Chicco: «Ich mag alles, was das Herz berührt»

«Da Vittorio», Brusaporto bei Bologna. Drei Sterne. Unglaubliche Gastfreundschaft. Und ungewohnt heitere Stimmung: «Gioia e allegria» sind angesagt, von steifem «Drei-Sterne-Geschwurbel» keine Spur. Enrico alias Chicco Cerea führt das Haus mit seinen Geschwistern Rossella, Bobo und Francesco mit sicherer Hand und neuen Partnern. Und über allem wacht «la mamma», la Signora Bruna. «Da Vittorio» hat auch eine Filiale in der Schweiz, im «Carlton» St. Moritz.

Chicco Cerea, was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?

Ich bin in einem Ristorante aufgewachsen, war früh fasziniert von allem, was da auf dem Herd köchelte: vom Sugo, von der Lasagne. Am liebsten hatte ich Polenta, «Chüngel» und Pancetta, einen Klassiker in unserer Region. Und auch von den Broten, die mein Papa gelegentlich in der Pause auf den Schulhof brachte, war ich begeistert: Darauf waren Acciughe, also Sardellen, Salami und Butter – alles immer eher kräftig im Geschmack.

Ihr Lieblingsgericht heute?

Alles, was das Herz berührt: Pesce, Pasta, Risotti, Wildgerichte, sofern sie richtig gut gemacht sind. Was ich nicht mag: egozentrische Köche, die sich selbst verwirklichen wollen und Gerichte auftischen, an die man sich bereits am nächsten Tag nicht mehr erinnern kann.

Mein derzeitiges Lieblingsgericht in Ihrem Restaurant: «Il nuovo Scampo alla Vittorio». Eine fantastische Hommage an Ihren verstorbenen Vater Vittorio.

Wir versuchen immer wieder, Vaters Gerichte neu zu interpretieren. Mit seinem Scampi-Rezept hat er Geschichte geschrieben.

Scampi in Bergamo: Das war damals eine ziemlich verrückte Idee!

Alle Ristoranti tischten damals auf, was uns im Krieg am meisten gefehlt hatte: Fleisch. Also gab es überall einen Carello mit Bolliti und Arrosti. Mein Vater war Avantgardist, er wollte einen anderen Weg einschlagen, beschaffte sich am Meer die schönsten Fische und karrte sie in seinem Auto nach Bergamo. Anfänglich ohne Erfolg: Die Bollito- Ristoranti waren voll, unser Fisch Restaurant war leer. Aber Vaters Geduld zahlte sich aus. Plötzlich waren die Gäste da, dank Mundpropaganda. Nicht jeder wusste, wie man etwa einen Scampo isst. Aber die Begeisterung war gross und der Grundstein gelegt.

Woher kam Vittorios Liebe zu Seafood?

Von unserer Tante Maria in Venedig. Sie war eine hervorragende Köchin, legte morgens um acht Uhr los und verwöhnte uns Stunden später mit einem wunderbaren Mittagessen. Die Liebe zum Kochen war ihr anzu sehen. Sie wog bestimmt 130 Kilo.

Die Franzosen haben die Bretagne und den Homard bleu. Was hat Italien zu bieten?

Alles. Die schönsten Früchte und Gemüse, erstklassiges Olivenöl. Und das Beste aus dem Meer: rosa Langusten aus Sardinien, mächtige Scampi aus Sizilien, Calamaretti spillo, Branzino di Chioggia Gamberi viola aus Santa Maria di Liguria, die man übrigens am besten roh isst. Selbst einen Astice blu bekommt man bei uns – an der Küste von Sardinien. Wir italienischen Köche sind Glückspilze!

Roher Fisch hat auf der «Da Vittorio»- Karte einen Stammplatz. «Crudo d’Amare» heisst das bei euch. Das italienische Sashimi?

Wir versuchen, die Fische möglichst natürlich zu präsentieren. Frische ist absolute Voraussetzung für Crudo. Wir holen die Fische seit Jahren direkt am Flughafen Mailand-Linate ab, prüfen Augen und Kiemen und wissen: Er darf höchstens ein wenig nach Meer riechen.

In Ihren drei Top-Restaurants in Brusaporto bei Bergamo, St. Moritz und Shanghai servieren Sie Calamaretti, Turbot, Ricciola und Thunfisch. Aber eigentlich wollen Ihre Gäste vor allem eins: die weltberühmten «Paccheri alla Vittorio». Macht Sie das stolz, oder ist es eher ein Ärgernis?

Eher ein Ärgernis. Wir wollen unsere Küche nicht auf die Paccheri reduzieren und haben sie jetzt auch von der Karte genommen. Nur wer ein «Tasting Menu» bestellt, kriegt sie noch. Zwei, drei Paccheri unmittelbar vor dem Dessert.

Sie sind etwas streng in Bezug auf Ihr Signature Dish. Es ist der Hammer!

Natürlich, wir haben auch hart daran gearbeitet, bis wir die passenden Tomatensorten gefunden haben auch die perfekte Kochzeit: Genau 16 Minuten müssen es sein. Wir inszenieren dieses Gericht: Wir binden den Gästen «Lätzli» um, was natürlich immer wieder auf Instagram zu sehen ist. Ein klein wenig stolz sind wir schon auf dieses ikonische Gericht: Giuseppe Cipriani hat den Bellini ersonnen, wir haben diese Paccheri erfunden.

Ihr Trick: Sie kombinieren die Cucina povera mit Luxusprodukten. Man denke an ihren fabelhaften Kartoffelkuchen mit Kaviar.

Wir fünf Cerea-Geschwister sind in einfachen Verhältnissen aufgewachsen. Die Cucina povera gehört zu unserer DNA. Wir perfektionieren sie, arbeiten an den Sapori und Gusti und geben dann luxuriösere Komponenten dazu.

Sie gehören zu einer Minderheit. Viele italienische Drei-Sterne-Chefs hecheln ihren berühmten französischen Kollegen hinterher, vernachlässigen die italienische Küche.

Das ist leider so. Vor allem die Köche meiner Generation haben immer wieder nach Frankreich geschielt und dabei ihre Identität verloren. Besserung ist in Sicht: Die jungen Köche verlassen sich wieder vermehrt auf ihre italienischen Wurzeln.

Das «Da Vittorio» ist ziemlich italienisch. Sie versprechen «Gioia e allegria». Nix Gourmettempel-Feeling.

Die Gäste fühlen sich bei uns wie zu Hause. Sie lassen sich verwöhnen, wollen ihre privaten oder beruflichen Sorgen für zwei, drei Stunden vergessen. Eine schöne Atmosphäre ist uns wichtig. Wir sind in Brusaporto an sieben Tagen die Woche für sie da, mittags und abends. Wenn ein Gast erst nach 22 Uhr eintrifft, weil sein Flug aus Hongkong Verspätung hatte, kriegt er trotzdem noch das volle Menü. Kein Problem.

In vielen Restaurants gibt es ein fixes Menü, A-la-carte-Gerichte werden nur noch selten angeboten.

Undenkbar für uns und ein Ärgernis. Ich spüre das, wenn ich mit meiner Frau ein Restaurant besuche. Auswahl und Auswählenkönnen sind Teil des Vergnügens.

Sie haben Schlagzeilen gemacht und einen Partner an Bord geholt. Der Unternehmer und Moncler-Besitzer Remo Ruffini hat 40 Prozent der Aktien übernommen. Das Ende einer unglaublichen 60 jährigen Familiengeschichte?

Wir sind zu stark gewachsen. Wir erhalten jede Woche Anfragen für Kooperationen und für Restauranteröffnungen auf der ganzen Welt. Das kann eine Familie allein nicht stemmen. Wir brauchen Struktur und Unterstützung für weitere Expansionsschritte. Es gab viele Interessenten, auch aus den USA. Aber wir sind überzeugt: Remo Ruffino ist mit seiner riesigen Erfahrung der beste Partner für uns. Mit einer neuen Organisation können wir auch unsere Nachfolge besser regeln.

Sie haben auch ein Restaurant in der Schweiz, im «Carlton» St. Moritz. Für GaultMillau der beste «Italiener» im Land. Ihr Schwager Paolo Rota macht einen Superjob mit kleiner Brigade.

Paolo geht im Winter für sein Leben gern nach St. Moritz. Er hat jetzt endlich eine neue Küche bekommen, und wir haben den Vertrag mit der Tschuggen-Group wieder um ein paar Jahre verlängert. Paolo Rota ist eigentlich unser «direttore artistico», entwickelt für uns neue Gerichte und Konzepte. Un bravo ragazzo.

Sie arbeiten mit einem riesigen Team.

Wir haben 1400 Mitarbeitende fix auf der Lohnliste. Hinzu kommen noch viele Freelancer, die wir für unsere Caterings einsetzen. Wir übernehmen noch das Catering im neuen San-Siro-Stadion in Milano: 12 Ristoranti, 4500 Plätze.

Kein Fachkräftemangel im «Da Vittorio»-Imperium?

Einfacher wird es nicht. Aber: Wir sind nicht bloss Arbeitgeber für unsere Mitarbeitenden. Wir sind auch Familie, kümmern uns gut um sie. Muss auch so sein. Wir arbeiten 12 bis 13 Stunden pro Tag. Da muss die Atmosphäre auch für die Mitarbeitenden gut sein.

In der Schweiz gibt es eine heftige Carbonara-Debatte. Wer Rahm dranschmeisst, kriegt eins auf den Deckel.

Carbonara macht man ohne Rahm. Ist allerdings schwieriger zuzubereiten. Aber natürlich geht es auch mit etwas Rahm – oder noch besser: mit etwas Mascarpone. Verteufeln würde ich einen Koch deswegen nicht.

Bei welcher Manufaktur soll ich die Pasta für zu Hause einkaufen?

Mein Geheimtipp ist eine Manufaktur in der Toskana: Pasta Panarese della Val d’Orcia. Das «Da Vittorio» ist auch eine Backstube.

Ihr Panettone ist für mich der beste der Welt.

Panettone ist meine Leidenschaft. Mich hat es immer in die Pasticceria gezogen, auch bei meinen verschiedenen Stages im Ausland. In Norditalien war Panettone früher nie ein Thema. Aber ich habe hart daran gearbeitet. Heute verkaufen pro Jahr jeweils 80'000 «Da Vittorio»-Panettone, dazu noch 150'000 Stück beim Grossverteiler Esselunga, den ich berate.

Ihr Lieblingskoch in der Schweiz?

Andreas Caminada. Ein feiner Mensch, ein grosser Koch. «60 Jahre Cerea» feiern wir gemeinsam. Mit einem Vierhänder in St. Moritz.

Fotos: Roy Matter, Olivia Pulver, Paolo Chiodini