Film: Lenz Films

Zutaten

Rindsbacken
1,2 kg Rindsbacken
10 g grobes Meersalz
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
Neutrales Öl zum Anbraten
3 grosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 grosse Karotten
1/4 Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
50 g Zucker
250 ml Rotwein, zum Kochen
500 ml roter Portwein
3 EL dunkler Balsamicoessig (6%)
1,5 l Kalbsfond Basis (Grundrezepte)
3 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner

Einlegefond
40 g Zucker
125 ml Tafelessig
380 ml Wasser
15 g Salz
2 Zweige Estragon
1/2 TL Senfkörner

Rotwein-Perlzwiebeln
500 g frische Perlzwiebeln
Salz
500 ml Einlegefond
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
150 g Aceto Balsamico
500 ml Rotwein, trocken
100 g Zucker
50 g Butter

Eingelegte Thymian-Schalotten
6 kleine Schalotten
500 ml Einlegefond
6 weisse Pfefferkörner
6 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Rindsbacken grob von Sehnen und Fett befreien. Gemüse rüsten und in grobe Würfel schneiden (ca. 1x1 cm). Rindsbacken mit Salz würzen und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten gut braun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls schön braun anrösten. Gewürze und Zucker hinzugeben, Zucker karamellisieren, dann mit etwas Rotwein ablöschen, Rotwein reduzieren. Vorgang wiederholen bis die angegebene Menge Rotwein verbraucht ist. Dann mit Portwein und Balsamico genauso verfahren. Rindsbacken wieder hinzugeben. Mit Brühe oder Wasser aufgiessen und langsam aufkochen lassen. Den entstandenen Eiweissschaum abschöpfen, Kräuter dazugeben. Bräter abdecken und das Fleisch bei 160 °C Umluft für ca. 2 bis 2 ½ Std. im Ofen garen. Die Garzeit richtet sich stark nach der Grösse der Rindsbacken. Also immer wieder zwischendurch kontrollieren. Sind die Rindsbacken weich, den Bräter aus dem Ofen nehmen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen. So kann sich das Fleisch etwas entspannen. Dann Rindsbacken aus dem Fond nehmen, auf einen Teller legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, und bis zur gewünschten Sämigkeit einreduzieren. Rindsbacken wieder in die Sauce geben und bis zum Anrichten beiseite stellen
  2. Für den Einlegefond alle Zutaten zusammen aufkochen und für 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb fein passieren.
  3. Perlzwiebeln in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und für 5 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen. Abgiessen. Mit kaltem Wasser abspülen und schälen. Ein kleines Messer zu Hilfe nehmen.
  4. Bügelgläser für die richtige Füllmenge abkochen oder bei 100 °C abdämpfen.
  5. Zucker in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und diesen fast komplett einreduzieren lassen. Einlegefond und Balsamico hinzufügen, Gewürze dazugeben und alles einmal aufkochen. Perlzwiebeln in die vorbereiteten Bügelgläser füllen und mit dem heissen Fond bedecken. Bei 100 °C Wasserdampf 15 Minuten dämpfen.
  6. Dann die Perlzwiebeln aus dem Glas nehmen und mit etwas Fond aus dem Glas und Butter schön glasieren.
  7. Eingelegte Thymian-Schalotten: Die Schalotten schälen und in ein vorbereitetes steriles Bügelglas geben. Gewürze und Thymian in den Fond geben und einmal aufkochen. Alles zusammen zu den Schalotten giessen. Glas verschliessen und bei 95 °C Dampf 25 Minuten im Ofen garen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank kalt stellen. Bei Bedarf die Schalotten aus dem Glas nehmen, portionieren, und etwas im Einlegefond erwärmen.
  8. TIPP Die Mengenangaben sind mehr als für das Rindsbacken-Rezept benötigt wird. Aber die eingelegten Schalotten halten sich mehrere Wochen im Glas, wenn man diese immer mit sauberem Löffel aus dem Fond entnimmt. Der ganze Aufwand wäre für eine kleine Menge viel zu schade.