Chianina – das Fleisch der weissen Giganten

«Roh oder saignant». Bis zu zwei Meter hoch und 1500 Kilo schwer ist ein ausgewachsener Chianina-Stier. Doch die «weissen Giganten» sind nicht nur überaus imposant, sondern auch in kulinarischer Hinsicht höchst bemerkenswert. Ihr Fleisch ist mager und doch von beglückender geschmacklicher Intensität, zudem zart, saftig und mit einem schönen Biss gesegnet – die Quadratur des Kreises sozusagen. Kein Wunder, dass es in der gehobenen italienischen Küche hoch im Kurs steht. «Das fein marmorierte Fleisch von Chianina-Rindern ist für Puristinnen und Puristen. Damit seine Vorzüge zur Geltung kommen, muss man es entweder roh essen oder saignant», sagt Antonio Colaianni, Mitinhaber und Küchenchef der Restaurants «Trattoria Freilager» und «La Cucina Colaianni» in Zürich. Seine liebsten Cuts: Ribeye, Entrecôte, Filet – und natürlich die berühmte «Bistecca alla Fiorentina», die durch die enorme Hitze des Grills die typische Kruste erhält. Egal, zu welchem Stück man greift, es sollte vor der Zubereitung stets gut temperiert sein. Am besten nimmt man es eineinhalb Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Nach dem Braten oder Grillieren muss das Fleisch ruhen. Dann schneidet man es in dünne Scheiben und würzt es ganz dezent mit etwas Fleur de Sel und Extra-Vergine-Olivenöl. Bild oben: Eine Chianina-Kuh auf der Weide.

Das IGP-Gütesiegel. Chianina gilt als älteste Rinderrasse der Welt. Laut Plinius dem Älteren, einem römischen Geschichtsschreiber aus dem ersten Jahrhundert nach Christus, sollen die prächtigen Rinder direkt vom Auerochsen abstammen. Chianina ist aber nicht gleich Chianina. Wie die Zubereitung sind auch Aufzucht und Reifung der ikonischen Rasse anspruchsvoll. Höchste Qualität ist gekennzeichnet durch das IGP-Gütesiegel «Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale». Nur diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung garantiert die absolute Reinheit der Rasse – und dass die Tiere im Ursprungsgebiet geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden.

Aufgewachsen im Val di Chiana. Bianchi, bevorzugter Partner zahlreicher Spitzenrestaurants in der Schweiz, bezieht sein Chianina-Fleisch direkt in Italien, bei der Società Agricola San Giobbe im Val di Chiana. Dort haben die Rinder viel Platz und finden in der von weiten Ebenen, klaren Seen und grünen Hügeln geprägten Landschaft ideale Lebensbedingungen vor. Der auf Nachhaltigkeit bedachte Zuchtbetrieb umfasst rund 800 Hektar Weideland und verfügt über modernste, artgerechte Ställe für die «weissen Riesen». In einem geschlossenen Zyklus kümmert sich die Società Agricola San Giobbe um alle Lebensabschnitte ihrer Tiere, um die Fortpflanzung oder das Abkalben ebenso wie um die Mast oder die Schlachtung. Das kommt der Gesundheit der Rinde zugute, was wiederum den Einsatz von Antibiotika auf ein Minimum reduziert.

Ein ur-italienisches Produkt. Der Speisezettel der Chianina-Rinder ist überaus abwechslungsreich und reicht von Weizen und Heu über Sorghumhirse, Gerste und Maismehl bis zu Ackerbohnen und Soja. Das hochwertige Futter trägt viel zum exzellenten Geschmack des Fleischs bei, den Liebhaberinnen und Liebhaber als leicht süsslich und nussig beschreiben. Manch ein Gourmet macht sogar feine Noten von Muskatnuss aus. Geschlachtet werden die Tiere der Società Agricola San Giobbe erst, wenn sie das perfekte Wachstumsstadium erreicht haben. Die Qualität des Fleischs steht über der Kostenoptimierung. Dario Bianchi, der im Unternehmen seiner Familie als Co-Geschäftsführer für die Sparte Fleisch verantwortlich ist, sagt dazu: «Fleisch dieser Güte anbieten zu können, ist eine besondere Sache für uns, zumal es sich um ein ur-italienisches Produkt handelt, das vielen Italienerinnen und Italienern hierzulande grosse Freude bereitet.»

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