Interview: Urs Heller Fotos: Geri Born, HO
Sie sind ein «Kiki Sake shi», ein Sake Sommelier und ziemlich radikal. Sie empfehlen Sake statt Wein zum ganzen Menü.
In einem asiatischen Restaurant schon, vorausgesetzt, es liegt eine vernünftige Sake-Karte auf. Die meisten Gäste kennen sich da nicht sonderlich gut aus. Aber es mir ein Vergnügen, Ihnen den Sake näher zu bringen. Es gibt Berührungsängste, weil viele Sake als Reisschnaps verstehen. Das ist falsch: Sake ist eher mit Wein zu vergleichen.
Wie wird man Sake Sommelier?
Ich arbeite schon länger im «Chedi» Andermatt und durfte unsere Kollektion testen. Das hat mich begeistert. Also habe ich in Koblenz und New York eine Ausbildung gemacht und auch mit einer ziemlich schwierigen Prüfung erfolgreich abgeschlossen. Jetzt gebe ich mein Wissen gerne weiter. Nicht nur den Gästen, auch den Servicemitarbeitern und den Köchen. Mittlerweile haben wir 76 verschiedene Sake auf der Karte.
Wie steigt man als Laie ein in den Sake-Kosmos? Einfach mal eine Flasche bestellen?
Davon rate ich ab, weil dafür die Erfahrung fehlt. Besser ist es, sich Glas für Glas an die Sache heranzutasten. Man findet den Zugang nicht sofort. Fünf Gläser sollten es schon sein, ehe man sich ein erstes Urteil bildet.
Sake hat 15, 16% Alkohol. Da ist man ziemlich schnell blau.
Am Anfang hat man tatsächlich ein Problem. Der Körper reagiert auf Alkohol aus Reis oft etwas holprig. Aber es gibt ja auch viele gute Rotweine mit 15 % Alkohol.
Nach wie vielen Gläsern sollte man besser nicht mehr Auto fahren?
Nach zwei Gläsern, wenn man den Polizisten kennt. Nach einem Glas, wenn man ihn nicht kennt...
Stolz auf Weinkarte und Käseturm: Head Sommelier Simon Gustafsson
Tempura im Restaurant «The Japanese»: Gemüse, Scampi, Egli!
Alles Gute hat seinen Preis. Was darf ein Glas Sake denn kosten?
20, 25 Franken sollte man dafür schon ausgeben. Bei Sake unter 16 Franken stimmt die Qualität kaum.
Sie empfehlen auch «Sparkling Sake». Ein echter Sake oder Kindergeburtstag?
Japans Jugend hat den «Sparkling Sake» entdeckt, und gerade in Tokio wird er sehr heftig konsumiert. Die Japaner haben gesehen, was in Europa mit Champagner so abgeht. Das wollen sie mit dem «Sparkling Sake» auch erreichen. Vor allem die jüngere Generation der Brauer lässt sich da viel einfallen.
Sake Cocktails gibt’s auch. Eine gute Idee?
Eine sehr schöne Idee. «Sake sour» beispielsweise schmeckt ausgezeichnet und hat viel weniger Alkohol als ein klassischer «Whisky sour». Wir setzen Sake auch beim Dessert ein: Matcha-Eis, Kirschen und Sake etwa ist eine prima Kombination.
Trinkt man Sake kalt?
Wir servieren ihn kühl, mit 13 Grad und gehen davon aus, dass er sich im Glas schnell erwärmt. Es gibt aber auch einige Sakes, die warm ausgezeichnet sind – zu Sushi beispielsweise, nicht aber zu Sashimi.
Ihre Lieblingskombination im «The Japanese», Ihrem japanischen Restaurant im «The Chedi Andermatt»?
Black Cod. Mit einem Dassai 23.
