Kürbis & Amaretti – eine Liebesgeschichte

Das Geheimnis des perfekten Kürbisrisottos. Kürbis kann viel mehr als nur Suppe. Erst recht, wenn er von Luca Messina in Szene gesetzt wird. Der Chef der «Enoteca Riviera» im Zürcher Seefeld ist der Spezialist für Cucina Povera in der Schweiz und weiss ganz genau, wie man das Maximum aus einfachen Produkten herauskitzelt. Die erste Frage an ihn liegt auf der Hand: Wie gelingt Kürbisrisotto besonders gut? «Zunächst braucht man ein richtig intensives Kürbispüree, das möglichst wenig Wasser enthält, aber noch nicht karamellisiert ist. Dafür muss man es ganz geduldig bei tiefer Temperatur einkochen», erklärt Messina. Besagtes Püree zieht er zum Schluss zusammen mit dem Parmesan unter seinen klassisch zubereiteten Risotto. Die weiteren Tipps des 14-Punkte-Kochs: «Mit den Kürbissorten experimentieren und ruhig auch einmal mischen. Damit nicht nur der Reis Biss beschert, sondern auch das Gemüse, gebe ich ein, zwei Minuten vor dem Ende des Garprozesses in Brunoise geschnittenen Hokkaido-Kürbis in den Risotto. Diese Kürbisart, deren Schale so dünn ist, dass man sie nicht entfernen muss, könnte man sogar roh essen.» Bild oben: Zucca Mantovana und Luca Messina.

Ein unerwartetes Traumpaar. Der vielleicht italienischste aller Kürbisse trägt den Namen «Zucca Mantovana» und gedeiht in der Gegend um die norditalienische Stadt Mantova, wo unter anderem die Melonen- und Kürbisspezialisten der Familie Zerbinati zu Hause sind. Wie andere Kürbissorten aus dem Belpaese enthält er vergleichsweise wenig Wasser und besitzt deshalb von Natur aus ein besonders intensives Aroma. «Das spezielle Aroma harmoniert hervorragend mit Amaretti», sagt Luca Messina. Diese Zubereitungsart heisst «alla Mantovana» und sie ist keine Erfindung aus dem Fine Dining, sondern eine uralte Tradition im fruchtbaren Norden Italiens. Auch in die Kürbis-Pasta darf durchaus ein wenig Süsse. «Man kann in die Füllung oder oben drauf Amaretti geben oder aber zu Senffrüchten greifen. Diese verfeinern unter anderem die Kürbis-Fagotini von Nadia Santini aus dem Dreisternerestaurant Dal Pescatore in Mantova. Bessere Pasta mit Kürbis habe ich nirgendwo gegessen», betont Messina.

Kürbis mit Marroni aus dem Ofen. Für Ofenkürbis empfiehlt Messina Zucca Mantovana und Muskatkürbis. «An den Kürbis kommen neben genügend Olivenöl Knoblauch und frische Kräuter wie Salbei, Thymian und Oregano. Im Winter mische ich gerne auch noch Marroni unter die Kürbisstücke. Ihr Aroma mit nussigen, süssen und erdigen Anklängen gibt der Schmorflüssigkeit eine ganze spezielle Note. Meine Gäste rätseln oft, woher dieses kommt», führt er aus. Und geht Kürbis auch mit Fisch? «Aber sicher!», findet der Koch. «Karpfen oder Schleie finde ich in diesem Zusammenhang am interessantesten.»

Lucas Favorit: Gorgonzola und Kürbis. Als das Gespräch auf die Kombination von Kürbis und Käse kommt, leuchten Chef Lucas Augen. «Ich liebe es, Kürbis und verschiedene Gorgonzola-Arten zusammen auf den Teller zu bringen. Ein milder Gorgonzola dolce passt genauso gut wie ein lange gereifter Gorgonzola mit intensiver Blauschimmel-Aromatik. Mit den süssen und nussigen Noten des Kürbis ergibt sich ein Perfect Match.» Fast so gern wir mit Gorgonzola kombiniert Messina Kürbis mit Ricotta. «Der kann frisch, geräuchert oder gesalzen sein, ganz nach persönlicher Vorliebe.» Und wie sieht es mit Parmesan aus? «Eine sehr gute Idee. Genauso wie Taleggio», sagt der leidenschaftliche italienische Koch.

Bottura und das «Tiramizucca». Kürbis-Desserts sind eine alte Liebe von Luca Messina. Schon in den Neunzigern servierte er mit Kürbis verfeinerte Pasteis de nata, die er mit frisch gehobeltem weissen Trüffel veredelte. «Kürbiscreme, Kürbis-Panna-cotta, Kürbisglace, Kürbissorbet – das macht alles richtig Spass! Zum Verfeinern kann ich Amaretto wärmstens empfehlen», erklärt der «Riviera»-Chef und fügt an: «Ich bereite gerne auch eine Art Crème patissière mit Kürbis zu, die ich wie Quarkbällchen frittiere.» Das Kürbis-Dessert, das Messina unbedingt einmal probieren möchte, stammt von der italienischen Koch-Ikone Massimo Bottura: «Tiramizucca», eine Weiterentwicklung von Tiramisu.

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