Film: Lenz Films

Zutaten

Hauptrezept
430 g Weissmehl
152 g Wasser (das kalte Wasser und das Eis am Vortag im Kühlschrank bereitstellen)
40 g Eis
40 g Zucker
24 g Hefe
10 g Salz
4 g Malzpulver
80 g Butter

Kakaoteig
150 g vom Hauptteig
20 g Wasser
10 g Kakaopulver

200 g Butter zum Eintourieren
8 Schoggistängeli

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen.
  2. Salz und Zucker zum Mehl geben, danach alle Zutaten zusammen mischen, aber nicht auskneten (Grund: durch die Reibung beim Ausrollen wird der Teig noch genug strapaziert). Die Butter erst zum Schluss dazugeben
  3. Nach ca. 2 Minuten mischen, 150 g Teig beiseite legen für den Kakaoteig.
  4. Für den Kakaoteig das Schokopulver mit dem Wasser gut verrühren. Danach den Teig für die Kakaoschicht zusammen mischen und im Kühlschrank zwischenlagern.
  5. Den fertigen Croissantteig nun ca. 10 mm dünn ausrollen und kurz im Tiefkühler lagern. Sobald der Teig genug kalt ist, aber nicht ganz gefroren, rausnehmen und die Butter zum Eintourieren auch. Die Butter und den Teig sollten etwa die gleiche Konsistenz aufweisen, damit gut touriert werden kann.
  6. Butter nun einschlagen in den Teig damit sie schön eingepackt ist. Den ganzen Teig ca. 8 mm dünn ausrollen und eine doppelte Tour geben. Je nach Konsistenz vom Teig das ganze wiederholen oder falls der Teig zu weich ist nochmals kurz im Kühlschrank lagern bis man die zweite Tour gibt.
  7. Wenn alles fertig ist, den Croissantteig mit Ei bestreichen und den ausgewallten Kakaoteig (5 mm) darauf legen
  8. Sobald alle Touren gemacht wurden, gut einpacken in Folie und ab in den Tiefkühler für mindestens 6 Stunden.
  9. Danach rausnehmen, auftauen lassen und zirka 4 mm dünn ausrollen. Als Hilfe Holzstäbchen benutzen – auf beiden Seiten – damit es gleichmässig wird.
  10. Sobald der Teig ausgerollt ist, Rechtecke von 10 x 15 cm schneiden und mit dem Messer lange dünne Kerben einritzen, damit nur die obere Schicht eingestochen wird. Dann das Schoggistängeli einrollen, mit Handtuch abdecken. Ca. 2 Stunden gehen lassen.
  11. Danach im auf 190 °C vorgeheizten Ofen ca. 12–14 Minuten backen.
  12. Nach dem Backen auf einem Blech auskühlen lassen.