die Jakobsmuscheln etwa sind von guter Qualität und perfekt gebraten, der leicht geräucherte Kartoffelschaum, Lauch und Kräuteröl passen perfekt dazu. Fürs Tatar kommen 90 Gramm Simmentaler Rind unters Messer, und auch hier fehlt es nicht an einer gewissen Raffinesse: Oxalis und vor allem hauchdünn geschnittenes, getoastetes Walliser Roggenbrot gibt’s dazu. Upgrade beim «Egg 63°»: Schwarzer Trüffel, Pilze. Chef Emiliano will sich eigentlich auf wenige Komponenten pro Gang beschränken, hält sich aber nicht immer an seine eigene Vorgabe. Über dem erstklassigen Langustinen-Carpaccio entdeckten wir Stracciatella, Chiasamen, Himbeeren, Mandarinen-Gel und Yuzu; des Guten etwas zu viel. Highlights im Hauptgang: Wilder Wolfsbarsch mit Zitrussauce. Geschmorte Lammkeule mit einem perfekten Lamm-Jus. Butterzartes «Filet Mignon» an einer Chimichurri-Joghurtsauce. Restaurant No. 3: «Le Club Alpin» am Pistenende: Snacks, Sound & Drinks direkt bei der Bähnli-Station.
So geht Ski-in, Ski-out! Zum letzten Schwung setzt man direkt vor dem eleganten Hotel an.
Spa & Nachhaltigkeit. «Six Senses» hat in der Schweiz erstmals ein Hotel eröffnet, hat ein klares Konzept: Perfekter Spa, Nachhaltigkeit steht über allem. Der Spa in Crans (2000 m² auf zwei Etagen) ist erstklassig. Longevity und Detox sind auch hier ein Thema, «Gurus» der Szene bitten zu Retreats. Aktuelles Angebot: «The Art of staying young». Nachhaltigkeit? «Produkte wie Kaviar, Foie gras oder Black Cod dürfen wir nicht verwenden. Daran musste ich mich erst gewöhnen», sagt General Manager Jean-Yves Blatt.
Riesige Zimmer. Und ein «Chalet». Six Senses steht auch für Design: Die 78 Zimmer (ab 700 CHF) und Residenzen sind riesig (mindestens 48 m²), elegant und grosszügig ausgestattet. Besonderes Merkmal: Grosse, gedeckte Balkone, perfekt zum Chillen. Auch ein Angebot für Millionäre fehlt nicht: «Le Chalet», Luxus auf 215 m², auf drei Etagen (Lift!), mit vier grosszügigen Schlaf- und Badezimmern, über eine kleine Brücke ins Resort integriert. Selbst eine Küche fehlt nicht, mit modernstem V-Zug-Backofen, Gaggenau-Herd und Weinkühlschrank.
Fotos: Christophe Voisin, John Athimaritis, Mikael Bernard
