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Apfel-Glace

So macht Andreas Caminada Glace: Äpfel marinieren, mit Butter aufmixen, ab in die Glacemaschine. Fertig!

12. September 2018

Zutaten

2 l Apfelsaft
8  Äpfel, in Stücken
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
50 g Sauternes
1 Vanilleschote
180 g Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Aus Apfelsaft, Äpfeln, Sternanis, Nelken und Lorbeerblatt einen Fond herstellen.
  2. Diesen auf 750 ml reduzieren, passieren und auskühlen lassen. Zucker, Sauternes, Eigelb und das Vanillemark in den Apfelfond geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen (zur Rose abziehen).
  3. Die Eisgrundmasse auf einem Eisbad rühren bis sie kalt ist. Bei einer Temperatur von 27 °C die Butter einmixen.
  4. Die fertige Eismasse im Pacojetbecher frieren oder in der Glacemaschine abdrehen.