Carlo Ruess Globus
Life & Style

Delicatessa Dinner: Starchefs im Warenhaus

Carlo Ruess ist der Mann, der die Starchefs für Globus ins Warenhaus holt. Uns erklärt er, wie er das schafft.

18. Juni 2019

Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/Marcus Gyger/Lucia Hunziker

Carlo Ruess, Sie engagieren Starchefs, die dann im Globus in der Delicatessa kochen. Ein Dinner zwischen Gemüse- und Fleischtheke: Ist das überhaupt gemütlich?
Sehr sogar! Und vor allem ist es spannend, das Essen so geniessen zu können. Es herrscht eine ganz spezielle Atmosphäre, die es sonst so nirgends gibt. 

 

Wie kam es, dass Globus solche Starchef-Dinner veranstaltet? 
Eigentlich war es die Idee von Alberto Bettini, Sternkoch aus Italien. Er fragte mich, wieso wir sowas nicht anbieten. Wir fanden das eine gute Idee und probierten es aus. Bettini war denn auch der erste Koch. Das war vor fünf Jahren. Mittlerweile machen wir an der Bahnhofstrasse in Zürich sechs bis acht Dinner pro Jahr. In Bern und in Genf sind es etwas weniger. 

 

Franck Giovannini, Heiko Nieder, Nenad Mlinarevic, Fabian Fuchs, Laurent Eperon - das Line-up ist ziemlich beeindruckend. Wie kommt es, dass all die Starchefs für Globus kochen?
Der Vorteil ist, dass ich selbst in der Spitzengastronomie gearbeitet habe. Das hilft, das Eis zu brechen. Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass es ein cooler Anlass ist. Ich nehme Kontakt auf mit den Köchen, erzähle ihnen, worum es geht und dann gehe ich persönlich vorbei und bespreche die Details. Das führt meistens zum Erfolg. Die Köche spüren, dass ich jemand bin, der das alles auch kennt. Ich rede mit ihnen beruflich auf Augenhöhe. Ich verstehe, wo vielleicht der Schuh drückt, was sie brauchen und was wir bieten können. 

Heiko Nieder 2018

War schon mal da, kommt nochmals wieder: Koch des Jahres Heiko Nieder aus dem Dolder.

Roger Kalberer Schlüssel Mels

Ruess entdeckte Roger Kalberer an der GaultMillau Garden Party «für sich» und holt ihn in den Globus.

Die Küche in der Delicatessa ist nicht gerade riesig. Eine Herausforderung für die Chefs?
Wir haben eine hochprofessionelle, kompakte Küche. Natürlich ist sie kleiner als andere Küchen. Ich schicke den Chefs Fotos, damit sie sich ein Bild machen können. Die Dinner sind aber für maximal 80 Personen ausgelegt, so dass man es mit dieser Küche handlen kann. Franck Giovannini kam auch nur mit drei Köchen und nicht mit der ganzen Brigade. 

 

Und Eric Glauser, ehemals 15-Punkte-Chef in Saas Fee und heute Chef im Globus, gibt seine Küche gerne her?
Ja, sehr. Ein Abend pro Jahr gehört auch ihm. Dieses Jahr lädt er noch drei Freunde ein, dann kochen sie zu viert: David Klocksin («20/20», Zürich), Ale Mordasini («Krone», Regensberg) und Marcel Schmitutz (Pâtissier im «Gustav», Zürich). Eric hat auch ganz tolle Köche in seinem Team. Die dürfen bei solchen Events mithelfen und für die ist das eine super Gelegenheit, wenn sie einen Giovannini oder Nieder unterstützen dürfen.

 

Was darf man denn erwarten? Kochen die Chefs wie «zu Hause»? 
Die Rahmenbedingungen sind bei allen gleich: Champagner-Apéro mit Amuse-bouche, ein 4-Gänger und die passende Weinbegleitung. Das Dinner soll widerspiegeln, was die Chefs in ihren Küchen machen, sie können sich hier präsentieren. Das Menü wird jeweils schon vorab auf unserer Webseite publiziert, zusammen mit der Weinempfehlung und dem Preis. Für die Gäste ist es aber auch toll, weil sie sehr nahe dran sind. Man sieht in die Küche hinein, man darf die Küche betreten und mit den Köchen reden. Es ist hochprofessionell und dennoch ganz unkompliziert. Für die Gäste ist das ein unvergessliches Erlebnis. 

 

Haben die Kassen geöffnet, für den Fall, dass man sich noch mit der einen oder anderen Delikatesse eindecken will? 
Ja, wir sind flexibel und wenn jemand noch etwas kaufen will, können wir die Kasse öffnen.

Andreas Caminada Marcel Skibba

Hat ebenfalls zugesagt: Andreas Caminada mit seinem «Igniv»-Chef aus St. Moritz Marcel Skibba.

Stefan Heilemann Ecco

Stefan Heilemann aus dem «Ecco» kommt im März 2020 in den Globus.

Auf wen darf man sich als nächstes freuen?
Roger Kalber aus dem «Schlüssel» in Mels SG kommt am 2. September nach Zürich. Ich habe ihn an der GaultMillau Garden Party kennengelernt. Er strahlt viel Freude aus, ist so positiv und unkompliziert. Er ist einem breiteren Publikum vielleicht noch nicht so bekannt, aber er fasziniert mich. Und ich möchte auch Köche von etwas weiter weg in die Stadt bringen.

 

Wissen Sie schon, was Roger Kalberer Kochen wird?
Roger macht ein Wildtatar mit Gemüsepickel, eine pochierte Forelle im Birkteig an einem Madras-Curry und zum Hauptgang gibt es geschmorte Kalbsbacke mit Kartoffelespuma. 

 

Und wenn man noch weiter in die Zukunft blickt, wer kommt noch in die «G1»?
Am 2. Dezember kommen Andreas Caminada und Marcel Skibba. Im Januar folgt Heiko Nieder, im März Stefan Heilemann. 


>> Carlo Ruess ist Executive Küchenchef im Globus und verantwortlich für die Delicatessa Dinner. Nach seiner Ausbildung arbeitete er unter anderem für Max Kehl. Während zwei Jahren arbeitete er unter Frédy Girardet in Crissier – zusammen mit Philippe Rochat und Philippe Chevrier. Vor 30 Jahren wechselte Ruess dann zum Globus. 

 

Alle Infos und Tickets gibt es hier!