Kaviar
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«Der beste Zucht-Kaviar kommt aus China»

Globus-Experte Stefan Zobrist über Kaviar, Zuchtstör, eiskalten Wodka und die Sache mit dem Perlmutt-Löffel.

21. September 2017

Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder

Wer Kaviar liebt, muss umdenken. Der Kaviar von heute kommt aus der Zucht. Schlimm?

Überhaupt nicht. Die Zuchtbetriebe sind grösser und auch besser geworden, dies auch zum Vorteil für die Natur. Der wildlebende Stör ist besser geschützt und der Konsument profitiert, weil das Angebot besser und die Preise gesunken sind.

 

Wer züchtet am besten?

Die beste Qualität gibt’s zurzeit aus chinesischer Zucht. Leider hatten wir aber bisher noch keine Möglichkeit, die Zuchtstätten vor Ort zu besichtigen. 

 

Auch in der Schweiz wird gezüchtet. In Frutigen und im Wallis. Krieg ich den auch im Globus?

Den Walliser schon, der Frutiger ist eine Produktion von Coop. Der Walliser Kaviar von Kasperskian ist beim Kunden erstaunlicherweise gut angekommen. Aber wir müssen etwas dafür tun: Die Geschichte erzählen oder zu einer Degustation einladen. Das Urteil der Konsumenten: sehr gut, wenn auch anders als ein klassischer Kaviar. Bei diesem Kaviar wird der Stör nicht geschlachtet, sondern die Eier nur abgestreift werden. Das heisst, das Ei ist in anderem Reifezustand, hat eine andere Konsistenz und ein anderes Aroma. Mit seinem etwas milderen Aroma wird er auch gerne als Anfänger-Kaviar definiert.

 

Wie kann der Käufer sicher sein, dass die Ware gut ist?

Ein Vertrauensverhältnis zum Verkäufer hilft! Das Produkt ist nicht einsehbar und kann auch von Lieferung zu Lieferung differenzieren. Kaviar ist sehr beratungsintensiv. Der Verkäufer muss wissen. Was ist Bedürfnis des Kunden? Wozu wird der Kaviar gebraucht? Die Budgetfrage muss auch noch gestellt werden.

 

Wie serviert man Kaviar, mit möglichst vielen Beilagen oder natur?

Ich bin ein Verfechter von «weniger ist mehr». Bei Degustationen wird am besten nur russisch degustiert, mit Perlmuttlöffel. Zur Abwechslung darf es aber auch mal ein mit Kartoffelstock oder Rührei sein. Wichtig ist einfach ein Grundprodukt zu verwenden, welches mild in der Aromatik ist. Rahm oder Creme fraiche sind gute Geschmacksverstärker und Geschmackträger, bringen das Aroma gut zur Geltung kommt. Auch immer gut: die klassische Variante mit Blini und Creme fraiche.

 

Wie viel Kaviar soll man pro Person rechnen?

Für einen Apéro zu zweit reichen 30 Gramm. Wenn man gern Kaviar hat, ist 50 Gramm okay. Bei Kaviar-Liebhabern geht schnell eine 100 Gramm-Dose weg.

Kaviar
Das Kaviar-Angebot im Globus ist sehr vielfältig und die persönliche Beratung sehr kompetent.

Wie lange kann man Kaviar aufbewahren?

Ich würde ihn so schnell als möglich geniessen, am besten innerhalb von zwei Wochen. Die kleinste Dose ist mindestens 2 Monate haltbar. Je grösser die Dose, je länger haltbar. Kalt lagern bei 0 bis 2 Grad. Nicht länger als zwei Monate aufbewahren.

 

Weshalb geht ein Silberlöffel gar nicht?

Silberlöffel und auch andere Löffel können durch die Oxidation das Aroma verfälschen. Also Perlmutt-Löffel verwenden!

 

Was trinkt man zu Kaviar, Wodka, Champagner oder Wein?

Ein eiskalter Wodka ist das ideale Getränk zum Kaviar, er unterstützt die Aromatik des Kaviars. Alternativ ist auch ein eiskalter Weisswein empfehlenswert. Es hat sich aber eingebürgert, dass Champagner dazu getrunken wird.

 

Gibt es gute und schlechte Jahreszeiten für Kaviar?

Durch die Zuchten ist der Kaviar nicht saisonabhängig. Immer wieder mal kann es sein, dass eine einzelne Sorten schwierig zu erhalten ist, aber  das hat mit den Lebenszyklen der Fische zu tun. Die Produktion läuft unabhängig vom Zyklus des Störs. Für uns im Verkauf ist der Dezember, vorWeihnachten und Sylvester, am besten.

 

Ihr liebstes Kaviar-Gericht?

Spaghetti mit Kaviar! Eine leichte Rahmsauce und ein rechte «Ladung» Kaviar obendrauf, so 30 bis 50 Gramm. Auch gut: Kartoffelstock mit Kaviar. Oder ganz klassisch Wodka mit Kaviar.

 

Der beliebteste Kaviar im Globus?

Baeri-Kaviar. Er ist preisgünstig und ideal für Einsteiger. Auch der Oscietra und der Kaluga Amur, eine Kreuzung von zwei verschiedenen Stören, kommen sehr gut an. Der Kaluga Amur ist der Favorit unseres Verkaufsteams.

 

>> Stefan Zobrist ist Verkaufsleiter Traiteur und Fischabteilung, Globus Bahnhofstrasse, Zürich

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