Zutaten
560g Entrecôte (4 Stücke à 140g)
Ein paar schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Schmelzzwiebeln
2 Zwiebeln, in feine Würfelchen geschnitten (Brunoise)
Butter
Frittierte Zwiebeln
200g geklärte Butter
2 Zwiebeln, fein geschnitten
Schalottenjus
1 EL Rohzucker
200g Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
ein paar zerstossene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
100ml Rotwein
200ml Rinderfonds
Zubereitung
- Für die Schalottenjus Rohzucker mit Butter im Topf karamellisieren.
- Schalotten, etwas zerstossenen schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben.
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis der Alkohol fast ganz verkocht ist. Mit Fond aufgiessen.
- Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebel-Brunoise mit Butter ansetzen und bei niedriger Temperatur während 30 Minuten dunkel garen.
- Für die Knusperzwiebeln die feingeschnittenen Zwiebeln in geklärter Butter kalt ansetzen. Die Zwiebeln müssen von der Butter bedeckt sein. Aufkochen und die Zwiebeln frittieren bis sie knusprig sind.
- Die Entrecôtes binden, salzen und mit zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
- Das Fleisch in geklärter Butter mit den Kräutern anbraten und im Ofen bei 160°C Umluft 4-5 Minuten garen (Kerntemperatur 43/44°C).
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rund 10 Minuten ruhen lassen.
- Vor dem Servieren nochmal kurz in einer Pfanne in Butter schwenken (arrosieren).
- Fleisch auf Tellern anrichten, die erwärmte Jus angiessen und mit Schmelzzwiebeln und frittierten Zwiebeln garnieren.
