Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Christopher Kuhn
Der frühe Vogel macht Käse. Der Fuchs passiert die Strasse zwischen der Bergstation Furi und Schwarzsee. Ein Reh steht regungslos im Dickicht. Ansonsten ist es in und um Zermatt mucksmäuschenstill. Um 4 Uhr morgens ist es noch stockdunkel, doch auf der Stafelalp bedeutet das Tagwacht für die jungen Älpler. Lara, Julie, Lotte und Sebastian stärken sich mit einem ersten Frühstück: selbstgebackenes Brot, Ziger und Konfi. Sie kommen aus Österreich, Belgien, Deutschland und der Schweiz und verbringen den Sommer auf der Stafelalp. Hoch über Zermatt.
Die Belgierin Lotte treibt die Kühe zum Melken zusammen.
Auf der Stafelalp leben aktuell 36 Kühe und vier Rinder.
Im Kupferkessel überm Feuer. Die Älpler kümmern sich um 36 Kühe und vier Rinder. Die Milch der Kühe verarbeiten sie zu Alpkäse. Sebastian hat «Käse-Dienst» diese Woche. Lara, Lotte und Sebastian sind nicht zum ersten Mal auf einer Alp, sie haben das Käser-Handwerk in Kursen erlernt und wechseln sich mit dem Käsen ab. Julie ist Alp-Praktikantin. Sebastian hat die Milch vom Vorabend noch vor dem Frühstück im Kupferchessi über dem Feuer erwärmt. 210 Liter Rohmilch werden nun auf die richtige Temperatur gebracht. Zwei (Albina und Elina) der 36 Kühe haben einen prominenten Besitzer. Daniel Luggen, der Kurdirektor von Zermatt: «Ich bin stolz auf meinen eigenen Käse und auf meine eigenen Würste.»
Lara ist nicht zum ersten Mal hier auf der Alp in Zermatt.
Sie hat bereits Erfahrung mit dem Melken von Kühen und auch mit der Käseproduktion.
Mobiler Melkstand. Während Sebastian die Kultur und das Lab zugibt, machen sich die drei Frauen auf zu den Kühen. Die Tiere sind Tag und Nacht draussen, weiden auf 2200 Meter über Meer. Gemolken werden sie in einem mobilen Stall. Die ersten Kandidatinnen stehen bereits an: Durch ein ausgeklügeltes System werden sie in eine Box gelotst, wo Lara und Lotte ihnen die Melkmaschine anlegen. Auf der anderen Seite gehts raus und die nächste Kuh kommt rein. Und im Hintergrund beleuchtet die Sonne langsam die Spitze des Matterhorns. Mehr Idylle geht nicht.
Der Melkstall ist mobil und kann an einen anderen Standort gebracht werden.
Julie kommt aus Berlin und macht ein Praktikum auf der Alp.
Vom Baumpfleger zum Käser. Bei Sebastian in der Käserei geht es in die heisse Phase: Die Käsemasse ist eingedickt und er schneidet sie nun mit der Käseharfe in kleinste Stücke. Eigentlich ist der Österreicher Baumpfleger. Im Frühling und im Herbst kümmert er sich um Bäume, im Sommer um Kühe. Und im Winter um die Seele. Dann verbringt er die Zeit am Meer auf dem Surfbrett. «Das hier ist ein Abenteuer. Mir gefällt die traditionelle Herstellung eines Produkts, es zeigt dessen Wert.»
Sebastian hat «Käser-Dienst». Er schneidet den Käse mit der Harfe.
Der Käse auf der Stafelalp wird nach altem Handwerk produziert. Im Kupferkessel über dem Feuer.
Sebastian hebt die Käsekrümel mit einem Tuch aus dem Kessel. Danach wird der Käse geformt.
Zweimal käsen pro Tag. Mit einem grossen Tuch und viel Kraft hebt er den Käse aus dem Chessi und gibt die Masse in einen Kübel, der dem Alpkäse die Form gibt. Damit ist die Arbeit noch nicht getan. Sobald der Käse etwas fester ist, muss er alle paar Stunden gewendet werden. Das Schmieren im Käsekeller ist ein weiterer Task, der auf die Älpler wartet. Nach getaner Arbeit kommen die drei Frauen mit der Milch zurück - und alles geht wieder von vorne los, denn Sebastian verarbeitet auch die neue Milch sofort wieder zu Käse.
Die Stafelalp befindet sich ob Zermatt, nahe dem Stausee.
Die Stafelalp ist eine kleine Sennerei. Die Produktionsmengen reichen nicht für den Vertrieb im grossen Stil.
Zum Mitnehmen. Die Käserei auf der Stafelalp ist auch eine Schaukäserei. Interessierte Touristen und Wanderer dürfen sich von Montag bis Sonntag ein Bild von der Käseproduktion machen. Und die frischen Alpprodukte wie Ziger, Käse und Milch kann man vor Ort einkaufen.
