Ok, ein Newcomer ist das rund vierjährige «Darling» längst nicht mehr. Draussen ein roter Neonschriftzug über dem Eingang, der einen schon zwei, drei Kreuzungen vorher durchs Breitenrainquartier zum Restaurant führt. Drinnen gedämpftes Licht, viel Holz, ruhige Farben – ein Charme, der nichts erzwingen muss. Gastgeber Christoph Schürch hat sein Lokal von Anfang an mit einer klaren Philosophie geprägt: Mut zur Einfachheit, Stolz aufs Produkt, keine Show, die vom Wesentlichen ablenkt. Der eigentliche Newcomer steht seit Frühling am Herd: Till Keller, 25, kurz nach seiner Lehre vom «Mille Sens» ins «Darling» gekommen, zuerst als Sous-Chef, jetzt als Küchenchef. Ein schneller Aufstieg, der sich inzwischen auf dem Teller zeigt. Er kocht mit einer Ruhe, die auffällt, weil er weiss, was er weglässt.
Gedämpftes Licht, viel Holz, ruhige Farben: Das Restaurant strahlt einen dezenten Charme aus, der nichts erzwingen muss.
Kleiner Teller ohne Chichi: Labneh mit Rande, Chili-Kroketten sowie Fenchel mit Bitterorange und Kürbiskernen.
Zuerst kommt das Produkt – Fleisch von der Bio-Metzgerei La Boulotte, Gemüse vom Biohof Riem –, dann die Technik. Statt sich neu zu erfinden, schärft Keller den «Darling»-Ansatz. Und genau deshalb wirkt das Restaurant doch frisch und modern. Seine Küchenhandschrift zeigt sich zuerst in kleineren Gerichten. Kroketten stehen immer auf der Karte, schmecken aber stets anders und kommen derzeit mit einer fermentierten Chilisauce, die nicht zu scharf ist. Das hausgemachte Labneh – kräftiger und cremiger im Geschmack als üblich – bekommt je nach Saison eine neue Begleitung. Aktuell: geschmorte Rande, Orangenzeste und etwas Minze. Der Fenchel ist sous-vide gegart, glasiert mit Butter und Bitterorangenkonfi, dann getoppt mit fein gehackten Kürbiskernen und Fenchelsamen – alles tadellos abgeschmeckt.
Zwei Highlights, die Kellers Küchenstil auf den Punkt bringen: Tomaten-Mezzelune in Brodo und Suure Mocke mit Selleriepüree.
Ein Duo, das sich gefunden hat: Küchenchef Till Keller und Gastgeber Christoph Schürch (v.l.).
Richtig sichtbar wird Kellers Stil bei seinen Mezzelune in Brodo. Der hausgemachte Pastateig ist dünn und stabil, die Füllung aus Tomate und geröstetem Brot wirkt klug und überraschend tiefgründig. Der Brodo – geklärter Tomatensaft, geröstete Zwiebeln, ein Hauch Ingwer – bleibt leicht, ohne an Charakter einzubüssen. Ein Teller, der Kellers Denkweise auf den Punkt bringt: wenige Zutaten, eine klare Idee. Auch Schweizer Klassiker sitzen. Beispiel Suure Mocke: Rindfleisch von der Bio-Metzgerei nebenan, drei Wochen in Rotwein und etwas Essig gebeizt, dann über Nacht geschmort. Dazu ein fabelhafter Rindsjus und cremiges Selleriepüree. Als Dessert eine Tarte au vin cuit, deren luftige Masse im «Darling» aus Rahm, Birnendicksaft und Apfel besteht. Nichts Kompliziertes, aber so gut, dass die Frage im Raum steht, warum dieses Dessert so selten auftaucht.
Der Neonschriftzug über dem Eingang fällt auf und weist schon zwei, drei Kreuzungen vorher den Weg zum Restaurant.
Simpel, aber ausgezeichnet: Tarte au vin cuit mit einer luftigen Masse aus Rahm, Birnendicksaft und Apfel.
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Kontakt
Darling
Kasernenstrasse 29
3013 Bern
darling.restaurant
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Öffnungszeiten
Dienstag bis Donnerstag, 18 bis 22.30 Uhr
Freitag und Samstag, 18 bis 23 Uhr
Preise
Vorspeisen 7-16 CHF, Hauptgerichte 23-35 CHF, Desserts 4-16 CHF
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