Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Empanada-Hype. Es riecht gut. In Bern unter den Lauben und am Zürcher Hauptbahnhof. «Schuld» daran ist Dave Wälti. Oder besser gesagt seine Empanadas. Der Berner Koch hat mit den südamerikanischen Teigtaschen einen Nerv getroffen. «Es ist der optimale Pendler-Snack. Man kann es unterwegs essen, warm oder kalt. Und zu allen Tageszeiten. Und es stinkt nicht den ganzen Zug voll», erklärt Dave Wälti das Phänomen.
Dave Wälti ist selbst oft an der Produktion der Empanadas beteiligt.
Wichtig: In die Teigtaschen kommt viel Füllung.
Die handlichen Dinger werden in Zürich frisch gebacken.
Pop-up am HB. Den Stand am Zürcher HB gibt es seit Anfang August. Er befindet sich in der Halle Löwenstrasse, dort, wo es zu den Gleisen 32 bis 34 runter geht. Es ist ein Pop-up, das noch bis Ende Oktober läuft. Weil Wälti die Empanadas schon am Bahnhof Bern verkaufte, sind die SBB auf den innovativen Chef aufmerksam geworden. Dave Wälti reichte sein Konzept ein und wurde ausgewählt. «Das ist natürlich toll, dass wir diesen Slot bespielen können.»
Aussen knusprig innen weich: Die Vegi-Empanadas sind auch ganz leicht pikant.
Vegi, vegan & Fleisch. Im Angebot gibt es Kaffee, Mate, Gebäck, Sanguches (also Sandwiches) und eben Empanadas. Drei Füllungen stehen zur Auswahl: vegi, vegan und mit Fleisch. «Die Vegi-Empanada ist unser Signature Dish. Sie ist gefüllt mit Spinat und einer geheimen Käsemischung.» Der Käse macht es eben aus und ist darum geheim. «In Südamerika werden Empanadas auch mit Käse gefüllt, dort ist der Käse aber oft wässrig und fade. Bei uns nicht.»
Die Form gleicht den Empanadas aus Argentinien, aber eigentlich will sich Wälti nicht auf ein Land festlegen.
Der Stand ist bunt und mit Kakteen und Lamas versehen.
Grosszügig gefüllt. Die Fleischfüllung wechselt zwischen Hackfleisch und Poulet. Die vegane Empanada ist mit saisonalem Gemüse und Pilzen gefüllt. «Auch die vegane Version soll eine vollmundige Empanada sein und nicht einfach ein wässriges Gemüse-Täschli.» Wälti geizt nicht bei der Füllung. Die Empanadas sind schön gefüllt, der Teig luftig und knusprig. Der Teig ist in allen drei Fällen vegan und besteht hauptsächlich aus Kokosfett, Mehl und Wasser.
So sieht die Vegi-Füllung aus: Viel Gemüse und eine geheime Käsemischung.
Die Empanadas gibts mit Fleisch, vegi oder vegan.
Inspiration aus Südamerika. Wältis Empanada-Angebot erfreut nicht zuletzt die lateinamerikanische Klientel. «Die wollen immer ganz genau wissen, aus welchem Land mein Empanada-Rezept ist. Aber ich will mich da gar nicht festlegen. Optisch gleicht sie am ehesten den Empanadas aus Argentinien. Der Teig ist ein Rezept aus Chile. Und ich selber habe bolivianische Wurzeln. Ich lasse mich von all diesen Ländern inspirieren.
Gibts auch bei Al Toque: Ein Sandwich mit knusprigem Schweinebauch.
Zukunftspläne. Die Produktion befindet sich in Bern, Wälti hilft oft selber mit. So behält er einen Bezug zum Kochen. «Ich sehne mich schon nach dem Kochen. Manchmal auch nach dem Kochen in einem Restaurant. Aber ich sehne mich nicht nach diesen langen, harten Tagen. Nicht weil ich harte Arbeit scheue, sondern weil ich noch ein anderes Leben habe.» Völlig ausgeschlossen ist es aber nicht, das Wälti wieder in einem Restaurant kocht. Vor «Al Toque» kochte er in der Bistro Bar im Casino Bern.
Noch ein Pop-up. Jetzt steht aber noch ein weiteres Pop-up an: «El Patio Latino». Wälti schliesst sich wieder mit Fede Feiermuth (Weisses Rössli) und Vegan-Köchin Artemis zusammen und veranstaltet ein lateinamerikanisches Pop-up vor dem 25 Hour Hotel Zürich West. Der Start ist am 19. August und läuft bis am 11. September.
