Chef Arno Abächerli: Schweinebacken & Kaffee

Hochentwickelte Naturprodukte. Dass Wein, Champagner und Kaffee viel gemeinsam haben, wird schnell klar, wenn man sich die Analogien dieser hochentwickelten Naturprodukte vor Augen führt: Wein und Kaffee sind beides Produkte, die angebaut, geerntet, gereift (Fermentation) und für den Genuss aufbereitet werden. Der Geschmack von Wein und Kaffee ist dabei gleichermassen abhängig vom ganz spezifischen Boden und vom Klima, und sowohl bei Weinreben wie bei Kaffeeplantagen müssen Arbeiten wie Beschnitt oder Auslese ausgeführt werden.

Zweierlei Grand Crus. Bezeichnungen wie Cru oder Grand Cru kennt deshalb nicht nur die Wein- sondern auch die Kaffeewelt. «Ein Nespresso Kaffee besteht aus Bohnen der bestmöglichen Klassifizierung in Bezug auf die Produktionsfläche», sagt Kaffee-Experte Dominique Niederhauser. Die akribische Auswahl des besten Terroirs findet sowohl bei Nespresso als auch in der Champagne statt, wenn Grand-Cru-Weine entstehen. Nach der Wahl der besten Lage geht es beim Wein und beim Kaffee um die sorgsame Ernte, akkurate Prozesse in der Verarbeitung bis zu den umsichtigen Kontrollen in jedem Arbeitsschritt. Ein hervorragender Espresso setzt Perfektion in der Mischung, Röstung, Mahlung und Extraktion voraus. Kurz: ein Qualitätsbewusstsein, das auch die grossen Häuser der Champagne auszeichnet, wie Jean-Marie Curien weiss.

Kaffee, Keller, Küche. Curien ist gewissermassen der Champagner-Papst und veröffentlicht den mehrsprachigen «Guide Curien de la Champagne», worin alle grossen Häuser sowie 1000 ausgesuchte Cuvées vorgestellt werden. 15 solcher Guides hat er bereits publiziert. «Grand Crus stammen sowohl bei Kaffee als auch bei Champagner aus eng definierten Regionen und Wachstumsgebieten», erklärt Curien und macht einen thematischen Bogen vom Kaffee über den Keller bis in die Küche. Bei der sensorischen Analyse treten weitere Parallelen zwischen beispielsweise einem «Champagne De Saint Gall Blanc De Blancs Brut 1er Cru» und einem Master Origin Colombia schnell auf: elegante Säure, ätherische Zitrusnoten und buttrige Toastaromen finden sich sowohl im Schaumwein als auch in diesem spät geernteten Arabica-Kaffee aus dem Hochland Kolumbiens.

Umami-Verstärker. Und so wie ein Spitzenkoch seinem Risotto eine besondere Note verleihen kann, wenn er ihn mit Champagner anrührt, kann Kaffee mit seinen bis zu 900 verschiedenen Aromen einer ausgesuchten Komponente die entscheidende besondere Note geben. Arno Abächerli von der «Auberge de la Croix Blanche» in Villarepos würzt seine Gerichte regelmässig mit ausgesuchtem Nespresso Kaffee. Ein Gelee von Espresso Nepal Lamjung etwa verleiht Abächerlis geschmorter Schweinekopfbacke eine besondere Tiefe und wirkt wie ein Umami-Verstärker. «Wenn man mit Kaffee kocht, muss man sehr genau dosieren, um das gewünschte Resultat zu erzielen», erklärt Abächerli. Hier schliesst sich der Kreis um Kaffee, Champagner und Kochkunst.