Text: David Schnapp | Fotos: Andrea Furger
Italienisches Wohnzimmer. «Wir lieben gutes Essen und gute Getränke», sagen Allegra Gucci und ihr Mann Enrico Barbieri. Der frühere italienische Playboy-Chefredaktor und die Frau aus dem sagenumwobenen Gucci-Clan haben mit ihrem «Balthazar» längst ihren gastronomischen Stempel aufgedrückt. Kaum irgendwo im Dorf mit Weltbedeutung kann man stilvoller einen Drink, einen Teller Pasta oder ein Glas Champagner trinken. Denn das Lokal, das aussieht wie ein mit Geschmack eingerichtetes Wohnzimmer, gehört als eines von bloss zweien in der Schweiz zur «Dom Pérignon Society».
Lange Bar. In der exklusiven Gesellschaft sind gewissermassen Freunde des Champagnerhauses vereint, das auf den Benediktinermönch Dom Pérignon (1638–1715) zurückgeht. Mitglieder sind beispielsweise Andreas Caminada und einige andere international bekannte Drei-Sterne-Chefs. Wer am «Balthazar» vorbeigeht, erkennt spätestens an der alten Tankstellen-Zapfsäule mit dem beleuchteten Dom-Pérignon-Symbol obenauf die besondere Qualität des Lokals. An der elf Meter langen Bar, im handbemalten Dom-Pérignon-Zimmer für private Events oder am Kitchen Table werden Champagner der Güteklassen P1, P2 und der besonders seltenen P3 ausgeschenkt. Dabei sind 55 Franken für ein Glas «Vintage 2012» im Offenausschank ein in dieser Güteklasse durchaus faires Angebot.
Sinn für Stil, gutes Essen und Drinks: «Balthazar»-Besitzer Enrico Barbieri im handbemalten Dom-Pérignon-Zimmer.
Seltene P3 auf der Karte. «Die Verantwortlichen von Dom Pérignon haben uns viel Vertrauen geschenkt und ihre Keller geöffnet für Raritäten wie die P3 von 1971 und 1973 oder aus den achtziger Jahren», sagt Enrico Barbieri über die Qualität seiner Champagner-Karte.» Ihr Lieblingswein, sagt Allegra Gucci, sei der P2, dabei gehe es ihr gar nicht um die önologischen Finessen, «davon verstehen andere viel mehr als ich. Mich macht so ein Glas Champagner einfach glücklich», sagt die sympathische Italienerin. Der Name «Balthazar» kommt schliesslich von der Bezeichnung für Zwölf-Liter-Flaschen im Wein- und Champagnergeschäft.
Vom Schiffskoch zum Küchenchef: Davide Callegari kocht seit fünf Jahren im «Balthazar».
Signature Dish: «Carbocalamaro» aus Tintenfischstreifen und Eigelbsauce.
Symbolisches Schaufenster: die alte Zapfsäule mit Dom-Pérignon-Leuchtzeichen im «Balthazar».
Zu Gast bei Freunden. So steht die ganze Bar letztlich für einen bewundernswerten Mut zur Grösse, wobei sie zwar exklusiv in jedem Detail ausgestaltet ist, aber gleichzeitig – ganz entgegen dem St. Moritz-Klischee – in keinem Moment elitär und abgehoben, sondern durchaus einladend wirkt. «Wir wollten einen Ort schaffen, der sich anfühlt, als würde man zu Freunden nach Hause eingeladen werden», sagt Enrico Barbieri. Und falls hungrige Gäste kommen, werden sie von Küchenchef Davide Callegari mit ausgezeichneter italienischer Küche beglückt. Callegari hat zuerst auf dem Schiff des Inhaberpaars gekocht, bevor er vor fünf Jahren für das «Balthazar» engagiert wurde.
«Passt gut zusammen»: Zur «Dom Pizza» gibt es ein Glas Dom Pérignon Vintage 2012.
«Carbocalamaro» und «Dom Pizza». Besonders stolz sind der Küchenchef und seine Arbeitgeber auf die «Carbocalamaro»: Dafür werden dünne Tintenfischstreifen mit der typischen Eigelbsauce für Spaghetti alla Carbonara überzogen und mit knusprig ausgelassenem Speck bestreut. «Italienische Küche für jeden Tag», nennt es Enrico Barbieri. Eine Idee aus der Lockdown-Phase ist hingegen die «Dom Pizza» in Form des unverkennbaren Dom-Pérignon-Schildes, zu der selbstverständlich ein Glas «Vintage 2012» serviert wird. «Pizza und Dom Pérignon passen ausgezeichnet zusammen», Enrico Barbieri. Auf jeden Fall hat er sich mit dieser Idee als würdiges Mitglied der «Dom Pérignon Society» erwiesen.
