Bindella & Pizza: Dienstreise nach Napoli

Rudi Bindella, könnte man sagen, das «Più» ist die jüngere, modernere, urbanere Variante der «Santa Lucia»-Pizzerias?

Das ist die einfache Definition, ja. In den «Santa Lucias» – benannt nach dem Hafenviertel von Neapel und den beiden «Più»-Ristoranti dreht sich alles um die neapolitanische Pizza. Aus betrieblicher Sicht kommt dazu noch der Take-Away-Bereich: Das war für uns neu und ist immer noch eine Herausforderung. Im ersten «Più» an der Europaallee hat noch nicht alles wunschgemäss geklappt, deshalb haben wir beim «Più» Schiffbau die Auswahl etwas verkleinert und den Ablauf verbessert.

 

Woher kommt eigentlich diese Faszination für Neapel?

Bei mir war es so: Ich habe festgestellt, dass in der Schweiz die Pizza an vielen Orten stark dem hiesigen Geschmack angepasst wurde. Wir haben so etwas wie einen Chef-Pizzaiolo in der Bindella-Gruppe, der hat mir einmal erklärt, dass man das besser machen könnte (lacht).

 

Was haben Sie unternommen?

Wir sind nach Neapel gefahren und haben Pizzas getestet. Oft gibt es da nur zwei Sorten: Die Margherita und die Marinara, also mit und ohne Mozzarella. Für das neue Konzept war es mir wichtig, dass wir dieses Neapelgefühl erhalten.

 

Und was ist das Qualitätsmerkmal der «Più»-Pizza?

In Neapel haben wir herausgefunden: Entscheidend ist das richtige Mehl und die Ruhezeit des Teigs, die 48 bis 72 Stunden betragen sollte. Wir verwenden ein spezielles Mehl aus der Mühle von «Caputo» in Neapel und lassen dem Teig 48 Stunden Fermentations-Zeit. Bei den Pelati für die Tomatensauce verwenden wir eine sehr gute Qualität von Mutti aus Parma und schliesslich nehmen wir statt Büffelmozzarella einen Fior di Latte. Unser Produzent sitzt ausserhalb von Neapel, der Käse ist leichter, fettarmer und hat etwas mehr Säure.

 

Die Pizza ist im «Più» das Vorzeigegericht. Wie sieht es mit dem Rest der Karte aus?

Wir haben mit einem Küchenchef aus Tel Aviv verschiedene Gerichte kreiert, zum Beispiel Salate, die gut sind und bei den Gästen hervorragend ankommen. Bei andern Gerichten auf der Karte haben wir zugegebenermassen noch zu tun. Für das «Più» Nummer zwei haben wir in Federico Pinelli allerdings einen Top-Küchenchef, dessen Fähigkeiten während der Testphase bereits spürbar in der Qualität sichtbar wurden. Federico war zuvor Head Chef in Anton Mosimanns Club-Restaurant in London.

Das «Più» ist quasi ihr Gesellenstück, was bedeutet es für das Unternehmen Bindella, in dem Sie ja im kommenden April die Verantwortung für die Gastronomie übernehmen?

Zuerst einmal: Ich rechne meinem Vater hoch an, dass er in seiner Fima diese Verjüngung zugelassen hat. Wir haben heute ganz andere Mitarbeiter, die früher wohl eher nicht zu uns gekommen wären. Im «Più» haben wir ein deutlich jüngeres Publikum. Das war, was ich erreichen wollte, aber letztlich nicht bewusst steuern konnte. Es ist schön, dass es mir gelungen ist. Und ich denke natürlich über neue Entwicklungen nach.

 

Wohin könnte die Reise gehen?

Es ist klar, dass die Leute über Mittag immer schneller essen wollen. Darüber müssen wir uns Gedanken machen. Dazu prüfen wir den Bereich Lieferservice, im Zusammenhang mit der Digitalisierung wird das immer wichtiger. Mein Glück ist, dass mein Vater noch da ist, und ich trotzdem Dinge ausprobieren kann.

 

Wie viel Geduld hat ihr Vater, wenn Sie Dinge ausprobieren?

Er ist von seinem Wesen her ein sehr liebenswürdiger, grosszügiger Mensch. Das kommt mir natürlich zu Gute: Er hat mich viel machen lassen – auch Fehler. Manche Dinge brauchen Zeit, und wir können sie uns zum Glück leisten. Das «Terrasse» am Bellevue in Zürich hat erst nach vier Jahren richtig funktioniert. Andere Unternehmer hätten schon nach zwei Jahren die Stopp-Taste gedrückt. Unsere Grundregel ist, dass ein Restaurant nach drei Jahren rentieren sollte, und die Basis für einen gesunden Betrieb sind mindestens drei Millionen Franken Umsatz pro Jahr.

 

Was war Ihr letztes Restaurant-Erlebnis, bei dem Sie gedacht haben: «Das ist auch für uns interessant»?

Kürzlich war ich in München im «Burger & Lobster », da hat mich die Qualität überzeugt. Burger scheint ja ein Thema zu sein, von dem die Leute nicht genug kriegen können. Aber ein guter Burger ist nicht einfach zuzubereiten, er besteht aus vielen entscheidenden Einzelteilen. Deshalb war der Besuch in München interessant. Das könnte eine Inspiration sein für unseren Burger in der «Bank» am Helvetiaplatz – da haben wir noch zu tun.

 

>>
Restaurant/Take Away Più Schiffbau
Hardstrasse 259
8005 Zürich
Tel. 043 366 90 50
www.piu-ristorante.ch/piu-schiffbau