Hundertprozentige Reinheit «Wenn ich Matcha aussuche, achte ich zuallererst auf seine Farbe, sie ist das wichtigste Qualitätsmerkmal», sagt Arnaud Bachelin, Tea Master bei der Schweizer Premium-Marke Chanoyu und einer der renommiertesten Tee-Experten in Europa. «Es muss ein helles, leuchtendes Grün sein, ganz ohne gelbliche Nuancen.» Kauft man den Matcha fertig verpackt, ist es unerlässlich, auf das Kleingedruckte zu achten. Denn längst nicht überall, wo «Matcha» draufsteht, ist auch wirklich nur Matcha drin. «Der Begriff ist nicht geschützt – leider. Oft kauft man eine Mischung, die zu einem grossen Teil aus Zucker besteht», erklärt Bachelin. Bei Chanoyu beträgt die Reinheit des Matchas dagegen immer hundert Prozent. «Alles andere wäre Etikettenschwindel.» Bild oben: Chanoyu-Tea-Master Arnaud Bachelin.
Ausgeprägte vegetale Noten. Das zweite Selektionskriterium ist der Duft. «Erstklassiger Matcha besitzt ausgeprägte vegetale Noten, erinnert an frisch gemähtes Gras und das Meer. Auch eine sanfte Süsse, Anklänge von Nüssen und eine leichte Blumigkeit sind gut wahrnehmbar, manchmal bemerkt man sogar fruchtige Noten. Riecht der Matcha dagegen erdig, flach oder fischig, hat man es mit minderer Qualität oder schlecht gelagertem Pulver zu tun», führt der Tea Master aus. Fehlt noch Kriterium Nummer drei, die Textur. «Matcha wird traditionell ganz langsam in Granitmühlen gemahlen, so wird er unvergleichlich fein und geradezu seidig. Die Industrie benutzt inzwischen auch solche Mühlen, der Prozess wird aber beschleunigt, was auf Kosten der Feinheit geht.»
Am Ursprung des Matcha-Genusses stehen die gleichen Blätter wie bei Grüntee – hier auf einer Plantage in China.
Die Sache mit der Dosierung. Weil Matcha ein sehr intensives Aroma besitzt, hängt viel von der richtigen Dosierung ab. Chanoyu bietet seinen Matcha deshalb auch in praktischen Briefchen à zwei Gramm an. «Das ist die perfekte Menge für einen halben Liter Wasser. Zudem erleichtern die Sticks Profis aus Küche und Patisserie das Arbeiten mit Matcha. Das Abwägen entfällt», erklärt Arnaud Bachelin. Angenehmer Nebeneffekt der cleveren Chanoyu-Lösung: Die lichtdichte Verpackung schützt den höchst empfindlichen Matcha vor Oxidation, Feuchtigkeit und Aromaverlust.
Oft unterschätzt: das Wasser. Achtung bei der Zubereitung! Das Wasser darf nicht zu heiss sein, sonst «verbrennen» die gemahlenen Teeblätter, was unerwünschte Bitterstoffe im Matcha freisetzt, den natürlichen süsslich-würzigen Umami-Geschmack in den Hintergrund treten lässt und wertvolle Nährstoffe zerstört. 70 bis 80 Grad Celsius sind das ideale Temperaturfenster. Doch nicht nur die Wassertemperatur ist beim Matcha-Genuss matchentscheidend, sondern auch die Wasserqualität. «Wasser mit hohem Kalkgehalt, wie man es in der Schweiz an vielen Orten findet, beeinflusst das Aroma negativ. Ich empfehle deshalb ein Wasserfiltersystem oder ein Mineralwasser aus dem Wallis», sagt Arnaud Bachelin.
Bloss nicht zu heiss! 70 bis 80 Grad Celsius sind die ideale Temperatur für die Matcha-Zubereitung.
W- und M-förmige Bewegungen mit dem Chasen. Um das Matcha-Pulver aufzuschlagen, greift man am besten zum sogenannten Chasen, dem traditionellen Bambusbesen. Nachdem man den Inhalt des Matcha-Sticks in eine Schale gegeben hat, fügt man das heisse, aber nicht kochende Wasser hinzu und erzeugt mit W- und M-förmigen Bewegungen einen cremigen, feinen, glatten Schaum. «Ich lege grossen Wert auf eine geschmeidige, geradezu cremige Textur, wenn ich Matcha geniesse», sagt Bachelin. «Guten Matcha zeichnet auch die Länge am Gaumen aus. Das kann man mit dem Abgang eines Weins vergleichen.» Chanoyu bezieht seinen Matcha in China und in Japan. «An beiden Orten findet man hervorragende Qualität. Japanischer Matcha ist aber noch eine Spur feiner und präziser», erklärt der Tea Master.
Beschatten für Farbe und Geschmack. Wer hochwertigen Matcha produzieren möchte, muss auf einen ganz wichtigen Schritt achten: das Beschatten der Blätter, die wie bei herkömmlichem Grüntee zur Gattung Camellia Sinensis gehören. Drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher mit dunklen Planen gegen das Sonnenlicht abgeschirmt. Dadurch erhöht sich der Gehalt an Chlorophyll und der Aminosäure L-Theanin, denen der Matcha seine Farbe und den einzigartigen Umami-Geschmack verdankt. Die frisch gepflückten Teeblätter werden umgehend bedampft, um die Fermentation zu stoppen, das leuchtende Grün und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren. Es folgen Trocknen, Entfernung von Stängeln und Blattadern, Zerstossen und schliesslich das Mahlen in der Granitmühle.
Wer hätte das gedacht? Gereifter Gruyère passt ausgezeichnet zu Matcha.
Diese Speisen passen zu Matcha. Grosses Potenzial sieht der Experte in der Verbindung von Matcha und auf ihn abgestimmten Speisen: «In Japan wird Matcha selten einfach so konsumiert. Ich erinnere mich sehr genau an eine wunderbare Kombination mit marinierten Fischlein. Es wäre schön, wenn Tee auch in Europa noch mehr als Speisebegleiter wahrgenommen würde.» Bachelin findet, dass Matcha zusammen mit herzhaftem Essen interessanter ist als mit Süssem. «Käse und Matcha, das ist ein super Match! Ich denke da an Ziegenfrischkäse oder Brebis, einen jungen Schafmilchkäse. Mit ihnen entsteht ein schönes Gleichgewicht. Doch es geht auch gewagter, mit gereiftem Gruyère oder Vacherin Mont d'Or.» Matcha eigne sich überdies als Gewürz oder Ersatz für Kräuter: «Gebratene Reisnudeln mit Crevetten, Salicornes und ein wenig Matcha sind ein Gedicht!»
Mit W- und M-förmigen Bewegungen ans Ziel: Arnaud Bachelin rührt mit dem Chasen Matcha an.
Wer hat’s erfunden? Obwohl die Japaner die Matcha-Kultur perfektioniert haben, stammt das leuchtend grüne Pulver ursprünglich aus China. Nach Japan kam es 1191 mit dem Zen-Mönch Eisai, der Teesamen und das Wissen über die Matcha-Zubereitung in seine Heimat brachte. Die Mönche nutzten das für sie neue Getränk, um während der Meditation wach zu bleiben, fanden aber bald auch Gefallen an seinem prägnanten Geschmack. Nach den Samurai und der Oberschicht entdeckten mit der Zeit breitere Schichten in Japan den Matcha-Genuss für sich. «Der Grund für den Erfolg in der westlichen Welt liegt sicher auch darin, dass Matcha zwar aufweckend, aber anders als Kaffee nicht aufkratzend wirkt», erklärt Arnaud Bachelin. «Man ist ebenso wach wie konzentriert.» Das Tea Master Arnaud Bachelin seinen Matcha am liebsten pur trinkt, liegt auf der Hand. Er hat aber auch Freude an einem Matcha Latte mit aufgeschäumter Milch. «Matcha-Cake ist weniger mein Fall», sagt er und lächelt.
Fotos: Sedrik Nemeth, Blaise Kormann, Shutterstock
