Text: Daniel Böniger
288 Portionen im März. Blumen mögen wir alle! Doch nicht immer müssen sie im Garten wachsen oder in der Vase stehen – das Ristorante Classico in Geroldswil ZH (13 Punkte) beweist, dass sie auch kulinarisch erfreuen können: Die Rede ist von Küchenchef Marco Tridici und seinen Zucchiniblüten. Gefüllt mit Ricottafrischkäse. Fein umhüllt von einer Pastella aus Bier, Maizena und Weizenmehl. Verfeinert mit gehobeltem Trüffel und süss-sauer eingelegten Kürbiswürfeln. «Wir können das Antipasto nicht mehr von der Karte nehmen», sagt Marco. «Sogar im März, wenn eigentlich keine Blütensaison ist, haben wir 288 Portionen davon verkauft.» Die Ware kommt dann notfalls auch mal aus Spanien.
Leichtigkeit & Eleganz. Warum die Gäste die Spezialität so dermassen gerne mögen, kann der in Italien geborene Küchenchef sich nicht so recht erklären. «Ich denke, die Kombination von knusprigem Teig und cremiger Füllung hat ihren Reiz. Und der eingelegte Kürbis erfrischt den Gaumen, so dass alles sehr leicht wirkt.» Ausgebacken wird in Sonnenblumenöl: «Es schmeckt weniger intensiv als Olivenöl, das Antipasto wird so weniger üppig.» Und wie wichtig sind die Trüffel in dieser Komposition? Es gebe dem Gericht eine gewisse Eleganz, auch wenn es immer wieder Gäste gebe, die darauf verzichteten. «Seit wir den Trüffel nicht mehr mit dem Ricotta mischen, können wir auch auf diese Kundschaft eingehen.»
Die Blüten werden im «Classico» mit luftiger Ricottacreme gefüllt.
Geschwisterliebe: Chef Marco wird am Herd von seiner Schwester Enza Tridici unterstützt.
Die Blüten werden in Sonnenblumenöl knusprig ausgebacken.
Auch Nonna kochte mit Zucchiniblüten. Ziemlich aufwändig, all die Zucchiniblüten zu füllen, sie durch den Teig zu ziehen und zu frittieren, wenn der Laden brummt, oder? Auch da haben Marco und sein Team inzwischen dazugelernt: «Wir machen Mise en place. An einem normalen Abend füllen wir vor dem Service etwa 15 Portionen der Blüten mit der Creme und geben sie zugedeckt in den Kühlschrank. A la minute werden sie dann in Teig gehüllt und gebacken.» Und immer, wenn Marco und seine Schwester Enza, die ebenfalls im «Classico» am Herd steht, dieses Gericht zubereiten, erinnern sie sich an ihre Nonna. Auch sie sei den ganzen Tag in der Küche gewesen, habe jeweils für mehr als 20 Cousins und Cousinen gekocht – sie selber sei aber kaum je an den Tisch gesessen. Wie hat sie die Blüten zubereitet? «Ihre Zucchiniblüten waren nicht gefüllt, sondern wurden mit Parmesan und Ei umhüllt und gebraten.»
Klassiker im «Classico»: Die Zucchiniblüten mit Trüffel, Ricotta & Kürbis.
Das Ristorante in Geroldswil ZH gefällt mit gemütlichem Wohnzimmer-Ambiente.
Cotoletta all’Emiliana vorbestellen! Die Zucchiniblüten seien aber nicht das einzige Gericht, das Chef Marco seinen Kunden ans Herz legen möchte. Auch die Agnolotti und den Pulpo könne er wärmstens empfehlen. Und da sei noch ein Gericht, das überhaupt nicht auf dem Menü stehe, dass er aber im März 144 mal verkauft habe: «Auf Vorbestellung machen wir ein himmlisches Cotoletta all’Emiliana!» Gemeint ist ein plattiertes, paniertes Kalbskotelett, circa 380 Gramm schwer, das mit Kochschinken und Gruyère überbacken wird. Klingt, die Anmerkung muss erlaubt sein, ein wenig wie ein italienisches Cordon bleu. Das will Marco Tridici gar nicht verneinen, merkt jedoch an: «In Bologna, wo ich einen grossen Teil meiner Jugend verbracht habe, verwendet man fürs Cotoletta alla Bologna zwar salzigeren Rohschinken – aber dort ist besagtes Gericht sehr wohl ein Klassiker.» Und Klassiker, das ist ein wenig wie mit Blumen, mögen wir eigentlich alle.
Fotos: HO
