Text: Urs Heller | Fotos: Fabian Häfeli
«Echt ist nur das Blatt!» Runter vom Berg, rauf aufs Schiff: Culinary Director Mike Wehrle und seine «Bürgenstock»-Brigade waren für zwei lange Nächte auf dem Rhein, verwöhnten auf dem «Excellence»-Flussschiff zwischen Strassburg und Basel 285 Gäste. Star im Team: Der argentinische Pâtissier Damian Carini, der beim Sechsgänger das Schlussbouquet zündete: «Mandarine 2.0»! «Echt ist nur das Blatt», erklärte Mike Wehrle den verblüfften Gästen. In die täuschend ähnliche Kugel verpackt Carini Mandarine-Kompott, dazu gibt es Mandarinen-Sorbet, Mandarinen-Gel und ein Karottenpüree. «Tromp l’oeil» heisst so ein Ding in der klassischen französischen Küche. Amis und Engländer formulieren unverblümter: «Fake Mandarine»!
Die Bürgenstock-Crew auf dem Rhein: Culinary Director Mike Wehrle (rechts), Super-Pâtissier Damian Carini.
Saibling, Zander & Haxe vom Fliessband. Mike Wehrle ist ein Routinier, fürchtet weder «Auswärtsspiele», noch grosse Bankette. Sein Trick: Er reist mit einem kleinen, selbst gebauten Fliessband an, das er in den fremden Küchen montiert: «So können wir blitzschnell anrichten», lacht der Boss. Tatsächlich: Punkt 22.30 Uhr war der letzte Gang serviert; das könnte «Rhein-Rekord» sein. Frisch ab Fliessband: Gebeiztes Brüggli-Saiblingsfilet mit Bürgenstock Pure Swiss Alpine Caviar von Oona. Geflügelleber-Parfait. Zanderfilet mit Sauerkraut und Wiesenschwein-Speck. Simmentaler Kalbshaxe mit Perigord-Trüffel und Vialone Nano Risotto. Wehrle: «Die Haxe machte uns keine Probleme. Die wird 24 Stunden lang gegart. Dann braucht es nur noch den «final touch». Aber beim Risotto muss man höllisch aufpassen.»
Wohlfühlgericht! Geflügelleber-Parfait mit ofenfrischem Brioche, Schalotten und Portwein.
«Wir kommen wieder.» Mike Wehrle kam mit der kleinen Bord-Küche gut zurecht. «Alle Geräte, die es braucht, sind vorhanden. Die Köche vom Schiff helfen, wo sie können. Wenn man sich gut vorbereitet, klappt’s.» Und Spass macht es auch: «Wir kommen wieder», sagt Wehrle, «viele neue Gäste lernen uns auf der «Excellence» kennen und reservieren dann auch bei uns auf dem Bürgenstock.» Applaus für die Jungs vom Berg, Applaus auch für den Moderator. Wehrle: «Sven Epiney macht einen Superjob. Er kommt vor dem Gala-Diner zu uns in die Küche, stellt die richtigen Fragen, sorgt bei den Gästen für gute Laune. Und: Er versteht was vom Kochen!»
