«Aus schlechten Bohnen wird nie gute Schoggi»

Franziska Akert, für diejenigen, die «Garçoa» noch nicht kennen: Was macht ihr anders als klassische Schokoladenmarken?

Wir machen Bean-to-Bar-Schokolade. Heisst: Wir verarbeiten die Bohne selbst bis zur fertigen Tafel, alles bei uns in der Manufaktur. Im Zentrum steht bei uns wirklich der Kakao. Darum bestehen unsere dunklen Tafeln nur aus zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker. Wir kommen zudem stark von der Rohstoffseite her. Wir sind Agronominnen und Agronomen – dieser Blick prägt «Garçoa» bis heute. Deshalb verzichten wir auch auf zusätzliche Kakaobutter. Wir wollen möglichst wenig standardisieren. Jede Bohne hat einen anderen Fettgehalt, und das darf sie auch haben. Uns geht es darum, dass man die Vielfalt des Kakaos in der fertigen Schokolade schmeckt.

Bean-to-Bar sagen heute viele. Was heisst das bei euch konkret?

Der Begriff ist nicht geschützt, das macht es etwas schwierig. Für uns heisst Bean-to-Bar ganz konkret: alles inhouse. Also wirklich von der ganzen Bohne bis zur fertigen Tafel. Nicht Schokoladenmasse einkaufen und dann etwas draus machen, sondern jeden Schritt selbst verantworten. Das ist meist eher etwas für kleinere, handwerkliche Betriebe. Genau das ist für uns der Kern.

Entstanden ist «Garçoa» ja eigentlich nicht in Zürich, sondern in Peru.

Genau. Die Idee ist in Peru entstanden, im Amazonasgebiet. Ich habe dort mit Kakaoproduzentinnen und -produzenten gearbeitet und sehr viele verschiedene Bohnen probiert. Mich hat fasziniert, wie unterschiedlich Kakao schmecken kann, sogar bei derselben Sorte, je nach Fermentation oder Standort. Ich komme ursprünglich aus der Käsewelt, bin gelernte Käserin und habe Agronomie studiert. Als ich erfahren habe, dass Kakaobohnen fermentiert werden, hat mich das sofort gepackt. Ich wollte wissen, ob es da Parallelen zum Käse gibt. In Peru habe ich dann genau daran gearbeitet: Fermentation und Trocknung besser verstehen, weiterentwickeln, standardisieren. Dort habe ich auch erste einfache Schokoladen gemacht. Und plötzlich gemerkt: Diese Schokolade schmeckt viel stärker nach Kakao als vieles, was wir hier kennen. Ich habe das Rezept mit nach Hause genommen und weiterentwickelt. Viele aus der Lebensmitteltechnologie haben mir damals gesagt, das gehe so nicht – ohne Lecithin, ohne Kakaobutter, ohne grosse Maschinen. Aber es ging eben doch. Daraus ist «Garçoa» entstanden.

Und auch aus der Idee heraus, dass man über Geschmack am Ende vielleicht auf Produzentenseite etwas verändern kann.

Ja, genau. Wenn man will, dass Kakaoproduzentinnen und -produzenten mehr für guten Kakao bekommen, braucht es einen Markt dafür. Bean-to-Bar kann so ein Markt sein. Wenn die Eigenheiten einer Bohne in der Tafel wirklich spürbar sind, sind Leute auch eher bereit, einen anderen Preis zu zahlen. Für mich löst das zwei Dinge: ein besseres Geschmackserlebnis und neue Möglichkeiten auf der Produzentenseite.

Was passiert eigentlich alles zwischen Bohne und fertiger Tafel?

Beim Produzenten beginnt alles mit der Ernte. Kakaofrüchte werden von Hand geerntet, geöffnet, und dann werden die Bohnen mit der Pulpe fermentiert. Das dauert je nach Sorte und Methode etwa drei bis sieben Tage. Dieser Schritt ist extrem wichtig für den Geschmack. Danach werden die Bohnen getrocknet, meist an der Sonne, damit die Fermentation gestoppt wird. Bei uns ist die Zusammenarbeit mit den Produzenten sehr eng. Teilweise wird sogar speziell für uns fermentiert, mit definierten Flächen und klaren Protokollen. Das ist für uns zentral, weil wir mit nur zwei Zutaten arbeiten und nichts verstecken können. Aus schlechten Bohnen kann man keine gute Schokolade machen. Wenn die Bohnen bei uns ankommen, werden sie nochmals selektiert, dann schonend geröstet, gebrochen, von den Schalen getrennt und in der Steinmühle vermahlen. Erst die Nibs, dann kommt Zucker dazu. Je nach Sorte läuft die Masse dann nochmals 48 bis 66 Stunden. Insgesamt dauert dieser Schritt bei uns zwei bis drei Tage. Danach wird die Masse abgekühlt, später temperiert und gegossen.

Ihr arbeitet ohne zusätzliche Kakaobutter.

Ja. Das Auffälligste ist zuerst die Konsistenz: Unsere Schokolade schmilzt etwas weniger als andere. Aber spannender ist der Geschmack. Zugesetzte Kakaobutter ist meist desodoriert, also geschmacksneutral. Sie bringt Fett und Textur, aber keinen eigenen Geschmack. Wenn auf einer Tafel 70 Prozent steht, ist bei vielen Schokoladen ein Teil davon Kakaobutter. Bei uns sind diese 70 Prozent wirklich geschmacksrelevanter Anteil. Darum schmecken unsere Schokoladen oft intensiver. Kakaobutter macht Schokolade homogener, sie verdünnt den Geschmack ein Stück weit. Wir wollten genau das nicht. Wir wollten, dass man Unterschiede von Bohne zu Bohne, von Jahr zu Jahr, auch wirklich merkt.

Dafür wird es technisch schwieriger.

Viel schwieriger. Ohne Kakaobutter ist das Temperieren deutlich heikler. Mit Kakaobutter hast du mehr Spielraum. Bei uns ist es eher wie Seiltanz. Entweder es geht, oder es geht nicht.

Wo wird es in der Produktion richtig heikel?

Grundsätzlich beginnt alles bei der Bohne. Aber bei uns im Betrieb ist der heikelste Moment sicher der in der Steinmühle. Da braucht es sehr viel Sensorik und Erfahrung. Jede neue Ernte muss neu austariert werden. Wir probieren die Masse laufend. Manchmal merke ich plötzlich: Jetzt ist sie gut, obwohl man gedacht hat, sie brauche noch länger. Wenn du den Moment verpasst, kann die Schokolade flacher werden oder es kommen Aromen hervor, die du nicht willst. Das ist extrem viel Erfahrungssache.

Wenn man als Konsument im Laden steht: Woran erkennt man gute Schokolade?

Ich würde zuerst schauen, wer sie gemacht hat und ob überhaupt etwas über Herkunft und Produzenten draufsteht. Ich würde nicht sagen, dass jede Bean-to-Bar-Schokolade automatisch gut ist. Auch dort gibt es sehr unterschiedliche Ansprüche. Wichtig ist für mich die Zutatenliste. Je kürzer, desto besser. Wenn ich Vanillin oder Lecithin sehe, finde ich es eher unspannend. Ich finde es gut, wenn Herkunft draufsteht, wenn etwas über Anbau oder Produzenten erzählt wird. Für mich ist die soziale und ökologischen Nachhaltigkeit zentral, ist aber oft schwierig zu erkennen, wenn keine Labels da sind. Eine transparente Angabe woher der Kakao kommt und wer sie gemacht hat, ist ein guter Start. Aber grundsätzlich ist da noch viel Luft nach oben.

Sie sprechen bei Schokolade fast wie bei Wein oder Kaffee. Also Terroir, Herkunft, Fermentation.

Ja, weil es diese Parallelen wirklich gibt. Herkunft ist enorm wichtig. Dieselbe Sorte schmeckt auf einem anderen Boden oder in einem anderen Klima anders. Dazu kommt die Genetik, aber eben auch die Verarbeitung. Eine tolle Sorte, schlecht fermentiert und getrocknet, ergibt einen schrecklichen Kakao. Und umgekehrt kann eine Sorte mit weniger gutem Ruf, gut verarbeitet, sehr spannend werden. Genau das finde ich so interessant. Bei Schokolade stehen wir da noch viel weiter am Anfang als beim Wein. Viele sind schon zufrieden, wenn einfach Ghana oder Peru auf der Packung steht. Beim Wein wäre das völlig ungenau. Da sieht man, wie viel Potenzial da noch drinsteckt.

Viele denken bei dunkler Schokolade immer noch zuerst an bitter.

Ich glaube, das kommt stark aus der industriellen Schokolade, auch aus Begriffen wie «zartbitter». Viel industrielle dunkle Schokolade ist tatsächlich bitter, auch wegen der Röstung. Gute dunkle Schokolade muss nicht bitter sein. Sie kann intensiv sein, aber intensiv ist nicht bitter. Unsere Schokoladen sind nicht bitter, sondern intensiv.

Wenn jemand «Garçoa» noch gar nicht kennt: Welche Tafel drücken Sie dieser Person in die Hand?

Eigentlich am liebsten gleich zwei oder drei. Im Vergleich wird es erst richtig spannend. Dann merkt man plötzlich: Aha, Schokolade kann nach Kokos schmecken, ohne dass Kokos drin ist. Oder rauchig, fruchtig, nussig sein. Wenn ich drei wählen müsste, dann «Curimaná» aus Peru, weil sie so überraschend kokosartig und floral ist. Dann «Ana Maria» aus Guatemala, weil sie rauchig und fruchtig ist und trotzdem noch etwas von dem abdeckt, was viele bei einer Schokolade erwarten. Und als dritte «Sronko» aus Ghana oder «Bundibugyo» aus Uganda, die eher klassisch schmecken – die eine etwas fruchtiger, die andere etwas nussiger.

Gute handwerkliche Schokolade kostet mehr als im Supermarkt. Wie erklären Sie diesen Preis?

Zuerst über den Rohstoff. Wir zahlen deutlich mehr für Kakao als der konventionelle Markt. Dazu kommen höhere Logistikkosten, weil wir mit viel kleineren Mengen arbeiten. Und dann sind wir eine Manufaktur, kein Industriebetrieb. Wir zahlen aber auch für Qualität und für die Beziehungen zu den Produzentinnen und Produzenten: für Abstimmung, Austausch, Koordination. Unsere Schokolade bewegt sich preislich eher im Rahmen eines günstigen Weins als einer klassischen Tafel. Für Wasser zahlt man im Supermarkt oft mehr als für eine Tafel Schokolade. Das finde ich absurd: Hinter Schokolade steckt unglaublich viel Arbeit, sie kommt von weit her, und trotzdem wird sie oft fast wie ein Massenprodukt ohne Wert behandelt. Für mich ist Schokolade ein Luxus- und Genussprodukt. Diese fehlende Wertschätzung hat Folgen: schlechte Preise für Produzentinnen und Produzenten, problematische Arbeitsbedingungen, ökologische Probleme. Wenn wir in der Schweiz so viel Schokolade konsumieren, haben wir auch Verantwortung dafür, wie diese Wertschöpfungskette aussieht.

Kommen wir zu Ostern. Schokohasen gibts überall. Was macht euren besonders?

Wir haben bei «Garçoa» lange diskutiert, ob wir überhaupt einen Hasen machen wollen. Ein Hase wird oft gekauft, weil er ein Hase ist, nicht weil die Schokolade besonders spannend wäre. Gleichzeitig haben wir gemerkt: Es gibt erstaunlich wenig wirklich gute, transparente Schokohasen. Uns hat gereizt, genau so einen zu machen. Einen, bei dem man weiss, welche Schokolade drinsteckt, woher sie kommt und wer ihn gegossen hat.

Und ist ein Hase technisch schwieriger herzustellen als die Tafel?

Ja, klar schwieriger. Ein Hohlkörper ist viel heikler, vor allem ohne zusätzliche Kakaobutter. Darum ist der Hase auch der Punkt, an dem wir einen kleinen Kompromiss eingehen müssen. Unsere Tafeln kommen ohne zusätzliche Kakaobutter aus, beim Hasen arbeiten wir mit einem minimalen Anteil, ungefähr ein Prozent. Sonst wäre das in dieser Form nicht machbar.

Den Hasen macht ihr zusammen mit der Bio-Bäckerei Lehmann.

Genau. Ich habe nach einem neuen Partner gesucht und fand «Lehmann» als Betrieb sehr spannend und inspirierend. Die Zusammenarbeit hat sofort gepasst. Lehmann giesst den Hasen aus unserer Schokoladenmasse und verkauft einen Teil auch über die eigenen Kanäle. Das gibt dem Produkt nochmals eine schöne handwerkliche Nähe.

Ostern ist für euch also schon mehr als nur ein kleiner Saisonspass.

Ja, schon. Es ist nicht unsere wichtigste Saison, die stärkste Zeit ist bei uns klar September bis Dezember. Aber vor Ostern gibt es nochmals einen Peak. Die Leute essen und verschenken einfach mehr Schokolade. Und die Osterprodukte helfen uns, wieder auf den Radar zu kommen. Manche sehen den Hasen, denken an «Garçoa» und kaufen am Ende vielleicht gar nicht den Hasen, sondern eine andere Tafel. Unsere saisonale Osterschokolade ist da fast noch wichtiger: Viele warten jedes Jahr darauf. Für uns ist Ostern also schon auch eine Bühne.

Wie gross ist euer Team heute?

Insgesamt sind wir sieben Personen, aber nicht in sieben Vollzeitstellen. Wir arbeiten sehr interdisziplinär, ohne harte Grenzen zwischen Verkauf, Kommunikation und Produktion. Jede Person trägt viel Verantwortung. Wichtig ist uns Fairness. Wir versuchen, Hierarchien flach zu halten. Bei uns verdienen zum Beispiel alle gleich viel, weil wir finden: Ohne Verkauf muss niemand produzieren, ohne Produktion hat der Verkauf nichts zu verkaufen. Diese Haltung ist uns wichtig.

Wenn Sie auf zehn Jahre «Garçoa» zurückschauen: Was war der schwierigste Moment?

«Garçoa» war von Anfang an ein Experiment. Wir wussten nicht, ob das überhaupt funktionieren kann. In diesem Sinn finde ich es bis heute ziemlich schön, dass es uns nach zehn Jahren immer noch gibt. Ein einschneidender Moment war sicher 2020, als mein Mitgründer ausgestiegen ist. Das hat vieles durcheinandergebracht. Gleichzeitig war es aber auch ein wichtiger Wendepunkt, weil ich gemerkt habe: Ich kann nicht alles selber machen. Verkauf, Kommunikation, Produktion, das geht auf Dauer nicht. Als wir begonnen haben, das Team breiter aufzustellen und Menschen mit klaren fachlichen Schwerpunkten dazuzuholen, war das ein echter Gamechanger.

Und was ist langfristig die Vision hinter «Garçoa»?

Ich möchte zeigen, dass Schokolade auch anders gehen kann. Dass es neben der Industrie andere Modelle gibt. Am schönsten wäre es für mich, wenn es viel mehr Bean-to-Bar-Manufakturen gäbe. Das würde die Schokoladenwelt spannender machen, vielfältiger und auch fairer. Ich denke oft an einen Käseladen: Alles ist Käse, aber es gibt unzählige Sorten, und niemand findet das seltsam. Bei Schokolade sind wir das noch nicht gewohnt. Dabei könnte es genauso sein. Jede Manufaktur bringt eine eigene Handschrift mit. Für mich geht es um mehr Diversität, mehr Wertschätzung und mehr Transparenz. Und auch darum, Schokolade wieder nahbarer zu machen. Dass Menschen sehen, wie sie entsteht, Unterschiede schmecken und verstehen, warum sie mehr sein kann als ein anonymes Industrieprodukt.

>> Die Idee zu «Garçoa» entstand 2012 in Peru. Dort arbeitete Franziska Akert, diplomierte Agronomin und gelernte Käserin, mit Kakaoproduzenten und -produzentinnen an Fermentation und Trocknung – und entdeckte, wie gross die geschmackliche Vielfalt von Kakao sein kann. Zurück in Zürich begann sie, selbst Schokolade zu machen: puristisch, reduziert auf Kakaobohnen und Zucker. Aus ersten Versuchen in der eigenen Küche wurde die erste Bean-to-Bar-Manufaktur Zürichs.

garcoa.ch