Zutaten

Rhabarberbuttereis
335 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
120 g Zucker
½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
70 ml Sauternes
3 Eigelb
85 g kalte Butter

 

Quark-Soufflé
120 g Magerquark
40 g Eigelb
½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
Abgeriebene Schale von ¼ Zitrone

60 g Eiweiss
40 g Zucker
5 g Maizena

Butter und Zucker für die Förmchen

 

Sous-vide-Rhabarber
3 Stangen Rhabarber, quer halbiert und geschält
1 EL Zucker
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone

 

Getrockneter Rhabarber
2 Stangen Rhabarber, halbiert und geschält
50 g Zucker

 

Erdbeersud
150 g Erdbeeren, halbiert
25 g Zucker

 

Anrichten
1 Handvoll verschiedene Erdbeeren aus dem Garten
½ Stange Rhabarber, geschält und feingehobelt, auf Eis
Diverse Blüten und Kräuter aus dem Garten
Puderzucker

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

Rhabarberbuttereis

  1. Rhabarber mit 60 g Zucker, Vanillemark und Süsswein solange kochen, bis der Rhabarber zerfällt, anschliessend mixen. 
  2. 60 g Zucker mit Eigelb schaumig schlagen und zur Rhabarbermasse geben. Unter ständigem Rühren auf 84°C erhitzen bis die Masse bindet. 
  3. Die kalte Butter untermixen. In der Eismaschine gefrieren lassen.
     

Quark-Soufflé

  1. Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein mit Wasser gefülltes Blech in die mittlere Schiene schieben. 
  2. Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und Vanillemark in einer Schüssel mischen und einmal durchmixen.
  3. Eiweiss anschlagen, Zucker dazugeben und steif schlagen. Kurz vor Schluss Maizena beigeben. 
  4. Die Eiweissmasse mit der Quarkmischung vermengen.
  5. Soufflé-Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker bestreuen und bis zum Rand mit der Masse füllen. Kurz kühl stellen.
  6. Die Formen in das mit Wasser gefüllte Backblech stellen und bei 220 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 18 Minuten backen.
     

Sous-vide-Rhabarber

  1. Die Rhabarberstangen mit Zucker und Zitronenabrieb vakuumieren und bei 90°C während 10 Minuten dampfgaren. Im Eiswasser abkühlen.

Getrockneter Rhabarber

  1. Den Rhabarber in Zucker wälzen und bei 80°C Umluft im Backofen oder im Trocknungsgerät 2 bis 3 Stunden trocknen lassen.

Erdbeersud

  1. Die Erdbeeren mit dem Zucker vakuumieren und bei 90°C dampfgaren, bis die Erdbeeren zerfallen.

Anrichten

  1. Rhabarber, Erdbeeren und das Eis mit den Blüten auf Tellern arrangieren. 
  2. Das Soufflé mit Puderzucker bestäuben und separat servieren.

 

Ergibt 4 Portionen