Fotos: Boris Müller
Ein «Fischmarkt» im Restaurant. Wollen die Gäste eines Fünf-Sterne-Superior-Hauses im Engadin griechisch essen? Ja, wenn das Konzept so stimmig umgesetzt ist wie im «Neora», dem neuen «Griechen» im Grand Hotel des Bains Kempinski in St. Moritz. Küchenchef Leonidas Zervakis lässt geradlinige, aber durchaus raffinierte Gerichte servieren, die auch einmal augenzwinkernd mit dem kulinarischen Erbe seines Heimatlandes spielen. Bestes Beispiel: der in Kadaifi (knusprige Teigfäden) verpackte, gebackene Feta-Käse mit fruchtiger Tomatensauce, Chili und Zitronen-Confit. Die grösste Attraktion im «Neora» ist aber die Fisch- und Meeresfrüchte-Auslage. Dort können sich die Gäste Austern (Tsarskaya und Gillardeau), Hummer, Carabineros oder Wolfsbarsche aussuchen, die Chef Leo anschliessend nach ihren Wünschen zubereitet. Bild oben: Das «Crazy Pizza»-Team mit Gastgeber Adriano Feraco (oberste Reihe in der Mitte).
Was darf's denn sein? Blick auf die Fisch- und Meeresfrüchte-Auslage des «Neora».
Wolfsbarsch-Carpaccio, Buttermilch, Himbeerpulver. Zum Start gibt’s ofenwarmes Pita-Brot und vier typisch griechische Dips: Taramosalata mit Lachsrogen, Tzatziki, Melitzonasalata (Aubergine, Baumnüsse, Peperoni, Traubensirup) und Tirokafteri (Feta, Frischkäse, Chili). Alles ausgezeichnet abgeschmeckt. Es folgen zur Rose geformte Scheiben von rohem Wolfsbarsch an einer raffinierten Buttermilchsauce mit Himbeerpulver und feiner Schärfe im Abgang. Ein schlichtes, aber gerade deshalb so gutes Gericht, dessen Reiz natürlich stark von der Qualität des Fisches abhängt.
Ofenwarmes Pita-Brot und vier Dips – der lockere Start ins Dinner.
Die Farben Griechenlands: Das «Neora» wirkt chic und modern zugleich.
Das Meer lässt grüssen: Wolfsbarsch-Carpaccio mit Buttermilch.
Oktopus vom Binchotan-Grill & Pommes frites mit Feta. Der Küchenchef beherrscht aber auch das Spiel mit kräftigen Aromen, kombiniert butterzarten, über japanischer Holzkohle vollendeten Oktopus mit einem Püree aus Fava-Bohnen, Paprika und angenehm süssen, geschmorten Stifado-Zwiebelchen. Dann ist es Zeit für den Hauptgang: grillierte, am Tisch geschickt filetierte Seezunge mit Cherrytomaten, etwas Olivenöl und Zitrone. Auch hier haben wir es mit einem taufrischen Exemplar zu tun. Man merkt es am delikaten Aroma und am schön festen Fleisch. Sautierte Wildkräuter und handgeschnittene Pommes frites mit zerbröseltem Feta und Paprika bilden die schmackhaften Beilagen.
Gute Laune, gute Küche: «Neora»-Chef Leonidas Zervakis grilliert Oktopus über japanischer Holzkohle.
Family Style. Für die Fleischtiger-Fraktion stehen ein 1,1 Kilo schweres Tomahawk, geschmorte Lammhaxe oder die «Neora»-Grillplatte mit Iberico-Schweinebauch, Lamkoteletts, Poulet-Souvlaki und Rib Eye auf der Karte. Der griechische Klassiker Moussaka mit gehacktem Rind, Gruyère-Béchamel, Kartoffeln und Auberginen darf selbstverständlich auch nicht fehlen. Alle Gerichte werden im «Neora» in die Mitte des Tisches gestellt, man bedient sich wie zu Hause am Familientisch. Den Gästen gefällt’s. An den Tischen mit der polierten Marmoroberfläche herrscht allenthalben beste Laune. Den Soundtrack für den genussvollen Abend liefert ein DJ, dessen Pult im hinteren Teil des Restaurants steht.
Das Joghurtsorbet kommt mit vier Toppings auf den Tisch – das Rosen-Confit ist unser Favorit.
Zum Joghurtsorbet gibt’s Rosen-Confit. Weil unsere Bäuche nach dem herzhaften Programm schon randvoll sind, bestellen wir die leichteste Dessert-Option: Joghurtsorbet mit vier verschiedenen Toppings (geröstete Baumnüsse, Thymianhonig, Caramel, Rosen-Confit). Ein Volltreffer! Das Sorbet beglückt uns mit säuerlich-frischem Aroma und geschmeidiger Textur, das nicht zu süsse Rosen-Confit verleiht ihm orientalischen Charme. Konstantin Zeuke, der General Manager des Grand Hotel des Bains Kempinski, ist rundum zufrieden mit dem Start des «Neora», das sich in den Räumlichkeiten des einstigen «Cà d’Oro» (17 Punkte im GaultMillau 2025) eingenistet hat. «Wenn das Konzept weiter so gut ankommt, lassen wir unser griechisches Restaurant auch im Sommer offen», verspricht er.
Einmal luxuriös, einmal klassisch: «Tartufo» und «Margherita» im «Crazy Pizza».
95 Franken für eine Pizza. Das wunderbare «Da Adriano», im GaultMillau zuletzt mit 14 Punkten ausgezeichnet, ist leider Geschichte. Doch Namensgeber Adriano Feraco empfängt im einstigen «Ladies Room» des Grand Hotel des Bains Kempinski noch immer Gäste, die Lust auf italienische Küche haben. Statt Klassikern wie Spaghetti mit Kaviar oder Linguine mit blauem Hummer steht nun aber Pizza mit hauchdünnem Knusper-Teig und erlesenen Toppings im Zentrum. Luxusvarianten wie «Tartufo» mit Büffelmozzarella, Trüffelcreme und frisch gehobeltem schwarzen Trüffel für 95 Franken oder «Pata Negra» mit Tomatensauce, Büffelmozzarella und «Joselito»-Iberico-Rohschinken für 90 Franken inklusive.
Der beste Gastgeber von St. Moritz: Adriano Feraco (l.) serviert jetzt Pizza.
Wichtiger Teil des Erlebnisses: «Pizza-Show» mit (nicht ganz echtem) fliegendem Teig.
Blitzschnell muss es gehen! Auf Adriano und sein Serviceteam kommt es hier mehr denn je an. Weil die Pizza so dünn ist, muss sie im Expresstempo vom Ofen in der Küche in den Gastraum transportiert werden, sonst kühlt sie aus und macht keinen Spass mehr. Bei unserem Besuch läuft die Lieferkette wie am Schnürchen, alles kommt heiss an den Tisch. Die schlichte «Margherita» (Tomatensauce, Büffelmozzarella, Basilikum) unterstreicht: Hier sind Könner am Werk! Dank des günstigen Verhältnisses zwischen Unterlage und Toppings wirkt die Pizza angenehm leicht. Wer von Natur aus einen etwas grösseren Appetit besitzt, kann sich danach noch eine zweite Variante gönnen. Und ist die luxuriöse «Tartufo» ihren stolzen Preis wert? Sagen wir es so: In St. Moritz wird sie bestimmt ihr Publikum finden. Die auf aromatischem schwarzen Trüffel basierende Creme und der Büffelmozzarella passen sehr gut zusammen.
Kalorienzähler, bitte wegsehen: Hier verbinden sich Rahm, Nutella und Panettone zu einem sündigen Dessert.
Flavio Briatores Lieblingsdessert. Als Ergänzung zum Pizza-Sortiment (26 verschiedene Varianten!) gibt es im «Crazy Pizza» Salate – vom «Caprese» bis zum «Crazy Niçoise» mit Avocado –, frisch aufgeschnittenen Parma-Schinken, Rinds-Carpaccio mit Rucola, Parmesan und confiertem Eigelb oder Pasta (Spaghetti al pomodoro, Penne all'arrabbiata, Tagliatelle alla bolognese). Zum süssen Abschluss empfiehlt Gastgeber Adriano «Crazy Cake». Das Lieblingsdessert von «Crazy Pizza»-Erfinder Flavio Briatore besteht aus drei Komponenten: Panettone, Schlagrahm und Nutella! Ist die Weihnachtszeit vorbei, wird der Panettone durch Croissant-Stücke ersetzt. Auch eine Pizza mit Nutella oder ein «al minuto» zubereitetes Tiramisù sind zu haben.
Perfekt einstudierte Tanz- und Akrobatik-Shows sind das Markenzeichen des «Billionaire».
Sushi, Champagner und brennender Branzino. Das mondänste Outlet im «Kempinski» trägt den Namen «Billionaire» und ist ein Mix aus Restaurant, Nachtclub und Showtheater. Während die Gäste die kulinarischen Kreationen geniessen, ziehen auf der Bühne Künstlerinnen und Künstler aus den Bereichen Tanz, Musik und Akrobatik ihre Show ab. Auch die Service-Crew ist Teil des Spektakels, klatscht, tanzt und flambiert an den Tischen im Salzteig gebackenen Branzino.
Ein Muss im «Billionaire»: Austern auf Eis.
Alles, was Rang und Namen hat: Champagner ist Trumpf im «Billionaire».
Noblesse oblige: Zu den Tuna-Nigiri gibt es frisch geriebenen Wasabi.
Applaus für den Risotto. Die Küche setzt den Fokus auf Japan und Italien – mit einem Schlenker nach Peru. Von dessen Kultur ist zum Beispiel das erfrischende Wolfsbarsch-Ceviche mit grünem Apfel inspiriert. Auch die blitzsauber zubereiteten Sushi machen Spass. Ob man sich nun für klassische Nigiri mit Tuna und frisch geriebenem (echten) Wasabi entscheidet oder für «Billionaire-Maki» mit Wagyu, grünem Spargel, Pilzen und schwarzem Trüffel. Unverzichtbar an einem solchen Ort: Austern (Gillardeau N°2) und Kaviar (Beluga und Oscietra von «Volzhenka»).
Wagyu-Tomahawk und flambierte Crespelle. Ausserdem gibt es im «Billionaire» die wohl teuerste Pizza der Schweiz. 220 Franken kostet die «Sakura Caviar» mit Oscietra, Büffelmozzarella, Provola, Sakura-Tenderloin, Mayonnaise und Schnittlauch! Genuss geht hier aber auch günstiger: in Form des goldgelben, perfekt «all'onda» servierten Risotto alla milanese (50 Fr./2 Personen). Die beliebtesten Hauptgang-Optionen: «Elefantenohr» vom Kalb mit Rucolasalat und Cherrytomaten, Black Cod mit Miso, besagter Branzino in der Salzkruste oder grillierte Langustinos. Das spektakulärste Fleischstück ist ein 1,3 Kilo schweres Wagyu-Tomahawk vom Grill. Das Signature-Dessert heisst «Crespelle alla Crema»: Mit Vanillecreme gefüllte Crêpes werden am Tisch mit Grand Marnier übergossen und flambiert. Als Begleitung gibt's Vanilleglace. Nach dem Dinner verwandelt sich das «Billionaire» in einen Nachtclub mit exzellenten Cocktails.
