Text: Urs Heller
New York, Engelberg, Bauen. Angela Hug, die fröhliche Gastgeberin im «Zwyssighaus» am Urnersee, hat einen Neuen: Joshua Lüscher (Bild oben), im Schwyzer Talkessel aufgewachsen, kocht für sie, und das ganz ausgezeichnet. Er hat bei Superstar Daniel Boulud in New York und im «Kempinski Palace Engelberg», gearbeitet und hat sichtlich Spass am neuen Job. Die 14 Punkte, die sein Vorgänger Michael Engel (jetzt im «Eden» Spiez») erobert hat, verteidigt er locker, auch wenn er wg. Fachkräftemangel zwischendurch mal allein am Herd steht.
Privilegierte Lage, kleine Terrasse: Das historische «Zwyssighaus» in Bauen, am Urnersee.
Ceviche vom Brüggli-Saibling. Lüscher kocht sehr harmonisch, legt ein Menü ohne Ecken und Kanten auf, weicht lustvoll vom Mainstream ab und setzt immer wieder auf Produkte aus der Region. Das «Chäschüechli» zur Begrüssung war prima und der kleine Kräutersalat obendrauf noch besser. Vom «Brüggli»-Saibling aus Sattel SZ kriegen wir eine sanft gegarte Tranche. Rassig war das «Package» dazu: Ceviche-Sauce, Lattich, Senfgurke, Senfsamen. Auch für das weisse Spargelsüppchen liess er sich etwas einfallen: Ein dünn aufgeschnittener Fenchelsalat lag in der weissen Schüssel, die Suppe wurde dazu gegossen.
Gnocchetti sardi der Extraklasse: Pasta hausgemacht, Sbrinz-Cracker von Alpkäser Sälmi Töngi drüber.
Sonderapplaus für die Gnocchetti sardi. Manchmal sagt ein auf den ersten Blick unspektakuläres Zwischengericht viel über einen Chef aus. Im historischen «Zwyssighaus» (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier 1841 den Schweizerpsalm «Trittst im Morgenrot daher») hat man bei den «Gnocchetti sardi» so ein Aha-Erlebnis: Die Pasta ist hausgemacht, mit höchster Präzision geformt. Die Sauce dazu (Weisswein, Zwiebeln, Olivenöl) passt perfekt. Und die «Beilage» macht ebenfalls Spass: Kalbsmilken, kurz gebraten, ein Cracker aus Alpsbrinz AOP, geliefert vom Engelberger Kult-Käser Sälmi Töngi.
Fröhliche Gastgeberin, Wein-Profi: Angela Hug.
500 Positionen auf der Weinkarte! Highlight: Urner Pinot Noir.
«Chüngel» & Gotthard-Zander. Auch die Hauptgänge überzeugen: Kaninchen-Roulade vom Islistaler Bauern Res Bissig, eingewickelt in einen feinen Heublumen-Speckmantel, dazu gezupftes Schenkelfleisch vom «Chüngel». Alternative: Gotthard-Zander aus Erstfeld, auf der Haut gut gebraten. Nur die Beurre blanc dazu muss noch einmal auf den Prüfstand: Zu dünn, zu wenig Säure.
«Chüngel» aus Islistal UR: Kaninchenroulade im Heublumen-Speckmantel, gezupfter Schenkel.
Die Weine der Frau Hug. Applaus für die Gastgeberin: Angela Hug sorgt für gute Laune im historischen Gebäude, packt zu für zwei und (wenn Servicemitarbeiter fehlen) auch mal für drei. Hervorragend ihre Weinkarte mit 500 Positionen und klarer Präferenz für Schweizer Winzer. Wir bestellen einen herausragenden Pinot Noir vom Altdorfer «Weingut zum Rosenberg», ausgebaut in Urner (!) Eiche und mit einem markanten Stier auf der Etikette. Manuel Tresch hat es damit in die GaultMillau-Liste der 150 besten Schweizer Winzer geschafft. - Zwei gemütliche Gaststuben, wunderschöne Terrasse zum Urnersee, mittags Anreise mit dem Dampfschiff möglich.
