Gut. Aber schwer verdaulich! Ich wage zu behaupten: zu keinem anderen Fleischgericht ist Wein so zwingend nötig wie zu Wild, weil Hase, Reh, Hirsch & Co zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt gehören. Das Fleisch wurde gut durchblutet und ist feinfaserig – und deswegen ein umso schwererer Brocken für unseren Magen. Wein passt nicht nur geschmacklich zu Wild; er unterstützt auch die Verdauung. Alkohol fördert die Produktion von jenen Enzymen, welche im Magen die Nahrung zerlegen. Bei Wildgerichten ist dies umso hilfreicher, weil auch deren Beilagen selten aus leichter Kost bestehen, sondern vielmehr aus Kohl, Rüben, Pilzen oder Maroni – also eher schwer verdauliche Leckereien. Bitte an den Koch: Sauce nicht zu fruchtig, separat servieren!
Power muss sein. Am sichersten liegt man wenn der zu Wild gereichte Wein mindestens so kräftig ist, dass er dem Geschmack des Fleisches standhält. Ein Wein also, der selbst stark schmeckt und so gar keine Disharmonie zwischen Essen und Wein aufkommen lässt.
Zum Hirsch: starker Cabernet Sauvignon, herbe Blaufränkische, Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), reife Riojas, saftige Syrah. Mein Angetrauter meinte, man müsse zwischen Hirsch und Hirschkalb unterscheiden und zum Kalb einen weichen Merlot reichen.
Zum Reh: die Weine sollten mittelgewichtig und dezent sein. Ein feiner, eleganter Zweigelt oder St. Laurent bei dem das Holz nur wenig spürbar ist, passt da ganz gut. Wenn es Weisswein sein soll, passen reife, nicht allzu säurebetonte Burgundersorten.
Feldhase Wald- und Wildkaninchen: Junges Hasen- und Kaninchenfleisch verlangt nach Burgunderweinen; rot oder weiss, beides passt. Doch zart und fein müssen sie sein. Die älteren Hoppler zeigen in Kombination mit kräftigen Weinen wie Blaufränkisch oder Syrah noch mehr Charakter.
Wildschwein: die Frischlinge harmonieren perfekt mit fleischigem Merlot. Die Eltern davon vertragen sich sehr schön mit Brunello di Montalcino.
Fasan: rosa gebratene, junge und frische Fasanenbrust zu runden, feinen Weissweinen wie Pinot Gris, Pinot Blanc, Zierfandler, Rotgipfler oder Grüner Veltliner. Auch ein fruchtbetonter Roséwein mit milder Säure gehört zu den Lieblingen. Ebenso Pinot Noir und St. Laurent mit weichen, samtigen Tanninen.
Wildente und Wildgans: kraftvolle, erdig-würzige Rotweine vom Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon oder Shiraz. Reif und animalisch sollten sie sein!
>> Die Zürcherin Shirley A. Amberg war Investmentbankerin, schreibt heute Weinkolumnen und gibt Weinkurse.
