DAS SHUTDOWN-REZEPTRomana Jann und ihr Schoggi-Dessert
Romana Jann
Romana Jann ist gelernte Köchin und Konditorin und für die verführerischen Desserts im «Adler» in Ried-Moutathal verantwortlich. Sie kann aber auch die Tiere aus heimischer Jagd professionell zerlegen!
Zutaten
Meringues
10 g Eiweisspulver
10 g Zucker
75 g KOA Kakaofruchtsaft
60 g Zucker
Gebackene Schokolade
100 g Schokolade, flüssig
Mousse au Chocolat
150 g Eiweiss
200 g Couverture Maracaibo 65 %
0.5 l Rahm, geschlagen
Caramelisierte Baumnüsse fürs Glace
200 g Zucker
70 g Wasser
600 g Baumnüsse, grob gehackt
14 g Butter
Baumnussglace
160 g Zucker
5 g Stabilisator
5 g Vanillestengel, ausgekratzt
260 g Eigelb
670 g Milch
530 g Rahm
400 g caramelisierte Baumnüsse
Schoggimantel für Glace
Vanilleglacé
350 g Grand Cru Chuao 68%
50 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Für die Meringues Eiweisspulver und Zucker vermischen, KOA-Saft mit Schwingbesen einrühren. Steif schlagen, am Schluss Zucker untermischen. Auf Silikonpapier dressieren. Bei 100 °C backen 12 Stunden backen.
- Die Schokolade auf einer Silikonmatte verteilen. Im Combidämpfer mit 140 °C Gebläse 1 ca. 10 Minuten backen. Mit Spachtel gut durchmischen, damit Streusel entstehen, auskühlen lassen.
- Für die Mousse Couverture über dem Wasserbad auflösen. Eiweiss aufschlagen (nicht überschlagen!), Schlagrahm darunterziehen. Die Couverture im Sturz und so schnell als möglich daruntermischen.
- In einer grossen Pfanne Zucker und Wasser auflösen und aufkochen. Nüsse beigeben, kochen lassen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Immer gut rühren (Nüsse sehen aus wie mit Sand überzogen). Hitze reduzieren, die gezuckerten Nüsse vorsichtig rühren bis sich der Zucker wieder verflüssigt. Am Schluss die Butter dazugeben, die Nüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech auskühlen lassen. Klebende Nüsse voneinander lösen.
- Für die Glace Zucker, Stabilisator und Vanille mischen. Eigelb dazugeben, mischen. Milch auf 80 °C erwärmen und zur Eigelbmischung geben. Im Thermomix, 5 Minuten bei 80 °C rühren (Stufe 2–4). Masse im Wasserbad abkühlen und den flüssigen Rahm daruntermischen. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Caramelisierte Baumnüsse beigeben, mischen. In der Eismaschine gefrieren.
- Von der Glace kleine Kugeln abstechen, gefrieren. Schokolade mit Sonnenblumenöl auf 45 °C erwärmen. Die gefrorenen Kugeln in der flüssigen Schokolade trampieren (tunken/ummanteln). Anschliessend auf Backpapier absetzen.
