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Kartoffel-Millefeuille mit Mark und Kaviar

Heute lässt Andreas Caminada seinen St. Moritz-Chef Marcel Skibba ran. Der zaubert: Kartoffeln, Mark, Kaviar.

17. Oktober 2018

Zutaten

2 grosse Kartoffeln, geschält
200 g Rinder- oder Ochsenmark, ohne Knochen
500 ml Geflügelbrühe
1 Schalotte
1 EL Schnittlauch
Weisser Balsamico
Olivenöl
Salz und Pfeffer
50 g Störkaviar
4 EL Crème fraîche

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die geschälten Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese aufeinander gestapelt mit etwas Olivenöl vaakumieren und bei 92 °C Dampf 45 Minuten steamen.
  2. Das gewässerte Ochsenmark in kalter Geflügelbrühe aufsetzen und zum Kochen bringen. Fett und Schaum abschöpfen. Das Knochenmark etwa 15 Minuten in der Brühe gar ziehen. Danach ausheben und räuchern, zur Weiterverarbeitung auskühlen lassen.
  3. Aus Schalotten, ein paar Esslöffel des Kochfonds, Schnittlauch, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.
  4. Das Ochsenmark in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Mit Fleur de Sel würzen und mit dem Gasbrenner karamellisieren.
  5. Die gegarten Kartoffeln in Butterschmalz langsam goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
  6. Zum Servieren ein Teelöffel Crème fraiche darauf verteilen, das ausgelassene Mark darüber arrangieren, mit Schnittlauch-Vinaigrette napieren und mit einer Nocke Kaviar vollenden.