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Zwetschge & Rotwein

Ein komplexes Rezept! Deshalb hat Andreas Caminada heute Unterstützung von seinem Chef-Pâtissier.

23. Januar 2019

Zutaten

Biskuit
150 g Butter
60 g Puderzucker
70 g Eigelb
50 g Ei
150 g weisse Schokolade
225 g Eiweiss
85 g Zucker
100 g Buchweizenmehl

Mandelcreme
450 ml Mandelmilch
125 g Eigelb
50 g Honig
2 Blatt Gelatine
500 g weisse Schokolade
100 g Butter
4 g Salz

Mandelmilch
1 l Mandelmilch
600 ml Rahm
350 g Mandeln (ohne Schale)

Zwetschgenmousse
300 g Zwetschgenpüree
120 g Zucker
75 g Eigelb
3 g Salz
10 ml Zitronensaft
6 Blatt Gelatine
500 ml Rahm

Sprühschokolade
150 g Milchschokolade
150 g Karamellschokolade
180 g Kakaobutter

Joghurt-Halbkugeln
60 g Joghurt
60 g Crème fraîche
10 ml Rahm
20 g Staubzucker

Sauerrahm-Eis
800 g Sauerrahm
200 g Joghurt
80 g Staubzucker
40 g Glukosesirup
40 g Invertzucker
90 g Milchpulver
200 ml Milch

Mandel-Espuma
400 ml Mandelmilch
20 g Zucker
30 g Honig
60 g Eigelb
1 Prise Salz

Zwetschgensauce
2 kg Zwetschgen, tiefgefroren
500 g Zwetschgenpüree
300 ml Rotwein
100 ml roter Port
500 g Läuterzucker (Verhältnis 5:1)
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
3 Nelken
3 Stück Kardamom
5 Sternanis
2 Zitronen
1 Orange

Joghurtcreme
1 kg griechischer Joghurt
150 g Creme fraiche
2 Blatt Gelatine
50 g Puderzucker
50 g Yopol

Zimtcreme
250 g Zucker
250 g Rahm
250 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Mandeln, gemahlen
83 g Puderzucker
40 g Eiweiss
33 g Glukosesirup
15 g Zimt
1 g Salz
165 ml Milch
35 g Milchschokolade

Eingelegte Zwetschgen
335 ml Wasser
335 ml Rotwein
165 g Zucker
1 kg Zwetschgen
3 Sternanis

Rotweincreme
850 g Magerquark
850 g Joghurt
4 l Rotwein
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Stück Kardamom
1 Nelke
1 Sternanis
335 g Zucker
335 ml Glukosesirup

Kräutergel
½ Bund Minze
½ Bund Kerbel
1 Bund Zitronenmelisse
1 Bund Zitronenverbene
500 ml Traubensecco
80 g Puderzucker
50 ml Zitronensaft
3 g Salz
7 g Agar

Hagebuttenpulver
50 g getrocknete Hagebutten
5 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 g Zitronensäure

Zwetschgengelée
600 ml des Einlegefonds der eingelegten Zwetschgen
350 ml Zwetschgensauce
50 ml Zitronensaft
3,5 g Agar
8 g Gelan

Zwetschgencannelloni
360 g tiefgekühlte Zwetschgen
60 g Puderzucker
75 g Isomalt
15 ml Glukosesirup

Kräuteröl
1 Bund Minze
1 Bund Kerbel
1 Bund Zitronenmelisse
1 Bund Zitronenverbene

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

Biskuit

Butter, Puderzucker Eigelb und Ei schaumig schlagen. Die Schokolade auflösen und langsam dazugeben. Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Die Hälfte des steifen Eiweiss unter die Menge heben. Das Buchweizenmehl dazugeben und die zweite Hälfte des Eiweiss unterheben. Den Teig dünn ausstreichen und bei 180 °C 6 min backen.

 

Mandelcreme

Mandelmilch, Eigelb und Honig im Wasserbad auf 84 °C schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Die heisse Masse auf die weisse Schokolade geben und mit dem Stabmixer ohne Luft mixen. Auf 40 °C abkühlen lassen und die Butter und Salz einmixen. Auskühlen lassen und auf das Biskuit geben.

 

Mandelmilch

Mandeln in der Pfanne stark rösten und anschliessen bei 180 °C 15 Minuten im Ofen nochmals rösten. Die Mandeln in die erhitze Rahm-Mandelmilch-Mischung geben und anmixen. Über Nacht auskühlen lassen. Anschliessend passieren.

 

Zwetschgenmousse

Zwetschgenpüree, Zucker, Eigelb und Salz über dem Wasserbad auf 80 °C schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine und den Zitronensaft dazugeben. Auskühlen lassen und den Rahm steif schlagen. Rahm unter die kalte Masse ziehen. Als zweite Schicht auf dem Biskuit verteilen und einfrieren. Mit einem 4 cm grossen, runden Ausstecher ausstechen und die Törtchen nochmals gefrieren.

 

Sprühschokolade

Alle Zutaten zusammen schmelzen und auf das gefrorene Törtchen sprühen.

 

Halbkugeln

Alle Zutaten zusammenmischen. Eine kleine Suppenkelle mit Stickstoff kühlen und mit der Aussenseite in die Masse tauchen. Danach nochmals mit Stickstoff kühlen und vorsichtig von der Kelle lösen. Mit Sauerrahm-Eis füllen und bis zum Gebrauch in den Tiefkühler geben.

 

Sauerrahm-Eis

Sauerrahm, Joghurt und Staubzucker in einer Schüssel verrühren. Glukosesirup, Invertzucker, Milchpulver und Milch unter ständigem Rühren aufkochen. Anschliessend die heisse Masse in die kalte Masse einmixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

 

Mandel-Espuma

Mandelmilch, Zucker und Honig aufkochen. Eigelb und Salz verrühren. Die heisse Mandlmilchmischung unter ständigem Rühren auf das Eigelb geben. Auskühlen lassen und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei Kapseln drauf tun und gut schütteln.

 

Zwetschgensauce

Alle Zutaten in einer grossen, ofenfesten Schüssel im Ofen bei 160 °C für 2.5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Über Nacht kaltstellen, anschliessend passieren und langsam auf 2/3 reduzieren. Mit Ascorbinsäure, Salz und Karamellsirup abschmecken.

 

Joghurtcreme

Das Joghurt eine Nacht abhängen bis noch ca. 500 g übrig bleiben. Mit Creme Fraiche, Puderzucker und Yopol verrühren. Die Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Thermomix für 10 Minuten bei 50 °C mixen.

 

Zimtcreme

Zucker, Sahne und Glukosesirup auf 122 °C kochen. Haselnüsse und Mandeln rösten. Puderzucker, Zimt, Salz und Eiweiss anschlagen. Die heisse Zuckermasse langsam bei ständigem Rühren einfliessen lassen. Kurz weiterschlagen lassen und die gerösteten Nüsse hinzugeben. Auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C für ca, 20 Minuten backen. Die Masse auskühlen lassen. Milch und die flüssige Milchschokolade mit der ausgekühlten Masse mixen.

 

Eingelegte Zwetschgen

Zwetschgen waschen, entsteinen und mit einem Zahnstocher die Haut einstechen. Wasser, Rotwein, Sternanis und Zucker aufkochen und damit die Zwetschgen dreimal überbrühen. In sterile Gläser einwecken.

 

Rotweincreme

Joghurt und Magerquark für 48 Stunden abhängen. Rotwein mit den Gewürzen und Zucker auf 650 g reduzieren. Anschliessend den Glukosesirup dazugeben und abpassieren. Auskühlen lassen. Die abgehängte Masse mit der Rotweinreduktion verrühren.

 

Kräutergel

Zitronensaft und Traubensecco aufkochen und auf die Hälfte der Kräuter giessen. Eine Nacht ziehen lassen. Abpassieren und die Kräuter kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit aufkochen und das Agar einrühren. 2 Minuten kochen und auskühlen lassen. Die restlichen Kräuter mit Salz, Puderzucker und der restlichen Masse mixen. Durch ein feines Sieb streichen.

 

Hagebuttenpulver

Alle Zutaten mischen und mixen.

 

Zwetschgengelee

Einlegefond, Zwetschgensauce und Zitronensaft verrühren und aufkochen. Agar und Gelan vermischen und in die heisse Masse rühren. Eine Minute kochen. Auf ein grosses Blech giessen und auskühlen lassen. Kreisförmig ausstechen.

 

Zwetschgen-Cannelloni

Alle Zutaten in den Thermomix geben und 20 Minuten bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in ein steriles Glas füllen und auskühlen lassen. Anschliessend in die gewünschte Form streichen und bei 125 °C ca. 30 Minuten backen. In noch heissem Zustand formen.

 

Kräuteröl

Das Öl auf 60 bis 70 °C erwärmen. Die Kräuter grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Kräuteröl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

 

Alles wie im Video anrichten.