Text: GaultMillau Schweiz
Who is who? Zwillinge zu interviewen ist keine leichte Aufgabe. Als Journalist muss man schon sehr genaue Notizen machen, damit man am Ende noch weiss, wer was gesagt hat. Bei den Chedi-Twins, Dominik Sato und Fabio Toffolon (grosses Foto oben), ist die Sache für einmal ein wenig einfacher, weil sie bei ihrem Gastauftritt im QoQa-Restaurant Stamm Kochjacken tragen, die mit ihrem Namen bestickt sind.
Die Romandie erobern! Sato und Toffolon gehören zu den besten Köchen der Schweiz. In ihrem Restaurant The Japanese im renommierten Swiss Deluxe Hotel The Chedi in Andermatt (UR) haben sie sich mit ihrer Küche, die auf französischen und japanischen Grundlagen basiert, in kürzester Zeit 18 Punkte und 2 Michelinsterne verdient. Damit sind sie Stars der Deutschschweiz – in der Westschweiz jedoch noch wenig bekannt. Und so haben sie die Gelegenheit natürlich am Schopf gepackt, als sie von Qoqa eingeladen worden sind, Mitte Mai mehrere Abende in Bussigny (VD) am Herd zu stehen. «Das konnten wir uns nicht entgehen lassen», sagt Dominik Sato.
In Bussigny VD kochen die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon für eine grössere Anzahl Gäste als in ihrem Restaurant in Andermatt.
Im «Stamm» des QoQo-Hauptquartiers ist Atmosphäre betont locker. Da kommen auch Gäste, die von grossen Restaurant sonst eingeschüchtert sind.
Grillplatte statt Binchotan. Das «Stamm» verfügt über eine äusserst grosszügige und sehr modern ausgestattete Küche. Flexibilität ist bei den zwei Gastköchen trotzdem gefragt – nicht zuletzt, weil sie natürlich auf demselben Niveau kochen wollen wie in Andermatt: «Fleisch und Fisch bereiten wir dort meist auf einem japanischen Barbecue-Grill Binchotan zu. Hier müssen wir mit einer Grillplatte vorlieb nehmen», erzählt Dominik Sato. Damit fehle zwar das typische Raucharoma. «Es ist aber sehr nahe dran an dem, was wir sonst servieren», so Fabio Toffolon.
Der Service ist zwar locker drauf, aber trotzdem präzise und aufmerksam
Austern mit Beurre Blanc & Dashi. Weitere Änderungen gegenüber Andermatt? Normalerweise servieren die Zwillinge ihre Menüs im Omakase-Stil – für wenige Leute am Bartresen. In Bussigny gilt es an den «Qchef-Abenden» 50 bis 100 Personen aufs Mal zu bekochen. Was macht man da als Vorspeise? Gillardeau-Austern mit Apfel, Ponzu, Beurre Blanc und Dashi-Brühe, mit perfekt ausbalancierten Aromen. Noch eine Spur asiatischer wirkt das anschliessende Lachstatar mit Mioga-Sprossen, japanischem Ingwer, würziger Sesam-Wasabi-Sauce und Zitronenkaviar.
Französisch-japanische Küche: Gillardeau-Auster mit Apfel, Beurre Blanc & Dashi.
Typisch Toffolon & Sato: Langustine mit Miso, Spargel & Zitrussauce.
Französische Power & japanische Eleganz. Wie angedeutet, wollen die beiden Starchefs keine japanische Küche im klassischen Stile auftischen: «Unsere Gerichte haben immer eine französische Basis, der wir japanische Elemente hinzufügen», sagt Dominik Sato. Da werde dann eben eine Dashi-Brühe auch mal mit Beurre Blanc kombiniert, Wein auch mal mit Sake ersetzt. Und so die Herausforderung gemeistert, zwei so unterschiedliche kulinarische Philosophien zu vereinen: «Manche Aromen arbeiten wir präzise heraus, so wie es die Franzosen machen», erläutert Fabio Toffolon, «manchen Aromen lassen wir eine gewisse Subtilität, so wie es in Japan üblich ist.» In anderen Worten: Kraft und Eleganz sollen im Gleichgewicht sein!
Dank des Mioga-Ingwers wirkt das Lachstatar eher japanisch.
Die Brüder kochen direkt vor den Augen der Gäste.
Gegrilltes Wagyu-Rindfleisch mit Sesamöl, Knoblauch & Chili.
Fast schon Streetfood. Relaxed stehen Dominik und Fabio in der Küche. Und diese Entspanntheit geben sie auch an ihr Team weiter: Da wird nicht gebrüllt, da werden keine Hände verworfen – ob es nun gilt Wagyu-Steaks zuzubereiten oder Gemüse anzubraten. Was gibt es denn zum Wagyu? Reduzierten Kalbsjus, dazu Knoblauch, Chili, Babybrokkoli und Austernpilze, die in Sesamöl angebraten werden. Ein Wokgericht! Fast schon Streetfood, mit hochwertigen Zutaten, elegant präsentiert. Wetten, dass die «Twins» mit diesem Gastauftritt im Waadtland tatsächlich nicht wenige Gäste aus der französischen Schweiz ins «Chedi» locken werden?
>> www.qoqa.ch
Fotos: Darrin Vanselow
