Zutaten

8 Seezungenfilets à 60 g (oder zwei Seezungen à 600–800 g)
Salz, Pfeffer
8 kleine Tomaten, blanchiert und enthäutet
Mehl
Geklärte Bratbutter
2 EL Butter
3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Noilly Prat Vermouth
100 ml Weisswein
Thymian
Oregano
Schale von ¼ Zitrone, in feine Würfel geschnitten
100 g kalte Butter in Stücken
Etwas Rahm
2 TL Kapern (gewässert, wenn aus dem Salz)
10–15 grüne Oliven, entsteint, grob geschnitten
Filets von 1 Zitrone

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

www.schauenstein.ch

Zubereitung

  1. Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite um jeweils eine Tomate wickeln. Die eingerollten Seezungenfilets mit Küchengarn verschnüren. 
  2. Fischröllchen mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Mehl wenden und in der geklärten Butter anbraten. 
  3. Etwas frische Butter darin 1–2 Minuten unter Schwenken aufschäumen lassen. 
  4. Fischröllchen aus dem Bratensatz heben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft während etwa 5 Minuten garen. Seezungenröllchen aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. 
  5. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch im entstandenen Bratensatz glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und die Flüssigkeiten auf 1/3 reduzieren. Etwas Thymian, Oregano und Zitronenschale dazugeben. Die entstandene Sauce mit kalter Butter aufmontieren, gegebenenfalls einen Schluck Rahm dazugeben. Zum Schluss Kapern und Oliven in die Sauce geben und die Seezungenfilets darin bis zum Servieren warmhalten.
  6. Die Seezungenröllchen jeweils halbieren, in der Mitte der Teller platzieren, die Zitronenfilets kurz in der Sauce erwärmen und alles über den Röllchen verteilen. Als Beilage passt Kartoffelstampf.

    Ergibt 4 Portionen