Film: Lenz Films
Zutaten
1 Rehnuss
Bratbutter
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
1 Zwiebel
je 3 EL Portwein, Sherry, Rotwein
1,5 dl Jus/Fleischfond
Frische Pilze
Steinpilze
Pfifferlinge
Schalotten
Bratbutter
Bouillon oder Weisswein
Salz, Thymian
Brombeeren
1 Brombeere pro Teller
1 TL Zucker
3 EL Portwein
Etwas Butter
Geschmorter Sellerie
1 Knollensellerie
500 g Mehl
250 g Salz
Ca. 250 ml Wasser
Zubereitung
- Die Rehnuss von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Fleisch in geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend im Ofen bei 160 °C garen – bis es eine Kerntemperatur von 45 °C hat. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.
- In der Pfanne (Ansatz) Zwiebeln dazugeben, anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen, einreduzieren. Etwas Fleischjus dazugeben, köcheln lassen. Am Schluss abpassieren.
- Die Steinpilze auf der Schnittfläche goldgelb in der Pfanne anbraten. Pfifferlinge mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit etwas Weisswein oder Bouillon glacieren.
- Für den geschmorten Sellerie erst Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Den gut gewaschenen Sellerie in den Salzteig einpacken und bei 190 °C im Ofen (Umluft) ca. eine Stunde backen. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldgelb in der Pfanne braten.
- Für die Brombeeren Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wein ablöschen. Butter dazu geben, alles kurz zur Emulsion einkochen. Die halbierten Brombeeren dazugeben und kurz erwärmen.
- Zum Anrichten eine Tranche von der Rehnuss in der Mitte anrichten und die Steinpilze, den Sellerie, den Jus und die Brombeeren rund herum dazugeben.
