Zutaten
Kartoffeln
100g Frühkartoffeln
50g Butter
Salz, Pfeffer
Käseschaum
200g Bergkäse, gerieben
200g/ml Wasser
Etwas Paprikapulver
Salz
25g Butter
25g Mehl
50g/ml Rahm
Eingelegte Liebstöckelblüten
Eingelegte Dillblüten
Schwarzer Trüffel
Zubereitung
- Die Kartoffeln mit Butter, Salz und Pfeffer vakuumieren und bei 100°C während 40 Minuten im Wasserbad garen.
- Für den Käseschaum den geriebenen Käse mit Wasser, Paprikapulver und Salz auf 80°C erhitzen. Nebenbei die Butter in einer Sauteuse mit dem Mehl anschwitzen und leicht abbrennen lassen. Mit Rahm ablöschen und die Käsemischung zur Mehlschwitze dazugeben. Durch ein Tuch passieren und in eine ISI-Flaschen füllen und mit 2 CO2 Kapseln versetzen.
- Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit Käseschaum besprühen. Garnieren mit Kräuterblüten und gehobelten Trüffelscheibchen.
