Zutaten

Für 1 Terrinenform von 15 cm Länge, 8 cm Breite, 5 cm Höhe

 

Füllung

1 Rehfilet

10g Lardo

50g mageres Kalbfleisch

50g mageres Schweinefleisch

100g Rehfleisch

6g Pökelsalz

1g Wildgewürz

100g geräucherter Speck

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

50g säuerlicher Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

10ml Cognac

Salz, Pfeffer

50ml Rahm

35g Rosinen

12g Pistazien

 

Teig

250g Mehl

125g Butter

6g Salz

6gZucker

1 Eigelb

50g Wasser

 

Öl für die Form, Backpapier

 

Gelee

200ml Rehessenz (geklärte Brühe)

3 Blatt Gelatine

 

Zum Bestreichen

1 Eigelb

50ml Rahm

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl, Butter, Salz und Zucker verrühren. Eigelb und Wasser dazugeben und fertig kneten. Teig in Folie schlagen und kühlstellen.
  2. Die Hälfte des Fleisches, ausser dem Rehfilet und dem Lardo, in Würfel schneiden und die andere Hälfte durch den Wolf drehen. Die gewolfte Fleischmasse mit den Fleischwürfeln und den restlichen Zutaten (ausser dem Rehfilet und dem Lardo) vermengen. Lardo dünn aufschneiden und das Rehfilet damit umwickeln. Tipp: das Rehfilet kurz in den Tiefkühler legen

  3. Für das Gelee die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Rehessenz auflösen.

  4. Eigelb und Rahm mit einer Gabel zusammen aufschlagen.

  5. Den Teig 3mm dünn auswallen und auf die Masse der Form schneiden. Den Deckel für die Pastete mit ausschneiden und aus den Teigresten Dekorationen für die Pastete ausstechen. Die Terrinenform mit Öl ausstreichen, damit das Backpapier besser haftet. Das Backpapier einsetzen. Den ausgeschnittenen Teig in die Form legen und die Ecken der Form mit zusätzlichem Teig auslegen, so dass die Terrine verschlossen ist. Die Terrine bis zur Hälfte mit der Fleischmasse füllen. Das Rehfilet in die Mitte legen und die restliche Fleischmasse einfüllen, so, dass in der Mitte ein leichter Hügel entsteht. Die Seitenenden des Teiges etwas einklappen (nur wenig). Den Teigdeckel darauflegen und mit der Gabel den Rand der Terrine kompakt verschliessen, den überschüssigen Teig wegschneiden. Beim Deckel zwei Löcher ausstechen (Kamin) damit die Feuchtigkeit während des Garens entweichen kann und später das Gelee eingefüllt werden kann. Um die Löcher wird ein Teigring gelegt und in die Löcher ein Trichter aus Aluminiumfolie gesteckt. Die Dekorationselemente auf den Teigdeckel legen und die Terrine mit Eigelb-Rahm bestreichen. Die Terrine bei 190°C Umluft während 40 Minuten backen. Kerntemperatur 51°C. Die Terrine auskühlen lassen und erst dann das Gelee eingiessen und aushärten lassen.

>> Die Pastete ist, im Kühlschrank gelagert mindestens eine Woche haltbar.