Text: Pascal Grob
«Bom e belli» kommt aus dem Lombardischen, heisst übersetzt «schön und gut». Eine passende Bezeichnung für das Restaurantformat von Raban Jacoby und Naomi Biaduo, das donnerstag- und freitagabends in der «Kantine» von Hand geformte Pasta ins Zentrum stellt. Und auch etwas Understatement. Was Jacoby auftischt, zählt in Zürich zur höchsten Liga der Pastagerichte. Sein Massstab ist das Piemont oder die Emiglia-Romagna; Agnolotti, Tagliatelle und Co. sind aussergewöhnlich gut. Mit gutem Grund: Der Jungkoch hat die Fingerfertigkeiten im besternten «Amerigo» ausserhalb von Bologna erlernt. Sein Job: Pastateig ausrollen, natürlich von Hand mit dem Wallholz, dann mit Füllung sorgfältig zu Tortellini falten. Von morgens bis abends. Die Handarbeit hat einen entscheidenden Vorteil: Dank des höheren Ei-Anteils wird die Sfoglia weicher und geschmeidiger als mit der Maschine, wo sie kleben bliebe. Bild oben: Eine Auswahl typischer «Bom e Belli»-Gerichte.
Die hellen Räume des Restaurants Kantine bilden die Bühne für die italienischen Genüsse von «Bom e Belli».
Hausgemachte Focaccia. Das grosse «Bom e Belli»-Menü beginnt mit einer Runde Antipasti. Stets dabei: hausgemachte Focaccia und frittierte Lasagne. Dann folgen zwei Pastagerichte, dazwischen ein Gemüseteller und zum Schluss ein Dessert. Das Menü wechselt von Monat zu Monat, widmet sich bei jeder Edizione einer anderen italienischen Region. Beispiel Sardegna: Malloreddus mit Steinpilz und Salsiccia oder sardische Ravioli namens Culurgiones mit einer Füllung aus Kartoffeln, Pecorino und Minze, dazu eine Tomatensauce. Wer nur etwas snacken möchte, wird ebenfalls glücklich mit den erstklassigen Primi und Secondi à la carte.
>> Bom e Belli, Neue Hard 10, 8005 Zürich. restaurantkantine.ch
Fotos: Pascal Grob, HO
