Film: Lenz Films

Zutaten

350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35–75 g Weissmehl

Füllung
200 g Ziegenfrischkäse
20 g Speckwürfel, roh
20 g Speckwürfel, gebraten
1 Knoblauchzehe, Schalotte
1 EL Schnittlauch, geschnitten
30 g Bergkäse, gerieben

Getrocknete Tomaten
10 Rispentomaten
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Bouillon
Butter

Basilikumöl
300 ml Sonnenblumenöl
2 Bund Basilikum

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen. Auf ein Backblech setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 80 °C 1 Stunde trocknen lassen.
  2. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, auskühlen und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, noch etwas Mehl darunter kneten. (Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2–3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig.)
  4. Die Zutaten der Füllung miteinander vermengen und Kugeln von 10 g formen. Diese anschliessend einfrieren.
  5. Die Gnocchi zu 20 g schweren Kugeln formen und die gefrorene Masse in die Teigkugel drücken, verschliessen und rund abrollen. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
  6. Für das Basilikumöl das Öl auf 60–70 °C erwärmen. Den Basilikum grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Basilikumöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
  7. Die Butter in der Pfanne schmelzen und mit etwas Geflügelfond eine Emulsion herstellen. Die Gnocchi und die Tomaten darin schwenken.
  8. Zum Anrichten vier Gnocchi pro Person auf einen Teller geben und die getrockneten Tomaten dazwischen verteilen. Mit Basilikumblättern und Basilikumöl garnieren.