Text: Karin Oehmigen Fotos: Winfried Heine

Das Trüffeln hat so seine Tücken. Bei Hermann und Susi endete es jedes Mal mit einem Riesendonnerwetter. Zwar waren die beiden, der Trüffelkenner und die Zwergpudelhündin, ein super eingespieltes Team: Er kannte die besten Stellen, sie hatte die beste Nase. Doch Susi war der Überzeugung, dass einem das, was man gefunden hat, auch gehört. Kaum liess Hermann sie von der Leine, sauste sie zielstrebig ins Unterholz – Nase am Boden, Schwänzlein in die Höh –, begann zu scharren, auf dass die Erdklumpen nur so durch die Luft flogen, und fand, was sie finden sollte: einen wunderbaren Tuber uncinatum, auch Herbst- oder Burgundertrüffel genannt. Hermann war begeistert und lief zu ihr hin. Doch noch bevor er den begehrten Pilz in seine Obhut nehmen konnte, hatte die Hündin ihn rübis und stübis verputzt. Dass der Kilopreis des Findlings zwischen fünf- und achthundert Franken beträgt, liess Susi kalt. Hermann aber kochte vor Wut, erklärte ihre Karriere als Trüffelhündin für beendet und ging fortan allein auf Suche. Überall dort, wo er den Edelpilz vermutete, beugte er sich tief über die Erde, und wenn ihm plötzlich eine Fliege entgegenflog, eine Suillia pallida, wie der Lateiner sagt, konnte er mit dem Graben nach dem Pilz beginnen. «À la mouche», nennt der Fachmann diese besondere Art der Suche, die Erfahrung und Spürsinn verlangt. Hermann war Meister darin. Susi aber fand: Ein Mensch, der einer Fliege folgt, muss ganz schön auf den Hund gekommen sein.

Schweizer Landliebe, BettyBossi, Rezepte Niedergaren Das kulinarische Murten. Trüffelmarkt in Murten mit diversen Köchen.

Gut besucht, aber nicht überlaufen: Auf dem Trüffelmarkt in Murten kann man noch flanieren, probieren und parlieren.

Murten – der finale Trüffelmarkt! Anekdoten wie diese könnte Fredy Balmer noch viele erzählen. Seit über fünfzig Jahren verbindet ihn eine Liebesgeschichte mit dem unterirdisch gedeihenden Pilz. Heute ist er Präsident der Schweizer Trüffelvereinigung und der Mann, der über acht heimische Trüffelmärkte wacht. Mitte September hat deren Tour de Suisse in Weiningen ZH begonnen, Mitte November geht sie in Murten FR zu Ende. Der finale Markt – der einzige, der sich über zwei Tage (16. Und 17. November) erstreckt – gilt als Höhepunkt der Saison. Weil die Altstadt von Murten eine einmalige Kulisse bietet und die Atmosphäre in den mit Barockhäusern gesäumten Gassen nur schwer zu übertreffen ist. An den Trüffelmarkttagen gehören sie für einmal nur den Flaneuren. Dann müssen die Autos draussen vor dem Berntor bleiben wie die Hunde vor der Tür zur Metzgerei. Murten wird zur Genussmeile, in der Besucher ohne Hast probieren, mit Kennern über Trüffel und deren Welt parlieren und sich mit Gleichgesinnten auf ein Glas oder auch zwei in den umliegenden Beizen treffen können. Rund dreissig Einkehrmöglichkeiten hat die Zähringerstadt ihren Gästen zu bieten – von der Strandbar bis zum punktegekrönten Spitzenrestaurant.

 

Trüffelhunde & Trüffelhalter. Am Samstagmorgen, pünktlich um neun, eröffnen die Marktfahrer ihre Stände. Doch bevor der Bummel beginnen kann, wollen die Sinne bei einem guten Frühstück geweckt sein. In der «Chesery», Murtens beliebtester Adresse für den Sonntagsbrunch, tanzt schon am Samstagmorgen der Bär. Trüffelhunde und -halter, Habitués und Neulinge sitzen einträchtig beisammen in der Gaststube, einem Mix aus Café, Restaurant und Brocante. Der Duft von Trüffeln liegt in der Luft. Wirtin Gina Rehle trägt wohlgeratene Rühr- und Spiegeleier zu den Tischen. Trotz grossem An-drang, der den ganzen Tag nicht abreissen wird, stehen in der Küche schon die Vorbereitungen für den Abend an. Höhepunkt des ersten Markttages ist das traditionelle Galadiner im Festzelt an der Rathausgasse. Vier Murtner Köche bereiten ein Fünf-Gänge-Menü für hundert Gäste zu; der Erlös kommt einer sozialen Einrichtung zugute. Die «Chesery» ist mit von der Partie, wird die Amuse-Bouches und die zweite Vorspeise servieren, eine herbstliche Marronisuppe mit Kürbis und frischen Trüffeln, natürlich aus heimischer Provenienz.

Der Tuber, was auf Lateinisch Beule oder Schwellung bedeutet, ist der Star des Galaabends und Thema bei allen fünf Gängen. Die erste Vorspeise – ein Tatar vom Murtensee-Saibling mit Kräutersalat an Trüffel-Joghurt-Dressing – haben Usko Wegmüller und Tony Raehse, Gastgeber und Küchenchef der Hotel Murten AG, für das Diner kreiert. Beim Zwischen- und Hauptgang – Käse-pralinen mit Trüffeln und Rindsfilet an Trüffeljus – führt Küchenchef Rudolf Reetz von der «Pinte du Vieux Manoir» Regie, der ersten kulinarischen Adresse am Südufer des Murtensees. Und das süsse Finale schliesslich, ein Törtchen namens Apfel-Sellerie-Traum, ist eine Neukreation der Confiserie Monnier, einer «Murtner Institution», wie die Einheimischen sagen. Das Schichtwerk aus zartem Biscuit haben die Confiseure mit Apfelcreme und weisser Schokoladenmousse gefüllt, mit Sellerie und Herbsttrüffeln aromatisiert. «Wollt ihr probieren?», fragt «Monnier»-Chef Josef Billes und lädt zur Kostprobe in seine Backstube ein. Dass es am Galaabend sogar ein Dessert mit Trüffeln geben wird, soll für alle Gäste eine Überraschung sein, lässt er uns wissen und bittet uns, kein Wort darüber zu verlieren. Unser begeistertes «Mmmmh!» hingegen lässt er gelten.

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Murtens erste Adresse für den Sonntagsbrunch: die «Chesery» an der Rathausgasse.

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Wacht über die Qualität der Trüffelmärkte: Fredy Balmer, Präsident der Schweizer Trüffelvereinigung.

Ein anspruchsvoller Protz. Der Trüffel, auch wenn er sich bescheiden unter der Erde verbirgt, ist in Wahrheit ein anspruchsvoller Protz. Ohne seinen Freund, den Baum, der in Symbiose mit ihm lebt, macht er keinen Wank. Der Boden, in dem er gedeiht, muss kalkhaltig und organisch sein, das Klima ganz nach seinem Gusto: Kälte liebt er, Frost hasst er; Feuchtigkeit muss sein, aber Nässe ist ihm zuwider. Schatten findet er prima, aber in wohlfeiler Dosierung, bitte schön! «Für den Trüffel muss alles im rechten Mass sein», sagt Fachmann Fredy Balmer, sonst spiele der Pilz Mimose. Wie im Sommer 2018, als es ihm zu heiss und zu trocken war. Entsprechend spärlich war die Ausbeute im Herbst. Dieses Jahr aber sind die Prognosen gut. Trüffelfans dürfen dem Marktbummel freudig entgegensehen.

 

Schweizer Trüffel ist bezahlbar. Früher – keine zwanzig Jahre ist es her – waren auf den Tellern der Feinschmecker nur zwei Sorten des Pilzes willkommen: der weisse Alba- und der schwarze Périgord-Trüffel, auch «weisses Gold» und «schwarzer Diamant» genannt. Von Trüffeln aus heimischen Gefilden war kaum je die Rede. Nur Kenner wussten, dass es sie gibt. Dann aber kam die Klimaerwärmung, die das Wachstum der Edelsorten in nördlicheren Regionen förderte. Heute ist der Périgord-Trüffel vermehrt auch in Schweizer Böden zu finden. Und in den Wäldern des Tessins sollen schon weisse Alba-Trüffel gesichtet worden sein. Doch noch mehr als der Klimawandel hat der Siegeszug der regionalen Küche den heimischen Knollen auf die Sprünge geholfen. «Produkte, die in unmittelbarer Nähe gedeihen, sind bei uns Köchen wie bei den Gästen gefragt», sagt Ruedi Reetz von der «Pinte du Vieux Manoir». Zudem seien Schweizer Trüffel noch immer bezahlbar. Ab dreihundert Franken pro Kilo sind sie auf dem Markt zu haben. Während der weisse Alba-Trüffel mit Fantasiepreisen von bis zu zehntausend Franken zu Buche schlägt. Bei einer Portion von fünf bis zehn Gramm pro Person – ein teures Vergnügen.

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Weisses Gold: Nur kontrollierte Anbieter dürfen auch Trüffel verkaufen, die nicht aus Schweizer Böden stammen – wie dieses Prachtexemplar von einem Alba-Trüffel.

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Blick von der begehbaren Ringmauer über die intakten Dächer der Murtner Altstadt bis hin zum Berntor.

Kulinarische Traumpaare. In der Küche ist der Trüffel ein wahrer Tausendsassa. Er passt zu Eierspeisen wie zu Teigwaren, zu Kartoffel- wie zu Gemüsegerichten, aber auch zu Fisch, Fleisch und Schokolade. Während es dem Herbst- oder Burgundertrüffel bei maximal vierzig Grad am wohlsten ist, kann man den
Périgord- und den Wintertrüffel auch höheren Temperaturen aussetzen, ohne dass sie an Aroma verlieren. Vorausgesetzt, man schneidet sie mit dem Küchenmesser in nicht zu dünne Scheiben. «Hauchdünn gehobelt schluckt man sie viel zu rasch herunter», sagt Kenner Fredy Balmer. Der nussige Geschmack des Pilzes aber komme erst beim Kauen so richtig zur Geltung.

 

Trüffel & Käse – das passt! Ein Problem für den Trüffelfan ist, dass sich sein Lieblingspilz nur schwer konservieren lässt. Im Kühlschrank sind die schwarzen Sorten bis zu zwei Wochen haltbar, die weissen höchstens eine Woche. Deshalb zählt die in Gläsern eingeweckte Butter zu den gefragten Spezialitäten auf dem Markt. Sie ist ideal, um den Pilz und sein Aroma für eine Weile zu geniessen. Das beliebteste kulinarische Traumpaar aber, dem man auch in Murten wunderbar frönen kann, sind der Trüffel und der Käse – allen voran der mit Trüffelstückchen gefüllte Brie de Meaux und die mit dem Pilz aromatisierten Fonduemischungen. Man kann sie vakuumiert mit nach Hause nehmen oder in den Marktlokalen direkt vor Ort probieren. Uns aber zog es in den gemütlichsten Keller der Stadt, ins Restaurant Freiburger Falle, wo man den besten geschmolzenen Käse weit und breit geniessen kann. Dort wird die Hausmischung – aus zwei Sorten Vacherin und drei Sorten Gruyère d’Alpage – mit in Olivenöl eingelegten Trüffelscheiben gekrönt, wie uns der Wirt Gilles Montani verrät.

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Zum Dreinliegen gut: das Trüffelfondue à la «Freiburger Falle».

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Gut konserviert: Butter ist ideal, um den Trüffel eine Weile haltbar zu machen.

Die Weine vom Mont Vully. Dazu empfiehlt Montani einen Sauvignon blanc von den Südhängen des Mont Vully. Das kleinste unter den grossen Schweizer Weinbaugebieten liegt nur wenige Kilometer entfernt, am nordwestlichen Ufer des Murtensees, und ist für seine eleganten, komplexen Weissweine bekannt. Sie passen ausgezeichnet zu Trüffelgerichten, wovon man sich nicht nur beim Galadiner im Festzelt überzeugen kann. Auch auf den Menükarten der umliegenden Gasthäuser ist der Edelpilz an den Markttagen omnipräsent. Was nicht heisst, dass all jene, die der Knolle weniger wohlgesinnt sind, Hunger leiden müssten. Murten ist reich an regionalen Spezialitäten wie Fischen aus den Jurarandseen, den weitum bekannten Gateaux de Vully, die es süss und salzig gibt, und dem Muss für alle Schlemmermäuler: dem original Murtner Nidelkuchen. Bei diesem Geheim-rezept der Altstadtbäckerei Aebersold wird ein luftiger Hefeteigboden mit nicht weniger als fünf Lagen Rahm bestrichen. Die ersten drei lässt seine Bäckerin Ulrike Aebersold im Ofen karamellisieren, bevor sie ihnen mit zwei Schichten Doppelrahm die berühmte Cremigkeit verleiht. Kein Habitué verlässt die Stadt, ohne sich eine der zart-schmelzenden Versuchungen mit nach Hause zu nehmen.

Hätte Herrchen Hermann seiner Hündin Susi ein Stück vom Kuchen mitgebracht – sie hätte ihm vielleicht sogar ihren Trüffel überlassen.

 

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