Text: Stephan Thomas I Fotos: Nik Hunger
Eine Jugendliebe. Klosters, die Feriendestination im Nordosten Graubündens, ist keine zehn Kilometer von der Grenze zu Österreich entfernt. Das schafft kulturelle Nähe. So ist das Gasthaus «Höhwald» in Klosters-Monbiel seit einiger Zeit fest in österreichischer Hand. Mara und Thomas Graef (Bild oben) verzaubern hier seit gut zwei Jahren die Gäste mit dem Charme und der Kulinarik unseres östlichen Nachbarn. Die beiden stammen aus dem gleichen Dorf im Salzkammergut und kennen sich von Kindsbeinen auf. Später haben sie gemeinsam bei 17 Punkte-Koch Dario Cadonau in Brail GR gearbeitet. Selbstverständlich ist auch in ihrem Weinkeller Österreich ein Schwerpunkt.
Sie fuhren im Bergrestaurant «Höhwald» in der Kutsche vor: Andi & Heidi Kollwentz, Top-Winzer aus dem Burgenland.
Der Winzer rollt in der Kutsche vor. Das Weingut Kollwentz gehört zu den Schwergewichten nicht allein des österreichischen Weinbaus, sondern auch der internationalen Szene. In Grosshöflein am Burgenländischen Leithagebirge gelegen, wurde es von Qualitätspionier Anton Kollwentz ab den 1960er Jahren an die Spitze geführt: Trockener Ausbau der meisten Weine, neue Sorten, Barriqueausbau und kompromissloses Qualitätsdenken hiess die Devise. 2003 übernahm sein Sohn Andi zusammen mit seiner Frau Heidi die Verantwortung, und heute stehen schon ihre drei Töchter in den Startlöchern. Im «Höhwald» werden Andi und Heidi Kollwentz von einer grossen Fangemeinde wie Könige empfangen. Und wie es sich für Royals gehört (die englischen waren übrigens früher gerne im «Höhwald» zu Gast) legen sie die letzte Wegstrecke bis Monbiel in der Pferdekutsche der Familie Flütsch zurück.
Von Salis holt einen Top-Winzer nach Klosters. Einer der Partner des «Höhwald» ist das Weinhaus Von Salis von Andrea Davaz in Maienfeld. Verkaufsleiter Marc Kälin hatte denn auch die Idee, ein Wine & Dine mit einem österreichischen Winzer zu organisieren. Und wenn schon, sollte es einer der grossen Namen sein. Der Gedanke, Andi und Heidi Kollwentz nach Klosters zu holen, war geboren; die beiden - sagten zu. Trotz langer Anreise aus dem Burgenland: 688 Kilometer im Auto.
Thomas Graef grillt Steckerlfisch auf dem Grill vor dem Haus.
Kalbsschaumsuppe, Schwarzwurzel-Crème und -Chips, Kalbsfarce, Kalbsfilet-Tatar.
Gebratene Lammkeule und gezupftes Gigot zu Cuvée Steinzeiler 2013.
Steckerlfisch & Leithakalk. Start ins «Wine & Dine» draussen auf der Terrasse. Thomas Graef erinnert sich an seine Jugend im Salzkammergut, wo fangfrischer Steckerlfisch zu den populären Spezialitäten gehört. Thomas brät die Forellen am Spiess auf offenem Feuer und setzt sie auf mundgerechte Toasts, dazu gibt’s Sauvignon Blanc. Das eigentliche Menü startet dann drinnen mit gebeizter Reinanke (hierzulande wären das Felchen) mit Crème, Steak, Stroh und Sud von Sellerie. Gepaart wird dies mit «Leithakalk» Chardonnay 2004. Die Rebsorte, die auf dem Weingut Kollwentz 50% der Fläche besetzt, steht auch im Mittelpunkt des nächsten Gangs. Der Chardonnay «Gloria» 2023, von James Suckling zum Austrian Wine of the Year gekürt, wird aus der Doppelmagnum zu Kalbsschaumsuppe samt Kalbsfilet-Tatar eingeschenkt.
Das Hohe Lied der Kartoffel. Ein kalkuliertes Risiko ist das Pairing des nächsten Gangs: Der Blaufränkisch «Point» 2018 ist ideal gereift und mit samtigen Tanninen ausgestattet. Man würde ihn spontan mit Wild an einer tiefen Sauce assoziieren. Hier begleitet er einen Teller, den man das Hohe Lied der Kartoffel nennen könnte: Kartoffel-Trüffel-Püree, Kartoffelkrokette, Pommes Anna, mit Sauerrahm gefüllte Pomme soufflée und Trüffel-Espuma, Kartoffel-Sponge und Kartoffel-Sud. Die Paarung mit dem Wein fügt sich bestens.
«Wine & Dine» mit Andi und Heidi Kollwentz. Marc Kälin (r., von Salis) hatte die Idee dazu.
Lammkrone vom Grill. Die Fleischtiger kommen gleich nachher auf ihre Rechnung: Gebratene Lammkrone vom Grill, gezupftes und geschmortes Lammragout, Ragout und Crème von Bergackerbohne, Shimeji in Tempuramantel. Dazu passt der «Steinzeiler» 2013, eine Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet Sauvignon. Zum Dessert serviert die Höhwald-Küche ihre legendäre Neuinterpretation der Mozartkugel, das Weingut Kollwentz gibt dazu eine Trockenbeerenauslese 2013 aus Scheurebe, Andi Kollwentz führt mit Sachkenntnis - und einer guten Portion Humor durch den Abend. Ein witziger Tischgenosse fragt ihn, ob er mehr auf seine Weine stolz sei oder auf die Töchter, die nun in seine Fussstapfen treten. Antwort: «Auf meine Weine. Auf meine Töchter habe ich keinen Einfluss.»
