«Am Herd denke ich gross und bin grosszügig»

Marina Hofmann, Sie sind routiniert, scheinen oft Gäste zu haben.

Ich habe sehr gerne Gäste.

 

Überlegen Sie lange, was Sie ihnen vorsetzen?

Nein, nur beim Dessert. Das bereitet mir jeweils Kopfzerbrechen. Ich habe aber ein wenig reduziert, koche nicht mehr so aufwendig wie früher, weil ich lieber bei meinen Gästen am Tisch sitze, als alleine in der Küche zu hantieren. Und so gibt es bei mir auch mal nur Risotto und ein saftiges Stück Fleisch. Ich bin nämlich ein Fleischtiger.

Keinen Fisch? Sie sitzen in der Geschäftsleitung von Bianchi AG, dem grössten Gastronomielieferanten für Fisch und Meerestiere!

Bianchi steht schon lange nicht mehr nur für Fisch und Meeresfrüchte. In unseren Metzgereien reift Dry Aged Beef, auf den eigenen Geflügelhöfen wird unser Alpsteingeflügel gehalten. Aber natürlich mag ich auch Fisch. Vor allem aus dem Meer. Und am liebsten roh. Ausserdem schmecken mir Beef und Scaloppine in allen Varianten. Und Cervelats, Saucissons und Bratwürste – aber sie müssen wirklich gut sein.

 

Kochen Sie täglich?

Ja, jeden Abend. Und immer richtig. Dass ich nach Hause komme, stehend ein Stück Käse und Brot runterschlinge – das gibts bei mir nicht. Ich koche etwas Einfaches. Meistens ein Stück Fleisch und immer frischen Salat oder Gemüse.

 

Kochen Sie mithilfe von Büchern oder aus dem Bauch heraus?

Ich schaue Kochbücher zwar gerne an und lasse mich inspirieren, aber ich koche lieber ohne Rezepte. Deshalb bin ich auch keine Dessertköchin und backe nicht gerne Kuchen. Bei den süssen Speisen muss man sich genau an die Rezepte halten. Das finde ich total mühsam.

Wohl kaum jemand kennt so viele Starchefs wie Sie. Die Bestellungen der besten Köche der Schweiz gehen über ihren Arbeitstisch. Essen die auch mal bei Ihnen zu Hause?

Das kommt selten vor. Und wenn, gibts nur etwas ganz Unkompliziertes wie einen Teller Spaghetti oder
Risotto. Denn wetteifern tue ich nicht mit ihnen.

 

Gibt es Köche, die sie besonders bewundern?

Natürlich. In den 30 Jahren, die ich bei Bianchi arbeite, haben sich viele Freundschaften ergeben. Ich bin mit Köchen aus allen Bereichen befreundet. Mit 19-Punkte-Chefs genauso wie mit Köchen, die jahrein, jahraus ihre Schnitzel braten. Ich bewundere alle, die auf Qualität achten.

Wie schnell spüren Sie die Trends, die sich in der Gastronomie abzeichnen?

Sehr schnell.

 

Was ist zurzeit gefragt?

Immer noch die Regionalität: Rund um Haus und Hof, das ist in aller Munde. Ich finde es spannend und sehr wichtig. Aber mein persönliches Thema ist es nicht.

 

Zu einengend?

Ja, ich denke gerne über die Grenzen hinaus. Ich koche nicht gerne auf kleinen Pfannen, und ich mag keine kleinen Schüsselchen, auch wenn es kleine Portionen sind. Ich denke beim Kochen gern gross und mag es, alle Lebensmittel zur Verfügung zu haben. Aber von Vorteil ist natürlich, dass wir heute in der Schweiz so viele wunderbare Produkte haben, die es vor 20 Jahren noch nicht gab.

Wenn Ihnen ein Trend nicht gefällt, können Sie auch Einfluss auf Köche nehmen, eine andere Richtung angeben?

Das möchte ich eigentlich nicht. Doch Nachhaltigkeit ist mir wichtig: der Umwelt Sorge zu tragen, vom Aussterben bedrohte Fische nicht noch mehr auszurotten. Natürlich ist wild gefangener Fisch etwas wirklich Wunderbares. Aber Köche sollten auch mit Zuchtfisch arbeiten können. Das ist zeitgemäss.

 

Es gibt aber Zucht und Zucht ...

Eben. Ihre Arbeitsweise muss man kennen. Die Firma Bianchi setzt sich da sehr ein. Auf der ganzen Welt
arbeiten wir mit Fischern zusammen, die unsere Nachhaltigkeits-, Qualitäts- und Hygieneansprüche kennen. Und es ist schön zu sehen, wie die jungen Leute überall mitdenken, mitarbeiten und engagiert sind.

 

Essen Sie auswärts nur bei Punkte- und Sterneköchen?

Privat gehe ich gerne in unkomplizierte Restaurants. Aber durch meine Arbeit kenne ich natürlich sehr viele Lokale. Es ist ein grosses Problem für mich, dass ich so viele Kunden habe, bei denen ich noch nie essen war – weil sie einfach zu weit weg sind, als dass man schnell mal hinfahren könnte. Das tut mir immer sehr leid.

 

Und wo trifft man Sie dann?

Hier ist «rund ums Haus» ein Thema für mich. Ich gehe gern in Restaurants, die ich auch zu Fuss erreiche und wo ich ein Glas Wein trinken kann.

 

Dann trinken Sie gern Wein zum Essen?

Sehr gerne. Ich bin eine klassische Rotweintrinkerin.

Was lagert in Ihrem Keller?

Ich liebe Bordeaux, aber auch schöne Tropfen aus Italien und Spanien. Was ich nicht mag, sind diese modernen, aromatisierten, dickflüssigen Rotweine. Und ich bin keine Pinottrinkerin.

 

Trifft man Sie auch mal an einem Imbissstand?

Wie schon erwähnt, liebe ich Würste sehr. Aber ich bin sehr heikel. Übrigens gibt es seit neuestem auch eine wunderbare Kalbsbratwurst von Bianchi.