Text: Daniel Böniger | Fotos: Valeriano Di Domenico
Der perfekte Assistent. Auch der talentierteste Starchef braucht helfende Hände. Die Rede ist von Antonio Colaianni, der in der Trattoria Freilager in Zürich die Speisekarte verantwortet. Der Starchef weiss, wie man italienische Mamma-Gerichte auf Fine-Dining-Niveau hochhebt. Und seine Tricks wollte er an diesem Mittwochabend weitergeben – eingeladen zum Kochkurs hatte «Bella Italia»-Presenting-Partner Cornèrcard. Vor Ort war hierfür auch CEO Alessandro Seralvo, der sich als absolut küchentauglich erwies. Zu Hause stehe er oft am Herd, gab er zu Protokoll: «Pizza, Lasagne oder Grilladen für die Familie gehören zu meinem Repertoire. Aber ich mache auch problemlos indische Gerichte oder Thaicurry für fünfzehn Leute.» Ein perfekter Assistent also für Antonio! Grosses Bild oben: Antonio Colaianni & Alessandro Seralvo.
Salzig, süss, sauer: Scampi auf Tomaten-Tarte-Tatin mit Rucola.
Mit Taralli-Brösel: handgemachte Cavatelli, Cima di Rape & Salsiccia.
Hübscher Hauptgang: Kalbsfilet mit Kräuterbrösel, Kartoffelrose und Spinat.
Kochschürzen für die Arbeitswilligen. Die zehn Kursteilnehmer? Sie hatten ihren Platz im Rahmen der Lancierung des «Bella Italia»-Guides mit den 150 besten Ristoranti der Schweiz gewonnen. Und konnten am vergnüglichen Abend nun also zusehen, wie Colaianni und Servalvo gemeinsam Teller anrichteten, Sauce einkochten, Scampi anbrieten. Erklärtes Ziel der beiden: Am Ende des Unterrichts einen kompletten Viergänger aufzutischen – dieser gehörte natürlich zum Preis dazu. Wie auch die Kochschürzen, die gleich zu Beginn verteilt wurden: «Für diejenigen, die sich nicht vor der Arbeit verstecken!», kommentierte der Starchef.
Kartoffelrosen & Überraschungsgäste. Tatsächlich bekamen alle ihre Aufgaben zugeteilt: Die Kursteilnehmer mussten mit einem Gnocchibrett feine Cavatelli formen. Mini-Peretti-Tomaten häuten. Oder mit Kartoffelscheiben dekorative Rosen formen, die danach im Ofen bei 180 Grad golden ausgebacken wurden. «Damit können die Männer hier daheim garantiert punkten!» Und als ob Antonio Colaianni nicht schon genug Arbeitskräfte zur Verfügung gehabt hätte, ergänzten noch zwei prominente Hobbyköche das muntere Küchenteam des Abends: Manu Burkart und Jonny Fischer vom Comedy-Duo «Divertimento». Sie gaben sich gewohnt humorvoll: «Soll ich eine Acht rühren?», fragte Manu. «Probier doch eine Zwölf!», antwortete Jonny.
Die Kursteilnehmer lernen von Colaianni, wie man Kartoffelrosen herstellt.
Pasta-Trick: Crunchy Taralli-Brösel! Einige der Kniffe für den Pastagang – an diesem Abend besagte Cavatelli mit Salsiccia, Cima di Rape und Chili –, die man nach Hause nehmen konnte: Dass etwas Zitronenabrieb den kleinen Unterschied ausmachen kann. Dass man die Sauce mit Pastawasser bindet. Dass man geriebenen Pecorino und Parmesan ruhig auch mal mischen darf. Und dass zerkleinerte und kurz gebackene Taralli für den perfekten Crunch sorgen.
Auch am Kurs: Jonny Fischer & Manu Burkart (v.l.) vom Comedy-Duo Divertimento.
Fingerübung für die Kursteilnehmer: Cavatelli rollen mit dem Gnocchibrett.
Antonio Colaianni beäugt die Arbeit von Alessandro Seralvo kritisch.
Kalbsfilet mit Kräuterbrösel. Was gab es denn sonst noch? Scampi auf salziger Tomaten-Tarte-Tatin mit Rucola – eine zugleich süsse, salzige und säuerliche Vorspeise. Danach ein perfekt zartes Kalbsfilet mit Kräuterbröseln, Kartoffelrose, Blattspinat, Pinienkernen – und raffinierter Sauce: «Sie ist recht gut geworden», meinte Antonio Colaianni selbstbewusst. Als Dessert ein luftig-leichtes, à la minute zubereitetes Tiramisu, das diejenigen Lügen strafte, die behaupten, dass man diesen Klassiker nie und nimmer verändern darf. Hat Cornèrcard-CEO Alessandro Seralvo noch etwas lernen können? «Doch, doch, da war so einiges dabei, dass ich bisher nicht gewusst habe.»
