Film: Lenz Films

Zutaten

1 Lammkeule vom Milchlamm
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
1 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Wacholder
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Gremolata
20 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
200 g hochwertiges Olivenöl
Thymian

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Keule vom Lamm parieren und den Knochen entfernen. Das Fleisch mit einer Schnur fest zusammenbinden. Das Gemüse rüsten und Würfel von 1,5 cm schneiden.
  2. Den Backofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
  3. Die Lammkeule würzen und in einem Bräter gut anbraten. Das geschnittene Gemüse dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Lammkeule auf das geschnittene Gemüse setzen. Das Lamm ca. 45 Minuten garen, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit passieren. Die Lammkeule zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen geben. Die Bratenflüssigkeit reduzieren. Zum Servieren das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden.
  4. Für die Gremolata die Cherrytomaten in gleichmässige Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Kräutern würzen und im Ofen dehydrieren.
  5. Die Zitrone schälen und in feine Brunoise schneiden, die Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die dehydrierten Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl bedecken.