In New York gibt es unzählige Pizza-Hotspots. Umso erstaunlicher, dass dieses Jahr eine Adresse besonders heraussticht und für stundenlange Warteschlangen sorgt – selbst für die Massstäbe dieser Stadt eine Seltenheit. Gemeint ist «Ceres», eröffnet von zwei ehemaligen Köchen des «Eleven Madison Park». Auf dem Menü: Pizza im New-York-Stil. Gross, dünn, länger gebacken und stabil genug, dass der XL-Slice in der Luft weder knickt noch durchhängt. Ein Video von «Bon Appétit» zeigt eindrücklich, wie detailversessen die Gründer Julian Geldmacher und Jake Serebnick arbeiten. Was mich besonders reizt, ist dieser Kontrast: höchste Präzision aus der Fine-Dining-Welt, angewandt auf eines der demokratischsten Gerichte der Welt. Ein Must-go für meine nächste Reise in den Big Apple.
Ein neues Restaurant in Paris, das sich Foodies merken sollten. Hinter «Cypsèle» steht Marcin Król. Ein Koch aus Polen, dessen Lebenslauf sich wie ein Who’s who der internationalen Gastroszene liest: «Noma» in Kopenhagen, «Boragó» in Chile, «Oaxen Krog» in Stockholm, danach «Le Chauteaubriand», das mittlerweile geschlossene «Inua» in Japan und «Maison Sota» in Paris. Für sein eigenes Restaurant sind meine Erwartungen entsprechend hoch. «Ich koche so, wie ich selbst am liebsten esse – simpel und sehr puristisch», sagte Król kürzlich zur «Financial Times». Wenn ihm gelingt, diese Haltung mit der Präzision seines Werdegangs zu verbinden, könnte «Cypsèle» eine dieser kompromisslosen Adressen werden, die Paris immer wieder hervorbringt – und die man besser früh auf dem Radar hat.
Eine Destination, die bereits letztes Jahr auf meiner «Bucket List» landete, taucht nochmals auf, weil sich die Eröffnung verzögert hat. Magnus Nilsson und sein geschlossenes «Fäviken» wurden dank der Netflix-Serie «Chef's Table» weltberühmt. Als er 2019 die Schliessung seines Restaurant in Nordschweden ankündigte, war die Verwunderung gross – noch grösser aber die Neugierde, was als Nächstes von ihm kommt. Nun hat sein neues Projekt den Betrieb aufgenommen: Eine Pension in Südschweden. Mit Frühstück, Mittagessen, einer Bäckerei – und einem Abendessen, dem Foodies auf der ganzen Welt entgegenfiebern. Auf dem Programm steht kein Degustationsmenü, sondern eine einfache schwedische Küche. Reduziert, bodenständig – und genau deshalb spannend. Denn gekocht wird sie auf eine Weise, wie es nur Nilsson kann.
Das Berliner Restaurants Ernst gehörte zu meinen Lieblingsdestinationen in Europa. Mit Menüs, die oft an die 40 Gänge umfassten. Keine einzelne Hits, sondern Abfolgen von Gerichten, die sich wie ein grossartiges Musikalbum mit klarem roten Faden entfalteten. Streng getaktet, im Abstand von rund 90 Sekunden. Ein Menü, das Aufmerksamkeit forderte, aber nie ermüdete, weil stets das Produkt im Mittelpunkt stand. Ohne kräftige Saucen, ohne überbordende Küchentechnik, ohne Ablenkung vom Eigengeschmack. Dylan Watson-Brawn, einer der Masterminds hinter dem «Ernst», kocht nun ab und zu alleine in der neuen Weinbar «Ernst Cave» vis-à-vis des alten Lokals. Reduzierter im Umfang, aber nicht in der Haltung. Was er dort auftischt, macht jede Reise nach Berlin weiterhin mehr als lohnenswert.
Das einzige Food-Ranking, das in Japan wirklich zählt, heisst «Tablelog». Auf Platz eins aller Ramen-Shops des Landes: «Iida Shoten», rund eineinhalb Stunden Zugfahrt von Tokio entfernt.
Die angebotenen Ramen entsprechen exakt meiner Vorliebe: klare Brühen auf Basis von Poulet und Schwein, sanft gewürzt mit Salz («Shio») oder einem Mix verschiedener Sojasaucen («Shoyu»). Wer die Doku über das Restaurant auf Youtube sieht, versteht schnell, weshalb Ramen auf diesem Niveau ausserhalb Japans nicht zu finden sind. Hier geht es nicht um Trends, sondern um jahrzehntelange Hingabe, Disziplin und eine fast obsessive Präzision. Selbst für Einheimische gleicht eine Reservation einem Lottogewinn. Meine Hoffnung stirbt zuletzt.
«Jip» gehört zu den spannendsten Neueröffnungen in Paris der vergangenen zwölf Monate. Im Mittelpunkt: Ein kostengünstiges Drei-Gänge-Menü, das stets mit hausgemachten Nudeln zum Hauptgang endet und koreanische sowie westliche Küche miteinander verwebt. Dahinter steckt Esu Lee, einer der besten Chefs der französischen Hauptstadt. Zu seinen Coachs zählt die aus «Chef’s Table» bekannte, kochende Mönchin Jeong Kwan, im ehemaligen Restaurant C.A.M. verzauberte der Koreaner mit seiner Küche selbst legendäre Chefs wie Alain Ducasse. Nun hat er kürzlich ein zweites Restaurant eröffnet. Im «Orson» verbindet Esu Lee die Wärme und Grosszügigkeit des koreanischen Familientischs mit der Dramaturgie eines klassischen französischen Gourmetmenüs.
«Sushi Sugita» gehört zu den besten Sushi-Adressen Tokios – und damit auch der Welt. Entsprechend unmöglich ist es, einen Platz zu ergattern. Reservieren können nur wiederkehrende Gäste. Oder jene mit dem seltenen Glück, einen stornierten Sitzplatz über Plattformen wie «TableAll» oder «Omakase» zu erwischen, wo Buchungen meist innert Sekunden verschwinden. Aktuell steht mein Besuch bei «Sugita» noch in den Sternen. Bis dahin vertröste ich mich mit Dokus auf Youtube.
Das spanische Baskenland gehört zu den spannendsten Food-Regionen der Welt. Und wer sich ernsthaft für gutes Essen interessiert, kommt an einer ikonischen Adresse nicht vorbei: dem «Asador Etxebarri». Ein Restaurant, das seit Jahren auf meiner «Bucket List» steht.
Meine Faszination liegt in der kompromisslosen Reduktion – und in der Konsequenz, mit der sie hier seit Jahrzehnten gelebt wird. Küchenchef und Besitzer Víctor Arguinzoniz kocht seit den frühen 1990er-Jahren nahezu alles über offenem Feuer auf einem Grill, den er selbst entwickelt und stetig verfeinert hat. Feuer, Glut und Timing sind für ihn präzise Werkzeuge, um Produkte klarer, tiefer und konzentrierter schmecken zu lassen.
