Fotos: Remy Steiner
Zwei Frauen, zehn Mitarbeiter. Unglaubliche 36 Jahre – so lange ist es her, seit Patrizia Fontana ihr Ravioli-Business gestartet hat. Und mit ihren gefüllten Teigwaren die Herzen der Zürcher Feinschmecker erobert hat. Das schönste daran? Die nächsten 36 Jahre können getrost kommen, denn Tochter Olivia Fontana sitzt nun fest im Sattel! Sie hat gerade das neue Ladenlokal an der Zürcher Universitätsstrasse eröffnet, am gleichen Ort wird auch produziert. Die Ravioli-Ladys – erste und zweite Generation – arbeiten inzwischen Hand in Hand und werden von rund zehn Mitarbeitern unterstützt.
Montag ist Cannelloni-Tag. Auf dem Herd schmurgeln grad fünf Kilo Rindfleisch für die Brasato-Ravioli. «Damit füllen wir ungefähr sieben Kilo Teigwaren», sagt Olivia Fontana. Jemand nimmt eine grosse Schüssel aus dem Kühlschrank und rührt die Artischockenfüllung um. Und mit einer mannshohen Presse mitten im Raum werden Dinkel-Ravioli mit Kalbfleisch gefüllt: «Die Maschine ist das Nadelöhr unserer Produktion.» Sie sei praktisch täglich in Betrieb. «Ausser montags, wenn wir Cannelloni und Lasagne machen.»
Die Fontanas & ihr Team arbeiten Hand in Hand in der Raviolimanufaktur.
Je nach Saison werden bis zu einem Dutzend Sorten täglich frisch produziert.
Die Verpackungen für die Ravioli hat Olivia Fontana initiiert.
Kundschaft aus der GaultMillau-Welt. Während im Laden vor allem Privatkunden einkaufen, übrigens auch Würste, Olivenöl und ausgesuchte Weine, beliefert man seit vielen Jahren auch eine Handvoll Restaurants in der Stadt: «Didi’s Frieden» (15 Punkte) und der «Heugümper» (13 Punkte) gehören zu den regelmässigen Abnehmern. Auch der «Neumarkt» (14 Punkte) und die «Brasserie Süd» (14 Punkte) lassen Ravioli hier produzieren. «Sie machen allerdings ihre Füllung selbst und bringen sie vorbei!» Wer natürlich auch Ravioli bezieht: das eigene Bistro Fontana, fünf Minuten zu Fuss von hier, wo Küchenchef Oscar Scarano täglich hervorragende Mittagsmenüs zubereitet.
Butter, Salbei, Parmesan – mehr braucht's nicht. Im Sortiment im «Lädeli» sind verschiedene Raviolisorten, mit Salsicce-, Bergkäse- oder Kalbfleischfüllung. Und Olivia Fontana weiss genau, wie sie am besten schmecken: «Nur mit geschmolzener Butter, etwas Salbei und natürlich Parmesan – der geriebene Käse ist fast das Wichtigste!» Allenfalls könne man die Butter mit einer Kelle Bouillon ein wenig strecken. Es gebe nur ganz wenige Ausnahmen, wo man nach ihrem Geschmack auch mal andere Zutaten dazugeben dürfe: «Zitronenabrieb passt zu den Zitronenravioli. Oder eine leichte Rahmsauce zu den Trüffelravioli.»
Füllung für Brasato-Ravioli: Fünf Kilo Rindfleisch sind im Kochtopf.
Die Ravioli-Produktion war ursprünglich ihr «Plan Z»: Olivia Fontana.
Patrizia Fontana rührt die saisonale Artischockenfüllung um.
Vom Plan Z zur Herzensangelegenheit. Wie ist die Übergabe von Mutter auf die Tochter eigentlich gelaufen? Es ist ja keine Selbstverständlichkeit, dass der Nachwuchs im Familiengeschäft widerstandslos einsteigt. «Tatsächlich war es ursprünglich mein absoluter Plan Z», gibt Olivia Fontana lachend zu. Vor einigen Jahren sei ihre Mutter allerdings wegen Krankheit länger ausgefallen, sie musste von einem Tag auf den anderen die Leitung des Betriebs übernehmen. «Laufende Löhne und Rechnungen mussten bezahlt werden», sagt sie. Dies sei ihr Einstieg gewesen, und allmählich seien ihr dann die Mitarbeiter und die Kundschaft ans Herz gewachsen. «Inzwischen bin ich mit Herzblut bei der Sache. Ich will, dass es weitergeht» Und Mutter Patrizia solle schliesslich auch mal geniessen können: «Mit dem Hund rausgehen, Ferien in Italien machen, vielleicht ein neues Kochbuch schreiben.»
Ordentlich viel Italianità an der Zürcher Universitätsstrasse: das Sortiment im Fontana-Lädeli.
Lust auf Ravioli nach all den Jahren? Mag man eigentlich, diese Frage geht an die Ravioli-Pionierin Patrizia Fontana, nach 36 Jahren noch immer Ravioli essen? «Ich esse sie natürlich seltener, aber immer noch mit viel Genuss», sagt sie. Und schon schaltet sich die Tochter Olivia ins Gespräch ein: «Also ich habe dich schon länger keine Ravioli mehr essen sehen!» Worauf die Mamma kontert: «Du wohnst ja auch nicht mehr zu Hause!» Wie man halt in Familien so miteinander spricht.
