Zutaten

Brötchen-Vorteig
190 g Mehl
2 g frische Hefe
110 g lauwarmes Wasser

Brötchen Teig
300 g Vorteig
190 g Mehl
35 g Zucker
10 g Salz
7,5 g Milchpulver
11 g frische Hefe
80 g Wasser
40 g Malzbier
20 g Butter
Milch
1 Eigelb
Weisser Sesam

Fleisch-Patty
600 g gehacktes Rindfleisch
Salz, Pfeffer

Belag
¼ Rotkohl
1 Kopfsalat
1 TL Senfkörner
200 ml Apfelsaft
Olivenöl
Weisser Balsamico
Salz, Pfeffer
8 Streifen Speck

Harissa
250 g Peperoni, rot
250 g Peperoncini
2 Knoblauchzehen
1 Messerspitze Kreuzkümmel, gemahlen
1 Moccalöffel Koriander, gemahlen
50 ml Olivenöl
Salz

Rote Paprika
2 rote Paprika

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Für den Vorteig die Hefe in einer Schüssel im lauwarmen Wasser auflösen und mit Mehl verrühren. Abdecken und an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
  2. Für die Brötchen die Zutaten (ausser der Butter, Mehl, Ei und weissem Sesam) langsam in der Küchenmaschine mit einem Knethaken verrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Dann auf einer etwas schnelleren Stufe für 5 Minuten kneten. Die Butter hinzugeben und für 2 Minuten weiterkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Fläche geben, zu jeweils 80 g portionieren und zu kleinen Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit Milch und Eigelb bestreichen, mit weissem Sesam bestreuen und nochmals für 1,5 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 230 °C Heissluft vorheizen und eine Schale Wasser in den Ofen stellen, damit es verdampft. Die Brötchen im vorgeheizten Ofen für 9 Minuten backen.
  3. Das gehackte Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. In 4 gleich grosse Pattys formen.
  4. Für den Belag Rotkohl und Kopfsalat in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Senfkörner und Apfelsaft aufkochen und reduzieren lassen, bis die Körner weich sind. Zu den Salatstreifen geben und mit Olivenöl, weissem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Speck in der Pfanne knusprig braten.
  6. Harissa: Die roten Peperoni halbieren und entkernen. Mit Olivenöl und etwas Salz marinieren und im Ofen bei 180 °C Heissluft etwa 20 Minuten schmoren. Etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Peperoncini längs halbieren und entkernen. Im Salzwasser mehrfach blanchieren, damit sie etwas an Schärfe verlieren. Knoblauch schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchwürfelchen, Peperoncini und geschmorte Peperoni anschwitzen. Mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen und in einem Mixer sehr fein pürieren.
  7. Die roten Paprika halbieren und entkernen. Auf ein Blech mit etwas Olivenöl und Salz geben und im Ofen bei 180 °C Heissluft für 20 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und noch heiss schälen.
  8. Um den Burger anzurichten das Brot in der Mitte durchschneiden und die inneren Flächen mit etwas Olivenöl in der Pfanne ausbacken. In einer zweiten Pfanne die Burger-Pattys auf beiden Seiten sehr heiss anbraten und Medium garen. Auf beide Innenflächen des Brotes etwas Harissa streichen.

Anrichten
Die untere Seite des Brötchens wie folgt belegen: Burger-Patty, gerösteter Paprika, Kohlsalat Streifen, ein paar getrocknete Tomatenfilets und der Deckel des Brot.