Text: David Schnapp | Fotos: Lukas Lienhard
Schmuckstück Tenuta Vallocaia. «Piccolo Paradiso» nennt Rudi Bindella das Weingut Tenuta Vallocaia, das die Familie in der Toskana seit 1983 betreibt und mit Weitsicht und Ausdauer zu einem Schmuckstück aus Landschaft, Licht, Kunst und modernem Weinbau entwickelt hat. Der Schönheit der Toskana ist in Zürich das Ristorante Vallocaia gewidmet, das in der Fussgängerzone des Niederdorfs mitten in den Touristenströmen liegt. Aber in das geschmackvoll eingerichtete Lokal mit 70 Sitzplätzen – und noch einmal 60 auf dem belebten Hirschenplatz – kommen vorwiegend keine eiligen Reisende, sondern vielmehr Stammgäste aus den naheliegenden Büros, sagt Geschäftsführer Amarildo Schönenberger.
Bereit für Stammgäste: Küchenchef Andrea Fedrigucci und Geschäftsführer Amarildo Schönenberger (v.l.).
Wie in der Toskana. Sie schätzen die sonnige Atmosphäre und die einfachen, aber mit Sorgfalt zubereiteten Gerichte. «Wir kochen mit frischen Produkten auf hohem Qualitätsniveau», beschreibt Schönenberger das kulinarische Prinzip des gemütlichen Lokals. Dazu gehöre etwa der Sinn für die Saison: «Spargel gibt es bei uns erst, wenn er in guter Qualität aus der Schweiz erhältlich ist.» Vor allem aber, das ist Amarildo Schönenbergers wichtigstes Anliegen, «soll man sich bei uns wie in der Toskana fühlen». Das Verhältnis zwischen Gastgeber und Gästen sieht er «wie einen Tanz» und spricht von einem «authentischen Austausch» ohne Schauspielerei. Viele Gäste würden kaum noch in die Karte schauen, sie lassen sich auf die Empfehlungen des Service ein oder bestellen ihr Lieblingsgericht.
Schwerpunkt auf der Weinkarte. Wichtige Komponente für ein authentisches Toskana-Gefühl ist der Wein. Ein Schwerpunkt in der Karte liegt auf den Erzeugnissen der Tenuta Vallocaia, wo aus den typischen Sangiovese-Trauben unter anderem der Vino Nobile di Montepulciano in verschiedenen Vinifizierungen entsteht. Vom den eher klassischen «Vallocaia» und «Bindella» bis zum üppigeren «I Quadri», der 18 Monate in 300-Liter-Barriques aus französischer Eiche reift. «Rund 90 Prozent der Weine auf unserer Karte kommt aus der Toskana, vieles davon vom eigenen Weingut», erklärt Amarildo Schönenberger.
Hausgemacht: Die Ravioli entstehen täglich im Pasta-Labor.
«Küche meiner Grossmutter»: Chef Andrea Fedrigucci.
Herzhaft: Ravioli mit Chianina-Rindfleischfüllung an Salbeibuttersauce.
Pasta aus eigener Produktion. In der Küche sorgt währenddessen der weitgereiste Küchenchef Andrea Fedrigucci auf seine Art für den typischen Toskana-Geschmack auf dem Teller. Der Koch ist an der Adria aufgewachsen und nach Stationen in England, Südafrika, Amerika und Deutschland in der Zürcher Altstadt gelandet. «Die italienische Küche habe ich im Blut», sagt er. Seine besondere Verbindung zur Heimat sei auch während seinen Auslandjahren nie abgerissen. Pasta wird täglich im «Pasta-Labor» hausgemacht, dann entstehen zum Beispiel die herzhaften Ravioli. Sie sind mit einer kurzgebratenen, fleischig-aromatischen Mischung aus gehacktem Fleisch vom Chianina-Rind gefüllt, dazu gibt es eine einfache Buttersauce mit Salbei. Der Gast wählt dazu geriebenen Pecorino oder Parmesan – je nach Vorliebe.
Elegant: Carpaccio mit Artischockensalat und Pecorino.
Geschmack der Toskana: Lammkoteletts mit Vino-Nobile-Sauce und Walnüssen.
Artischocken, Lamm, Nobile. Über das hauchdünn geschnittenen Carpaccio wird ebenfalls Pecorino gehobelt, ein eleganter Artischockensalat sorgt bei dieser klassischen Vorspeise für Raffinement. «Die italienische Küche ist für mich die Küche meiner Grossmutter, etwas Besseres gibt es nicht», sagt Chef Andrea Fedrigucci mit einem Lächeln, bevor er den Hauptgang serviert: Die Kotelettes vom irischen Lamm liefert die befreundete Familienfirma Bianchi, mit der die Bindellas ganz in der Nähe auch ein gemeinsames Ristorante betreiben. Fedrigucci brät das Fleisch präzise und kocht für die Sauce Nobile-Wein zu einem süsslich-herben Sirup ein, der zusammen mit gerösteten Walnüssen dem Gericht seinen Toskana-Moment verleiht.
