Fotos: Sarah Vonesch
73 GaultMillau-Punkte! Mike Wehrle, der nimmermüde Culinary Director im Bürgenstock-Resort, hat sich zusammen mit den Chefs der diversen Restaurants (total 73 GaultMillau-Punkte!) für die Feiertage eine Überraschung einfallen lassen: Die Weihnachts- und Silvester-Menüs im «Spices», im «Oak Grill», im «RitzCoffier» und im «Sharq Oriental Restaurant» lassen keine kulinarischen Wünsche offen. Im Zusammenspiel mit dem noblen Rahmen des legendären Bürgenstocks und den opulenten Weihnachtsbäumen in den Sälen entfalten die exklusiven Fünf- und Sechsgänger Festtagsstimmung der royalen Art. Der GaultMillau-Channel testete die Feiertagsmenüs vorab. Vielversprechend! (Grosses Bild oben v.l.: Manuel Zünd, Frank Trepesch, Betrand Charles, Mike Wehrle, Chatsorn Pratoomma, Damian Carini, Martin Stein, Hannes Grössinger, Ashraf Abouissa)
Vorspeisen im Spices: Sushi, frittierte Kartoffeln und gedämpfte Dumplings.
Dessert im Spices: Eine Kombination aus Kokosnuss, Ananas & Passionsfrucht.
Zweifarbige Spinat- & Crevetten-Dumplings und Thai-Enten-Salat, auch aus dem «Spices».
Asiatische Weihnachten bei Chefin Chatsorn. Im «Spices», dem kulinarischen Centerpiece des Resort mit der einmaligen Aussicht über den Vierwaldstättersee, geht’s auch zum Christfest asiatisch zu. Der spektakuläre Glaskubus wird quasi zum Raumschiff, das Gäste für einen Weihnachts-Abend lang oder zum Jahreswechsel nach Thailand, Japan, China und Indien fliegt. Die Gerichte, die aus der Küche von Chefin Chatsorn Pratoomma kommen, sind zuerst mal reine Augenweiden. Die einzelnen Komponenten auf den Teller und in den Körbchen wirken wie bildschöne Mini-Geschenkpäckli. Pani Puri, die luftigen Brote mit Kichererbsen und Kartoffeln oder mit Mango, Avocado und Zwiebeln werden an Weihnachten und Silvester serviert. Den geschredderten scharfen Thai-Enten-Salat, die zweifarbigen Spinat- und Crevetten-Dumplings und das Lamb Rogan Josh, zubereitet mit Zwiebeln, Tomaten und indischen Gewürzen, läuten am Silvester das Jahr mit Aroma-Knallern perfekt ein. Die Zuckerwatte-Wolke mit Yuzu-Schoggi-Stamm und Matcha-Moos-Boden vom Dessert-Magier Carini ist der Instagram-Star des Abends.
Ente im Buchenholz-Rauch. Im «Oak Grill», dem rustikalen Restaurant mit den mächtigen Eichenträgern, dem imposanten Cheminée und den langen Tischen, zündet Manuel Zünd, der vergnügte junge Wilde in Wehrles Chef-Crew, sein Feuerwerk gleich zum Start des Silvester-Fünfgängers: Das Dreierlei von Ente (Leber, geräucht, mit Orange und Fenchel) kommt in der Glasglocke an den Tisch, darin stimmt eine flüchtige Duftwolke von Buchenholzrauch die Nase auf die Gaumenfreunden ein. Einer kräftigen Ochsenschwanzsuppe mit Goldblatt und Praline, Tropea-Zwiebel und Mark folgt ein Felsenhummer mit Bürgenstock-Kaviar, himmlischem Krustenschaum und als Frischekick Granny-Smith-Stücken, ein Spitzen-Spiel der Aromen, Säure-Harmonien und Konsistenzen. Haus-Patissier Damian Carini steuert mit seiner zehnköpfigen Brigade den Dessertgang namens Champagne Royal bei, eine mattgoldige Kugel mit Mandarine, Vanille, Zimt und Anis. Wie alle Süssspeisen des Maestro stellt die Champagnerkugel die Gäste vor ein Dilemma: die Kreationen sind so schön, dass man sie kaum zu essen wagt.
Aus dem «Oak Grill»: Kräftige Ochsenschwanzsuppe mit Praline, Tropea-Zwiebel & Mark.
Der Neue im Oak Grill: Manuel Zünd zündet ein Feuerwerk von Gerichten über die Festtage.
Dessert im «Oak Grill»: Eine mattgoldene Mandarine mit Vanille, Zimt und Anis.
Hummerschwanz & Ochsenschwanz. Im «RitzCoffier», dem neu mit 17 Punkten ausgezeichneten Restaurant, bringt der coole Franzose Bertrand Charles zu den Festtagen nur das Beste auf den Tisch: Osietra-Kaviar zu Imperial Lachs «à la Parisienne», weissen und schwarzen Trüffel, letzteren mit Swiss Prime Rinderfilet von Holzen, ein Surf & Turf mit Hummerschwanz und Ochsenschwanz als Consommé und in Knusprig. Eine verblüffende Kombi: Atlantik-Wolfbarsch mit Blumenkohl, Austern und Tintenfisch. Vor den sündig-süssen Raffinessen von Chef Carini setzt ein Ziegenkäse-Schaum mit grünem Apfel und Koriander dem Siebengänger zu Silvester die Krone auf.
Spiel mit dem Feuer: Chef Chatsorn vom «Spices» möchte nicht nur am Pass sondern auch selber am Herd stehen.
Die Alternative: Mezze & Mouhamara. Wer mit dem ganzen Festtagsrummel mit Christbaum und Glitzer nichts am Hut hat, findet im «Sharq» ein orientalisches Ambiente und authentische Gerichte aus dem Mittleren Osten und dem Mittelmeerraum. Head Chef Ashraf Abouissa, stolz darauf, als einziger Ägypter in der Schweiz mit 13 Punkten ausgezeichnet zu sein, lässt einen Reigen von Mezze, Süppchen (Linsen mit Hummer, Tomate mit Minze) und Salätchen (mit Jakobsmuscheln oder Oona Swiss Caviar), Hummus und Mouhamara, Seafood-Bällchen und gerollten Weinblättern auffahren zu Weihnachten und Silvester.
PS. Feiertagsbrunch? GaultMillau empfiehlt den Brunch im «RitzCoffier». Die beiden Chefs Bertrand Charles und Damian Carini (Pâtissier) bauen gewaltige Buffets auf; der Hauptgang kommt punktgenau zubereitet direkt aus der 17-Punkte-Küche.
