Text: Stephan Thomas | Fotos: Nik Hunger
Gardemass. Mit seinen 1,96 Metern Körperlänge ist Fabian Gubser eine imposante Gestalt. Mühelos schlägt er einhändig einen massiven Pflock für einen Weidezaun in den Boden, während er mit der anderen Hand telefoniert. «Wie hast Du es bloss auf diese Grösse gebracht?», witzelt unser Fotograf. «Wahrscheinlich das gute genetische Material», flachst Fabian zurück, mit Blick auf seinen Vater David, der danebensteht. Von seinen Eltern David und Sabina hat Fabian zusammen mit seiner Frau Seraina 2022 den Betrieb übernommen, die Eltern helfen aber noch wacker mit. Die nächste Generation – die insgesamt sechste – steht mit Jan, Lea und Toni auch schon bereit. Vieles, was den Hof in Oberterzen charakterisiert, geht auf die Elterngeneration und ihren Pioniergeist zurück. Sie war es, die ganz auf die Zucht gesetzt und einen neuen Laufstall erbaut hat. Auch die Wahl der Rasse und der 1997 getroffene Entscheid für Mutterkuhhaltung gehen auf ihr Konto. Auf diesem Gebiet gehörten Gubsers seinerzeit zu den Pionieren.
Generationenwechsel: Fabian Gubser (r.) hat den Hof 2022 von Vater David überommen.
Gourmet-Kühe. Nicht alle wissen, was ein Limousin ist. Fabian erhielt auch schon Anrufe von Leuten, die eine Limousine mieten wollten. Natürlich geht es hier um die Rinderrasse, die aus der Gegend um die mittelfranzösische Stadt Limoges stammt. Fabian charakterisiert sie als mittelintensiv und mittelrahmig (eine unter Züchtern geläufige Bezeichnung für die Grösse). «Sie zeigen einen guten Fleischzuwachs, brauchen dafür auch etwas besseres Futter.» Man sagt den vierbeinigen Gourmets ein gutes Temperament nach. «Wenn aber in einer ausgeglichenen Herde ein nervöses Tier ist, kann es die ganze Herde verderben. Leider orientiert sie sich an dem einen Querschläger, anstatt dass sich dieser der Herde anpasst. Dieser schlechte Charakter landet dann eben im Schlachthaus. Wir selektionieren gewissermassen über das Schlachthaus.»
Hoftötung statt Schlachthaus. Diesen Weg gehen aber relativ wenige Tiere, der Handel mit Zuchtrindern überwiegt. Wird aber doch einmal ein Rind zu Fleisch, praktizieren Gubsers die Hoftötung. «Die Schlachthäuser versichern zwar, es gehe bei ihnen ruhig zu. Doch die Tiere werden vereinzelt, nehmen den Geruch des Schlachthauses wahr, wollen nicht aus dem Transporter steigen. Wir sind überzeugt, dass die hohe Qualität, die viele Kunden unserem Fleisch zuschreiben, wesentlich von der Hoftötung herrührt. Dadurch lohnt sich der grosse Aufwand, den wir damit betreiben.» Es braucht dafür ein zweijähriges Testverfahren, bei dem uns das Veterinäramt St. Gallen begleitet. Die eigentliche Arbeit leistet dann die Firma «Waidwerker» aus Appenzell, die in der Art eines Störbetriebs Hoftötungen anbietet, den Transport des toten Tiers zum Schlachthof inklusive.
Fleisch aus der Schweiz ist von hoher Qualität. Grund dafür sind strenge Gesetze und die natürlichen Ressourcen. Die Schweizer Fleischproduktion hebt sich von derjenigen im Ausland ab. Das betrifft Betriebsgrössen, Haltung, Fütterung und Rassen. Auch bei Themen wie Tierwohl und Tierschutz geht die Schweiz einen Sonderweg.
Kein Rosinenpicken. Gubsers verkaufen ihr Fleisch ausschliesslich an Privatkunden. Da Tiere in wechselnden Abständen geschlachtet werden, könnte man die regelmässige Belieferung, welche die Gastronomie verlangt, nicht gewährleisten. Verkauft werden Mischpakete; ein ausschliesslicher Bezug von Edelstücken ist also kein Thema. Der Verkauf läuft telefonisch. Klassische Bewerbung braucht’s nicht. Mund-zu-Mund-Propaganda genügt.
