Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Charles Seiler
Start mit Paukenschlag. Den Tag werden der Wilchinger Winzer Markus Hedinger (grosses Bild oben mit Katrin) und der Schaffhauser Comestible-Händler Daniele Peruch wohl nie vergessen: 2002 durften sie aus den Händen von Bundesrat Pascal Couchepin eine Goldmedaille und den Schweizer Innovationspreis entgegennehmen. Ausgezeichnet wurden sie für ihre Verwendung des regionalen Traubenmosts aus Blauburgundertrauben. Die beiden Freunde hatten nämlich ein Verfahren entwickelt, um aus dem heimischen Most einen Aceto Balsamico herzustellen. «Das Preisgeld konnten wir damals gut brauchen, mussten wir doch grosse Gefässe zum Einkochen des Mosts, viele verschiedene Holzfässli zum Lagern und Reifen sowie eine Abfüllanlage anschaffen», blickt Markus Hedinger auf die Anfangszeiten zurück.
Aceto Balsamico auf Basis von Blauburgunder. Der gut Gereifte (achtjährig) mit drei Sternen.
Balsamico Bianco auf Basis Wilchinger Riesling Silvaner Trauben, gereift in Barrique-Fässern.
Reifezeit zwischen 3 und 17 Jahren. Das grosse Vorbild der beiden Freunde war der Aceto balsamico tradizionale aus Modena. Während dieser aus weissen Trebbiano- und Lambruscotrauben hergestellt wird, griffen die beiden Schaffhauser auf ihr heimisches Potenzial zurück, auf den roten Blauburgunder (Pinot noir), der den allergrössten Teil der Rebberge rund um Wilchingen belegt. Markus Hedinger, der Winzer, liefert den Saft, Daniele Peruch, der Inhaber des Spezialitätenladens «Daniele Gaumenschmaus» am Schaffhauser Fronwagplatz, ist für die Produktion verantwortlich. «Das ist gut so, Wein neben Essig im selben Keller wäre mir zu gefährlich», sagt Hedinger. Den Aceto gibt es in verschiedenen Qualitäten: Der junge, dreijährige mit einem Stern wird gern zum Würzen von Salatsaucen verwendet, der intensivere Sechsjährige mit 2 Sternen kommt über Fleisch und Fisch und der gut gereifte Achtjährige mit drei Sternen gibt Erdbeeren, Käse und Rauchlachs das gewisse Etwas. Für Liebhaber bietet Daniele auch ältere, reifere Raritäten an.
Die Acetoproduzenten: Daniele Peruch, Vater und Gründer mit Sohn Marco, jetziger Geschäftsführer.
Innovativer Winzer. «Es läuft sehr gut, unsere Weinkunden bestellen fast immer gleich noch ein, zwei Fläschen Essig mit», freut sich Markus Hedinger. Er führt das Weingut in Wilchingen mit seiner Frau Katrin in dritter Generation, «die vierte ist auch schon in den Startlöchern, aber wir lassen ihm noch etwas Zeit». Aus 12 Hektar eigenem Rebland sowie aus zugekauften Trauben von benachbarten Winzern machen die Hedingers eine ganze Palette von weissen und roten Weinen. Auffallend ist die Auswahl von allein sieben verschiedenen Pinot noirs. «Wir pflegen den Blauburgunder, das ist unsere Sorte», erklärt Markus Hedinger, «und das wird auch so bleiben, wir sind hier im Blauburgunderland». Er gedenke nicht wie so manche plötzlich auf Merlot oder andere Trauben umzuschwenken, «davon gibt es auf dieser Welt genug». Die Hedingers dürfen sich einer grossen Stammkundschaft erfreuen - diese bestellt gerne online oder kommt im hofeigenen Laden, der von Frau Katrin geführt wird, vorbei. Neben Wein gibt‘s hier natürlich den Aceto balsamico in allen Qualitäten sowie den Condimento Balsamico aus Riesling-Sylvaner-Trauben zu kaufen - geschätzt von Kunden aus nah und fern.
