Text: Urs Heller I Fotos: Fabian Häfeli
Mezze & Co. im Circle. Ganz schön mutig: Hyatt eröffnete im «Circle» am Flughafen Zürich nicht nur zwei Hotels, sondern auch ein freches Restaurant. Die Ansage: «Striking modern cooking from the streets of the levant». Einfacher formuliert: Mezze & Co. aus dem arabischen Raum. Mangelware in Zürich, passt zum Zeitgeist und zu einem internationalen Airport. Hyatt weiss, wie es geht: Executive Chef Max Burkhalter hat jahrelang im Mittleren Osten gearbeitet. Patrick Ansorge (grosses Bild oben), sein Mann fürs «Babel», beeindruckt: «Geht’s um Levante-Küche, ist Max ein wandelndes Lexikon.»
Der Gang des Abends: Swiss Shrimps mit Koriander und Arak in der Beurre blanc.
Labneh, Hummus, Baba Ghanoush. Klar, dreht sich auch am Flughafen vieles um Mezze: Labneh zum Pita-Brot. Baba Ghanoush mit Zucchini und gerösteten Pinienkernen. Hummus mit Randen. Aber die Köche in der riesigen offenen Küche gehen noch einen Schritt weiter, steigern den Aufwand. Beim Sambousek etwa ist intensive Handarbeit angesagt: Der Teig wird von der Patisserie selbst zubereitet, gefüllt wird er mit Rinderhack-Bällchen; dank Kräutern und Zwiebeln eine hervorragende Vorspeise.
Babel? Mezze! Schalen und Schälchen zum Teilen.
Josper Grill! Patrick Ansorge hat das heikle Teil im Griff.
Samkeh Harra Beirutiyeh! Wolfsbarsch aus dem Josper Grill.
Training am Josper-Ofen. Herzstück von Küche und Karte ist der Josper-Grill, der nicht nur eine unglaubliche Hitze ausstrahlt, sondern auch für den typischen Holzkohle-Geschmack sorgt. An dieses teuflische Hightech-Teil dürfen die Jungs nur noch sorgfältigem Training. Die heiklen Fälle übernimmt der Chef persönlich. Wie er beim Wolfsbarsch (Samkeh Harra Beirutiyeh) die Haut kross hinkriegt und das Fleisch trotzdem saftig bleibt, ist hohe Grill-Schule. Alternativen aus dem Feuerofen: Taouk bel Laban alias Mistkratzerli. Oder ein Schweizer Prime Ribeye Steak mit «Café de Beyrouth».
Swiss Shrimps mit Arak. Gang des Abends? «Rubiyan bel Arak». Swiss Shrimps aus Rheinfelden AG mit Koriander, Zitrone und einer Beurre blanc der Extraklasse. Chef Ansorge: «Beurre blanc mit Weisswein kann jeder. Wie machen es mit Arak.» Arak ist ein libanesischer Apéritif-Schnaps; im «Babel» fliesst er auch in die Sauce.
Der Gast ist Augenzeuge! Die «Babel»-Brigade arbeitet in einer riesigen, offenen Küche.
The Place to b. Das «Babel» ist ein Restaurant für viele Fälle. Für den Business-Termin draussen am Flughafen (neun Minuten ab HB Zürich). Für einen kulinarischen Trip Richtung Levante. Bei schönem Wetter isst man draussen. Tipp für alle, die am Morgen sehr früh losfliegen müssen: Am Vorabend im «Hyatt Regency» einchecken, im «Babel» dinieren und am nächsten Tag stressfrei an den Check-in-Schalter spazieren. Neu im GaultMillau (13 Punkte).
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
